Geri Dön

Rheological properties of reduced-fat Gaziantep cheese

Az yağlı Gaziantep peynirinin reolojik özellikleri

PDF İndir

  1. Tez No: 121749
  2. Yazar: TALİP KAHYAOĞLU
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SEVİM KAYA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Gaziantep peyniri, az yağlı peynir, peynir reolojisi, viskolastik parametreler, sünme testi, eriyebilirlik, renk. ıı, Depolama koşulları, Gaziantep, Isıl işlem, Peynirler, Reolojik özellikler, Gaziantep cheese, reduced-fat cheese, cheese rheology, viscoelastic properties, creep test, meltability, color, Storage conditions, Gaziantep, Heat treatment, Cheeses, Rheologic properties
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET AZ YAĞLI GAZİANTEP PEYNİRİNİN REOLO JİK ÖZELLİKLERİ KAHYAOĞLU, Talip Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Y. Doç. Dr. Sevim KAYA Ocak 2002, 76 sayfa Yağ miktarının azaltılması, ısıl işlemler ve saklama sıcaklığının (13 ve 25°C) Gaziantep peynirinin fiziksel ve kimyasal özelliklerine olan etkisi incelendi. Üç farklı ısıl işlem sıcaklıkları (75, 85 ve 95°C) üç farklı yağ (%50,4, %33,4, %13,5) içeren peynir örneklerine uygulandı. Isıl işlem uygulanan ve uygulanmayan örneklerin, viskoelastik parametre, renk, erime ve dokusal özellikleri açısından analiz edildi. Peynirlerin yağ miktarının azaltılması peynirin sertliğini ve elastikiyet özelliğim arttırdı. Isıl işlemde peynirlere elastikiyet kazandırdı. Peynirin erime sıcaklığının yağ miktarı ve ısıl işlemin sıcaklığı ile ters orantılı olduğu bulundu. Gaziantep peynirlerinin j el mukavemet sabitleri 0,18-0,22 arasında bulunmuştur. Yağ miktarı %30 oranında düşürülmüş Gaziantep peynirleri ile tam yağlı Gaziantep peynirlerinin fiziksel özellikleri arasındaki fark kabul edilebilir seviyededir. Isıl işlem yağ miktarı azaltılmış Gaziantep peynirlerinin fiziksel özelliklerini geliştirmek amacıyla kullanılabilir. Beyazlık (L-değeri) yağ miktarıyla ve ısıl işlemle önemli oranda değişmiştir. Saklama sıcaklığının artması beyazlığı azaltıp ve sertliği arttırdığı gözlendi.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT RHEOLÖGICAL PROPERTIES OF REDUCED-FAT GAZİANTEP CHEESE KAHYAO?LU, Talip M.Sc. in Food Engineering Supervisor: Assist. Prof. Dr. Sevim KAYA January 2002, 76 pages The effects of fat reduction, heat treatments and storage temperatures (13 and 25 °C) on the physical and chemical properties of Gaziantep cheese were investigated. Three different heat treatment temperatures (75, 85 and 95°C) were applied to three different fat (50.4, 33.4, 13.5%) containing cheese samples. With and without heat treatment, samples were analyzed with respect to viscoelastic parameters, color, meltability and texture. Decreasing fat content of the cheeses increased the hardness and elasticity. Heat treatments also imparted elasticity to the cheese. It was found that melting temperature of the cheese inversely related with fat content and temperature of the heat treatment. The gel strength constants of Gaziantep cheese were found in the range of 0.18-0.22. Differences in physical properties of the cheese in which fat content was reduced by 30 % with full-fat Gaziantep cheese were in an acceptable level. Heat treatment can be used for improving physical properties of fat-reduced Gaziantep cheese. Whiteness (L- value) significantly changed by the effect of fat reduction and heat treatment. It was observed that increase in storage temperature decreased whiteness and increased hardness of the samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    179645

    Yağsız ayranın kalite ve reolojik özellikleri üzerine yağ ikame maddelerinin etkisi

    Effects of stabilizers on quality and rheological properties of non-fat ayran

    GÖZDE BAYRAKTAROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiCelal Bayar Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ERSEL OBUZ

  2. Tez No

    153197

    Effects of different batter formulations on quality of deep-fat fried chicken nuggets

    Değişik kaplama formülasyonlarının kızartılmış tavuk parçalarının kalitesi üzerine etkisi

    SEYHAN FİRDEVS DOĞAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2004

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. GÜLÜM ŞUMNU

    DOÇ.DR. SERPİL ŞAHİN

  3. Tez No

    172130

    Vanilyalı yoğurt dondurmaya inülin ve izomalt ilavesinin reolojik ve duyusal özelliklere etkisi

    The effect of inulin isomalt addition on the rhelogical and sensory attributes of vanilla flavored yoghurt ice cream

    ÜMRAN IŞIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU

  4. Tez No

    28360

    İrmik parçacık büyüklüğünün makarna kalitesine etkisi

    Başlık çevirisi yok

    ERKAN YURTSEVER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. RECAİ ERCAN

  5. Tez No

    143531

    Viscoelastic characteristics of epoxy- montmorillonite nanocomposites

    Epoksi-montmorillonit nanokompozitlerinin viskoelastik özellikleri

    EVREN SAPMAZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2003

    Kimya MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜLKÜ YILMAZER

Geri Dön