Vakum ambalajlanmış, soğutulmuş, sirkeli, tuzlubalık konservelerinde mikrobiyolojik bozulmalar
Microbiological spoilage in vacuum packed marinated fish preserves
- Tez No: 128432
- Danışmanlar: PROF. DR. FİKRİ BAŞOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Balık.salamura, mikroorganizma, bozulma, Balık konservesi, Mikrobiyolojik bozulma, Mikroorganizmalar, Salamura, Vakum ambalajlama, Fish Marinated Microorganism Spoilage, Fish preserves, Degradation, Microbiological spoilage, Microorganisms, Brine, Vacuum packaging
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Bu araştırma ülkemizde üretilen vakum ambalajlanmış, soğutulmuş, sirkeli, tuzlu balık konservelerinin mikrobiyolojik durumlarını belirlemek amacıyla yapılmıştır. Vakum ambalajlanmış, soğutulmuş, sirkeli, tuzlu balık konservesi örneklerinde fiziksel olarak pH değeri, kimyasal olarak % tuz oranı ve mikrobiyolojik olarak toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, toplam psikrotrofik bakteri sayısı, koliform, Escherichia coli sayısı, koagülaz pozitif Staphylococcus aureus sayısı, Salmonella, Listeria, küf ve maya sayıları saptanmıştır. Sonuçlar istatistiksel olarak varyans analiz ve çoklu t-testleri yapılarak değerlendirilmiştir. Vakum ambalajlanmış, soğutulmuş, sirkeli, tuzlu balık konservesi örneklerinde pH değerlerinin 3.77 -4.45 aralığında olduğu görülmüştür.. % tuz oranı 3.22 -5.32 olarak tespit edilmiştir. Aynı numunelerde toplam mezofilik aerobik bakteri sayısının 150.000 - 1.800.000 kob / g konserve, toplam psikrotrofik bakteri sayısının 120.000 - 1.800.000 kob / g konserve, koliform sayısının 18 - 140 kob / g konserve, Escherichia coli sayısının 0 -5.6 kob / g konserve, koagülaz pozitif Staphylococcus aureus sayısının 300 - 7000 kob / g konserve, küf ve maya sayılarının 100 - 9000 kob / g konserve ve 1600 - 18.000 kob / g konserve arasında olduğu görülmüştür.Aynı örneklerde Salmonella ve Listeria tespit edilememiştir. Yapılan varyans analizlerinin sonuçlarına göre ürün çeşitlerinin p < 0.001 seviyesinde pH, % tuz, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı, küf ve maya sayısı açısından önemli farka sahip oldukları görülmüştür. Diğer parametreler için ürünler arasında önemli fark görülmemiştir. Firmalar arasında mikrobiyolojik I durum ve % tuz açısından fark görülmemiş olup % 1 alfa seviyesinde pH değerleri bakımından önemli fark tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT This research was made to find out the microbiological status of the vacum packaged, marinated cold fish preserves. In this research pH value and salt content ( % ) was determined. Also total mesophylic aerobic plate count, psychrotrophic plate count, number of total coliform, Escherichia, coli, coagulase positif Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria, yeast and mold count was determined. For these samples pH value was between 3.77 and 4.45 and the salt content was between 3.22 and 5.32 Total mesophylic aerobic plate count was calculated as 150.000 - 1.800.000 cfu / g sample. Total psychrotrophic plate count was found as 120.000 - 1.800.000 cfu / g sample. Coliform count changed from 18 to 140 cfu / g sample and Escherichia coli count from 0 to 5.6 cf u / g sample. Number of coagulase positif Staphylococcus aureus was between 300 - 7000 cfu / g sample. Yeast and mold count was calculated as 1600 -18.000 and 100 - 9000 cfu I g sample. Salmonella and Listeria was absent all of the samples. According to the results of statistical variation analysis at p < 0.001 level there were significant differences between product types in terms of pH value, salt content, total mesophylic aerobic plate count, yeast and mold count. For other parameters there were no significant differences. Between different firms no significant differences were found for their microbiological status and salt contents. In terms of pH value at % 1 alfa level there was significant difference between firms.
Benzer Tezler
- Farklı pişirme yöntemleri uygulanmış ve vakum ambalajda +4C'de depolanmış levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) kimyasal ve duyusal kalitesi
Chemical and sensory quality of seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) treated with different cooking methods and stored in vacuum package at +4C
AYŞE UFUK TÜRKKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Sıcak tütsülenmiş ve vakum paketlenmiş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının kimyasal özellikleri ve raf ömrünün belirlenmesi
Determination of chemical properties and shelf life of hot smoked and vacuum packed fillet of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
EMİNE GÖYSAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. İBRAHİM HALİLOĞLU
- Mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış piliç etlerinin depolama stabilitelerinin tespiti
Determination of stroge stability of mechanically deboned chicken meat
RABİA BETÜL ÖZKEÇECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Potasyum sorbat uygulamasının vakum ve modifiye atmosferde ambalajlanmış gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü üzerine etkisi
Effects of potassium sorbate application on shelf life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets packaged with vacuum and modified atmosphere
AYŞEGÜL ÇARBAŞ
- Açıkta satılan ve vakumla ambalajlanmış beyaz peynirlerde Listeria monocytogenes aranması
Determination of Listeria monocytogenes in vacummed isolated and unpacked white chese
GÜRSEL ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ŞİMŞEK