Mısır ve buğday kepeğinin hamur ve ekmek nitelikleri üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Determination of the effects of corn and wheat brans addition on dough and bread characteristics
- Tez No: 199951
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. SERTAÇ ÖZER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Ekmek, Kepekli Ekmek, Mısır Kepeği, Buğday Kepeği, Bread, Brown Bread, Corn Bran, Wheat Bran
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; ekmek yapımında diyet lif içeriği diğer bazı lif kaynaklarına göre dahayüksek olan mısır kepeğinin; hamur ve ekmeğin teknolojik ve duyusal özellikleri üzerindekietkisi, mısır kepeği kullanım oranının kabul edilebilir en üst sınırının belirlenebilmesi, buğdaykepeği ile hamur ve ekmek niteliklerinin üzerindeki etkileri açısından karşılaştırılması ve bu ikikepek çeşidini içeren ekmeklerin niteliklerin bazı katkı kombinasyonları kullanmak suretiyleiyileştirilebilme olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada mısır ve buğday kepeğikatkılı ekmeklerin hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirebilmek amacıyla, askorbik asit veDATEM'in yanısıra, son yıllarda tüketicilerin kimyasal katkı madde içeriği az ürünleri tercihetme yönündeki eğilimleri göz önünde bulundurularak, ekmek yapımında kimyasal katkımaddelerinin yerine bir alternatif olarak kullanılan enzimlerden; glikoz oksidaz ve heksozoksidaz'ın kepekli ekmek üretimindeki etkileri belirlenmiştir.Kepekli ekmek üretiminde katkı kullanılmasının ekmek niteliklerini önemli derecedeiyileştirdiği, 15 mg/kg düzeyinde glikoz oksidaz ya da 30 mg/kg heksoz oksidaz ile birlikte %1DATEM, 75 mg/kg askorbik asit, %0.5 glikoz ve seyrelen gluten proteinlerini telafi edecekdüzeyde kuru gluten kullanılması ile %10 mısır kepeği düzeyine kadar kabul edilebilir niteliktebir ekmek üretilebileceği, buğday kepeğinde ise aynı katkı kombinasyonunun kullanılması ile%20 düzeyine kadar beğenilir nitelikte bir ekmek üretilebildiği, artan kepek oranının ekmeközelliklerini olumsuz yönde etkilediği, ilave edilen katkıların bu olumsuz etkileri ortadankaldıramadığı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this research, the effects of addition of corn bran, which contains a higher dietary fiberthan other dietary fiber sources, were investigated on the doughs and technological and sensoryproperties of bread. Therefore, the aim was to investigate, highest acceptable proportion of cornbran usage, comparing corn bran and wheat bran on the effect of dough and bread properties andimproving bread quality containing corn and wheat brans by adding some additives. Besidesascorbic acid and DATEM, to improve the properties of breads in which corn and wheat branswere added, oxidative enzymes of glucose oxidase and hexose oxidase which have been popularadditives instead of chemical additives were also used. This is because in recent year?s consumershas preferred clean label products which contain the lowest levels of chemical additives.Addition of various additives significantly increased the bread characteristics. By usingDATEM at 1.0 %, ascorbic acid at 75 mg/kg, and glucose at 0.5 % with glucose oxidase at 15mg/kg or with hexose oxidase at 30 mg/kg level along with vital gluten, it is possible to produceacceptable corn bran bread at %10 level and wheat bran breads at 20 % levels respectively.Increasing the proportion of brans above levels affected the bread properties so adversely thataddition of additives to compensate for these deteriorative effects did not overcome thedetrimental effect of added bran.
Benzer Tezler
- Farklı hububat kepeklerinin ekmek kalitesine etkileri
Affects of different cereal brans on bread quality
İPEK SİBEL KÖMÜRCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİKMET BOYACIOĞLU
- Farklı tahıl kepeği kombinasyonları kullanılarak Tekirdağ köftesinin diyet lifi açısından zenginleştirilmesi üzerine bir araştırma
A study on dietary fiber enricment of Tekirdağ meatball made of various cereal bran combinations
ELİF EBRU YAŞARLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ORHAN DAĞLIOĞLU
- Pleurotus florida fouose'nin çeşitli evrelerindeki gelişimi ve verimi üzerine bazı besi ortamlarının etkileri
Başlık çevirisi yok
ABDUNNASIR YILDIZ
- Ruminantların beslenmesinde kullanılan bazı yemlerin protein içeriklerinin rumende parçalanabilme özellikleri üzerine bir araştırma
A research on degradation of protein in the rumen of protein contents of some feeds using ruminant nutrition
MUAZZEZ CÖMERT
- Rhizopus arrhizus'dan katı hal fermentasyonu ile lipaz üretimi
Lipase production from Rhizopus arrhizus with solid state fermentation
AYSUN ORHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Kimya MühendisliğiFırat ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DURSUN ÖZER