Farklı oranlarda tuz içeren salamuralarda depolanan beyaz peynirlerin özelliklerinin olgunlaşma süresince değişimi
The Changes of the properties of white cheese immersed in a brine including different levels of salt during ripening
- Tez No: 135636
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, Salamura, Depolama Süresi, Peynirler, White Cheese, Brine, Ripening Time. II, Storage period, Cheeses
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
öz YÜKSEK LİSANS TEZİ FARKLI ORANLARDA TUZ İÇEREN SALAMURALARDA DEPOLANAN BEYAZ PEYNİRLERİN ÖZELLİKLERİNİN OLGUNLAŞMA SÜRESİNCE DEĞİŞİMİ Şebnem YERLİKAYA ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTÜTİSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2003, Sayfa: 63 Jüri : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN : Doç. Dr. Nuray SAHAN : Yrd. Doç. Dr. M. Serdar AKIN Bu çalışmada farklı oranlarda tuz içeren salamura kullanımının Beyaz peynirlerin özellikleri üzerine etkileri ve bu özelliklerde depolama süresince meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Bu amaçla peynirler % 12, % 14, % 16, % 18 oranında tuz içeren dört farklı salamura ile tuzlanmış ve 9 hafta süreyle 4±1 °C de depolanmıştır. Depolamanın 1., 3., 6. ve 9. haftalarında peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, farklı oranlarda tuz içeren salamura kullanımının peynirlerin titrasyon asitliği, pH değeri, kurumadde, kurumadde de yağ, protein, kurumadde de protein, tuz, kurumadde de tuz toplam azot, protein olmayan azot, proteoz-pepton azotu, kazein azotu oranları ile pıhtı sertliği değerleri üzerine etkisinin istatistiksel açıdan önemli düzeyde olduğu (p<0.05), peynirlerin yağ, suda çözünür azot oranları ile olgunlaşma derecesi üzerinde ise önemli bir farklılık ortaya koymadığı belirlenmiştir (p>0.05). Farklı oranlarda tuz içeren salamura kullanımının, Beyaz peynirlerin duyusal özelliklerinden peynirlerin renk-görünüş ve tat özellikleri üzerine etkisinin p<0.05 düzeyinde önemli olduğu, peynirlerin kitle-yapı ve koku özellikleri üzerine etkisinin ise önemli düzeyde olmadığı belirlenmiştir. Depolama süresinin, peynirlerin kazein azotu oranı dışındaki incelenen tüm özellikleri üzerindeki etkisinin p<0.05 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT M.Sc. THESIS THE CHANGES OF THE PROPERTIES OF WHITE CHEESE IMMERSED IN A BRINE INCLUDING DIFFERENT LEVELS OF SALT DURING RIPENING Şebnem YERLİKAYA DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Year: 2003, Page: 63 Jury : Prof. Dr. Mehmet GÜVEN : Assoc. Prof. Dr. Nuray SAHAN : Assist. Prof. Dr. M. Serdar AKIN In this study, the effects of the brine including different levels of salt on properties of white cheese and changes in white cheese during ripening, was investigated. The four different brine including 12 %, 14 %, 16 % and 18 % ratio salt were used and ripened during 9 week at 4±1 °C. Physical, chemical and organoleptic properties of cheeses at 1., 3., 6. and 9.week of ripening were determined. From the results, it was found that using of brine including different levels of salt significantly had effect on titratable acidity, pH value, total solids, fat in the drymatter, protein, protein in the drymatter, salt, total nitrogen, non-protein nitrogen, protease-peptone nitrogen, casein nitrogen and penetration value (p<0.05), but no caused significant differences in fat, water soluble nitrogen and ripening index (p>0.05). The results of the organoleptic analysis indicate that using of brine including different levels of salt effected significantly colour-appearance and taste properties of white cheeses. It was determined that there were no significant changes in body-texture and smell properties (p>0.05). Statistical analysis showed that, the ripening period effected all of components except the casein nitrogen of cheeses (p<0.05).
Benzer Tezler
- Beyaz peynir ve salamura asitliğinin peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
FATİH TATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Kalıp büyüklüğü ve salamura miktarının beyaz peynirlerde tuz alımı ve bazı nitelikler üzerine etkisi
The Effect of chese size and amount of brine on the salt absorbtion into the white pickled cheese and on some cheese properties
NURŞEN YAMANER
- Uygulanan bazı farklı işlemlerin sünme peynirinin özellikleri üzerine etkisi
Effects of some different process made on the properties of sünme cheese
UMUT MUTLUER
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MEHMET GÜVEN
- Tuz oranı azaltılmış halk tipi salamlarda sodyumtripolifosfat (STPP) kullanımının mikrobiyolojik, kimyasal ve duygusal kalite üzerine etkisi
Effects of sodiumtripoliphosphate (STPP) usage on microbiological, chemical and sensory quality properties of salami having decreased salt levels
GÜLSEN ALTAY
Doktora
Türkçe
1998
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUSUF DOĞRUER
- Bazı iyon ve bileşiklerin model zarların yapısal ve dinamik özellikleri üzerine olan etkilerinin değişik sıcaklıklarda ESR yöntemi ile incelenmesi
Studies on the effect of some ions and compunds on the structural and dynamic properties of model membranes investigated by ESR technique at different temperatures
CANAN AYDAŞ
Doktora
Türkçe
2001
Fizik ve Fizik MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiFizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KORKMAZ