Uygulanan bazı farklı işlemlerin sünme peynirinin özellikleri üzerine etkisi
Effects of some different process made on the properties of sünme cheese
- Tez No: 200340
- Danışmanlar: PROF.DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, faklı oranlarda tuz içeren salamura kullanımının çiğ ve pastörize sütlerden üretilen sünme peynirlerin özellikleri üzerine etkileri ve bu özelliklerde depolama süresince meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Bu amaçla çiğ ve pastörize inek sütünden 3 tekerrürlü olarak sünme peyniri üretilmiş, her peynir %14 ve %16 oranında tuz içeren iki farklı salamura ile tuzlanmış ve 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 15., 45. ve 90. günlerinde sünme peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Elde edilen sonuçlardan, farklı oranda tuz içeren salamura kullanımının çiğ ve pastörize süt peynirlerin pH değeri, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, protein, kurumaddede protein, tuz, kurumaddede tuz, erime, toplam azot, suda çözünen azot, % 12 TCA'da çözünen azot, % 5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranları ve toplam azot içerisindeki suda çözünen azot, % 12 TCA'da çözünen azot, % 5 PTA'da çözünen azot, kazein azotu, proteoz-pepton azotu oranları ve duyusal özeliklerinin üzerine etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Depolama süresinin, peynirlerin incelenen tüm özellikleri üzerindeki etkisinin önemli olduğu bulunmuştur (p<0.05).
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of the brine including different levels of salt on properties of raw and pasteurized milk Sünme cheese and changes in Sünme cheese during ripening, was investigated. For this subject, Sünme cheese made from raw and pasteurized cows? milk, the two different brine including 14 %, 16 % ratio salt were used and ripened during 90 day. Physical, chemical and organoleptic properties of cheeses at 1., 15., 45. and 90. day of ripening were determined. From the results, it was found that using of brine including different levels of salt significantly had effect on pH value, titratable acidity, total solids, fat, fat in the drymatter, protein, protein in the drymatter, salt, salt in the drymatter, melting, total nitrogen, watersoluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen values and water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen in the total nitrogen (p<0.05) and organoleptic properties significantly had effected (p<0.05). Statistical analysis showed that, the ripening period effected all of components (p<0.05).
Benzer Tezler
- Viskoelastik çubukların kuazi-statik ve dinamik analizi
Quasi-static and dynamic analysis of viscoelastic beams
FETHİ KADIOĞLU
- Çekirdeksiz kuru üzümde uygulanan politikanın Ege Bölgesinde üretim ve üretici açısından sonuçlarının değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
GÜVEN ÖZERİN
- Yapay sinir ağlarında öğrenme algoritmalarının analizi
Analysis of learning algorithms in neural networks
SEVİNÇ BAKLAVACI
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİstanbul Teknik ÜniversitesiDOÇ.DR. LEYLA GÖREN
- Şekil hatırlatmalı Cu-%13, Al-%4Ni ve Cu%13, 5Al-%4Ni alaşımlarının termal özelliklerinin incelenmesi
An investigation of thermal properties of shape memory Cu-%13, Al-%4Ni and Cu%13, 5Al-%4Ni
YAVUZ USLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Fizik ve Fizik MühendisliğiFırat ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET CEYLAN