Kaşar peyniri üretiminde peynirin mikrobiyolojik kalitesini etkileyen faktörlerin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A Research on determining of affected factors to the microbiological quality of kaşar cheese during production
- Tez No: 134221
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. AHMET AYAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, süt, kritik kontrol noktası, kontaminasyon, mikroorganizma, sanitasyon, hijyen, Kirlilik, Kritik kontrol noktaları, Peynirler, Kasar cheese, milk, critical control point, contamination, microorganism, sanitation, disinfection, Kashar cheese, Pollution, Critical control points, Cheeses
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİNDE PEYNİRİN MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLERİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA A. Rümeysa KOÇ Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Yrd.Doç.Dr. Ahmet AYAR Jüri; Prof.Dr, Mustafa NlZAMLIOĞLU Doç.Dr. Nihat AKIN Yrd.Doç.Dr. Ahmet AYAR 2003, Sayfa: 42 Bu çalışma kaşar peyniri üretiminde mikrobiyolojik kaliteyi etkileyen faktörleri araştırmak amacıyla yapılmıştır. Bu amaçla kaşar peyniri üretimi sırasındaki kritik kontrol noktalarından örnekler alınarak toplam mezofılik bakteri, IC.coli, Koliform, maya ve küf, Enterobacteriacae, Staphylococcus aureus gibi süt teknoklojisi için önemli olan bakteriler üzerine incelemeler yapılmıştır.Yapılan incelemelerde işletmede kullanılan sular, haşlama işleminin düzgün yapılıp yapılmaması, alet-ekipman ve işletmenin temizlik-dezenfeksiyonu mikrobiyolojik kaliteyi önemli derecede etkilediği görülmüştür. Kaşar peyniri haşlanarak işlenen bir ürün olduğundan, özellikle haşlama işleminden sonra oluşacak kontaminasyona dikkat edilmelidir. Bu aşamadan sonra kontaminasyonun olması öncelikle işçinin eğitimsiz olmasından, sanitasyon uygulamasının iyi yapamamasından, alet-ekipman materyalinin iyi seçilmemesinden, kullanılan deterjan ve dezenfektanların yeterli olmayışından kaynaklanmaktadır. Son üründe kaliteyi yakalayabilmek için hammaddeden başlayarak üretimin her safhasında mikrobiyolojik yoğunluğu minimuma indirmek için sanitasyon uygulamalarına dikkat edilmelidir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MS Thesis A RESEARCH ON DETERMINING OF AFFECTED FACTORS TO THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF KASAR CHEESE DURING PRODUCTION A Rümeysa KOÇ Graduate School of Naturel and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Assist. Yrd.Doç.Dr. Ahniet AYAR Jüri: Prof.Dr. Mustafa NİZAMLIO?LU Assoc. Doç.Dr. Nihat AKIN - Assist. Yrd.Doç.Dr. ahmet AYAR 2003, Page: 42 This research is done in order to find out the factors, that affect the microbiological quality in producing the kasar chees. For this purpose during the process of production, samples from the critical control points were taken and the bacteria which is important for the dairy technology such as total bacteria, E.coli, coliform, ferment and mold were examined. As a result it has seen that water used in the factory, wheter the cheese is, boiled rightly or not, the cleanliness and the disinfection of tools equipments and the factory mostly affect the microbiological quality significantly. The kasar cheese is produced by boiling. So, it must be cared over the contamination after it is boiled. After boiling the contamination has been ocured because of the uneducated employers, wrong application of sanitation, and choice of tools and equipment, the lack of powder soap and insufficient disinfection. İn order to reach the quality of the last product, it must be cared over the application of sanitation from the raw material to the every phases of production to minimize the microbiological intensity.
Benzer Tezler
- Starter kürtürlü tulum peynirlerinin olgunlaşmaları sırasında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar
Investigations on organoleptic, chemical and microbiological features of tulum chese with starter culture during maturation
GÜLSÜM ATEŞ
Doktora
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. BAHRİ PATIR
- Maaraş peyniri üretiminde baskılama ağırlığı ve haşlama suyu sıcaklığının standardizasyonu üzerine araştırmalar
Studdies on the standardization of the pressing and the scalding of the curd in Maraş Cheese production
KEMAL KAAN TEKİNŞEN
Doktora
Türkçe
2001
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MUSTAFA NİZAMLIOĞLU
- Van'da faaliyet gösteren süt işletmelerinde üretilen peynirlerin son ürün kalitesi yönünden değerlendirilmesi
End product-quality evaluation of cheeses produced in dairyies in Van
BÜLENT ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAYRİ COŞKUN
- Bazı probiyotik bakterilerin destek kültür olarak beyaz peynir üretiminde kullanımı
The use of probiotic bacteria as adjunct culture in the production of white cheese
OĞUZ GÜRSOY
- Peynir, tereyağı ve kumpirde patojenik mikrofloranın belirlenmesi ve bazı patojenlerin VIDAS yöntemi ile tayini
Investigation of pathogenic microorganisms and analysis of some pathogens by VIDAS system in butter, cheese and baked potato product
HATİCE İMGE OKTAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DİLEK HEPERKAN