Et ürünlerinde hidroksiprolin tayini metotlarının karşılaştırılması
Comparison of hydroxyproline determination methods in meat products
- Tez No: 127049
- Danışmanlar: PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, Hidroksiprolin, Kolorimetri, Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı, Salam, Sucuk, Meat products, Hydroxyproline, Colorimetry, Chromatography-high pressure-liquid, Salami, Sausage
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ET ÜRÜNLERİNDE HİDROKSİPROLİN TAYİNİ METOTLARININ KARŞILAŞTIRILMASI ÖZET Et elzem amino asitleri, anorganik maddeleri ve vitaminleri içeren insan beslenmesinde önemli olan bir besin maddesidir. Et kalitesi beslenme ve yeme kalitesi olarak ikiye ayrılır. Yeme kalitesinde aroma, yumuşaklık ve renk önemli parametrelerdir. Et bağ doku proteinlerini içerir. Bağ doku proteinleri etin yumuşaklığım azaltır. Kolajen bağ dokuda en çok bulunan proteindir. İşlenmiş et ürünleri üretiminde kolajen miktarı fazla et kullanıldığında son üründe istenmeyen jelatin oluşumu, taneli ve kırılgan yapı meydana gelir. Bağ dokuda esansiyel amino asit miktarı az olduğundan ayrıca ürünün beslenme değeri azalmaktadır. Kolajen yüksek miktarda hidroksiprolin amino asitini içermektedir. Kolajen analizinde hidroksiprolin tayininden yararlanılmaktadır. Asit hidrolizinden sonra kolorimetrik veya kromatografik yöntemler ile tayin yapılabilir. Hidroksiprolin tayininde kolorimetrik yöntemler en yaygın kullanılan yöntemlerdir. Son yıllarda HPLC ekipmanlarında hızlı gelişmeler meydana gelmiş ve amino asit analizlerinde HPLC tekniklerine yönelme olmuştur. Çalışmada Türk tipi sucuk, salam ve sosiste hidroksiprolin analizleri kolorimetrik ve HPLC tayin yöntemleri üe yapılmıştır. İki yöntem doğruluk, kesinlik, basitlik, süre ve kullanım kolaylığı açısından incelenmiş ve metotlar arası ilişkiler saptanmıştır. Her iki yöntem ile analizlenen numunelerden elde edilen veriler Tablo l'de verilmiştir. Çalışmada kullanılan metotların doğruluğu ve kesinliğini ölçebilmek amacıyla, birer numuneye numunelerde %0.050 ve %0.200 düzeyleri elde edilecek şekilde standart hidroksiprolin çalışma çözeltisinden ilave edilmiştir. HPLC yönteminde % geri kazanım değerleri salam numunesi için % 24.5-41.3, sosis numunesi için %35. 5-43.9 ve sucuk numunesi için %22.7 iken kolorimetrik yöntemde % geri kazanım değerleri ise salam için %99.8-101.9, sosis için %99.7-102 ve sucuk için % 84.9-86.6 aralığında olmuştur. Varyasyon katsayıları salam numunesinde HPLC yöntemi ile %34.4-34.8 ve kolorimetrik yöntem ile %1. 69-6.91, sosis numunesinde HPLC yöntemi ile %l0.9-25.5, kolorimetrik yöntem ile %0.57-1.13, sucuk numunesinde HPLC yöntemi ile %13.3, kolorimetrik yöntem ile %1. 33-7.85 aralığında değişme göstermiştir. vıuTablo 1. Numunelerde hidroksiprolin analiz sonuçlan. a Sonuçlar 2 tekrann ortalamasıdır. Her iki analiz metodu ile elde edilen sonuçlar salam, sosis ve sucuk numuneleri için istatistiksel olarak önemli ölçüde farklı bulunmuştur. Numunelerde HPLC ve kolorimetrik yöntem verileri arasında basit lineer regresyon analizi uygulanmış ve regresyon varyans analiz sonuçlan metotlar arası ilişkilerin istatiksel olarak önemsiz olduğunu göstermiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde kolorimetrik yöntem HPLC yöntemine göre doğruluk ve kesinlik açısından daha üstün bulunmuştur. HPLC yöntemi kolorimetrik yönteme göre kullanım kolaylığı açısından daha üstündür. ıx
Özet (Çeviri)
COMPARISON OF HYDROXYPROLINE DETERMINATION METHODS IN MEAT PRODUCTS SUMMARY As meat consists of essential amino acids, inorganic substances and vitamins, it is an important foodstuff for human nutrition. There are two major aspects of meat quality; nutritional quality and eating quality. Flavor, tenderness and colour are important parameters of eating quality. Meat consists of connective tissue proteins, which decrease tenderness of meat. Collagen is the most common protein found in connective tissue. For the manufacture of processed-meat products, meat with high levels of collagen can result in detrimental effects on end-product quality, such as gelatin formation, grainy and brittle texture, which are all undesirable. The nutritive value of the product decreases as connective tissue is deficient in essential amino acids. Collagen consists of high of levels of hydroxyproline amino acid. Therefore, determination of hydroxyproline is generally accepted as a method of collagen analysis. After hydrolyzing with acid, 4-hydroxyproline content can be determined using chromatographic or colorimetric techniques. Colorimetric procedures are the most commonly preferred methods for hydroxyproline analysis. By the development of High Performance Liquid Chromatography (HPLC) equipments in recent years, there is an increasing trend for analyang amino acids with those instruments. Hydroxyproline analysis in Turkish fermented soudjouk, salami and sausage samples were carried out both by HPLC and colorimetric procedures. Methods were evaluated by means of accuracy, precision, simplicity, time and ease of use, and correlations between the two methods were determined as well. Results of the HPLC and colorimetric methods for sausage, salami and soudjouk samples are given in Table 1. In order to determine the accuracy and precision of methods performed, one sample from each foodstuff was spiked at 0.050 % and 0.200 % levels with standard hydroxyproline solution. Percentage recovery for HPLC analysis of; salami was found to be between 35,5-43.9 %, sausage was found to be between 24.5-41.3 % and soudjouk was found to be 22.7 %. Recovery values for colorimetric analysis of salami, sausage and soudjouk samples were 99.8-101.9 %, 99.7-102 % and 84.9-86.6 %, respectively. Coefficient of variation values for HPLC analysis of salami was in the range of 34.4-34.8 %, sausage was in the range of 10.9-25.5, and soudjouk was 13.3 %. For colorimetric method, coefficient of variations were found to be 1.69-6.91 % for salami, 1.33-7.85 % for sausage, and 13.3 % for soudjouk samples.Table 1. The results of hydroxyproline analysis for samples. Statistical evaluation of data shows that there is a significant difference between the two analytical methods, for soudjouk and sausage, salami (P<0,05). A simple linear regression analysis was performed between the results obtained from the methods for each sample. The regression analysis between methods for each of the samples showed statistically no significance. Results showed that; accuracy and precision of colorimetric method is superior to that of HPLC method, while HPLC method's simplicity and ease of use is superior to that of colorimetric procedure. XI
Benzer Tezler
- Heteropoli asit ve komplekslerin spektroskopik incelenmesi ve analitik uygulamalarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
OSMAN AKBA
- İşlenmiş et ürünlerinde yenilebilir filmlerin ve kaplamaların uygulamaları
Edible coatings and films for processed meat products
HÜSEYİN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
KimyaAfyon Kocatepe ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MELTEM DİLEK
- Nanomalzemelerin vakum ve modifiye atmosferde ambalajlanan tüketime hazır dilimlenmiş salamın kalitesi ve raf ömrüne etkisi
Effect of nanomaterials on the quality and shelf life of vacuum and modified atmosphere packaged ready-to-eat sliced salami
SERRA NALÇABASMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEHRA AYHAN
- Et ve et ürünlerinde escherichia coli 0157:H7
Escherichia coli 0157 : H7 in meat and meat products
NEŞE ATILGAN (ÖMEROĞLU)
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- İşlenmiş et ürünlerinde kalıntı nitrat ve nitrit miktarlarının araştırılması
Researching of residual nitrate and nitrite levels in the cured meat products
DİLEK PINAR KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Besin Hijyeni ve TeknolojisiGazi ÜniversitesiEczacılık Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYSEL BAYHAN ÖKTEM