Geri Dön

Soğukta depolanan bazı balık cinslerinde kullanılan koruyucu katkı maddelerinin raf ömrüne etkisi

Der Effect des schützendenzusatzstoffes über die haltbarkeit von einigen fischarten in kühllagerung

PDF İndir

  1. Tez No: 121161
  2. Yazar: NURAY ERKAN
  3. Danışmanlar: PROF.DR. CANDAN VARLIK
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Balıklar, Katkı maddeleri, Raf ömrü, Sodyum laktat, Soğuk depolama, Fishes, Additives, Shelf life, Sodyum lactate, Cold storage
  7. Yıl: 2002
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET SOĞUKTA DEPOLANAN BAZI BALIK CİNSLERİNDE KULLANILAN KORUYUCU KATKI MADDELERİNİN RAF ÖMRÜNE ETKİSİ Taze olarak balık tüketiminin sıklıkla tercih edildiği ülkemizde hızla bozulan balık ve balık ürünlerinin raf ömrü ve kalitesini uzun süre koruyabilecek teknolojilerin kullanılması ülkemiz ekonomisi ve halk sağlığı açısından büyük önem taşımaktadır. Son yıllarda balık ve balık ürünlerine koruyucu katkı maddeleri uygulanarak raf ömrü ve kalitenin artırılmasına yönelik çalışmalar artmıştır. Bu bağlamda mevcut veriler dikkate alınarak, ülkemizde önemli bir tüketim potansiyeli olan, yüksek yağ ve protein içeriğiyle oldukça kolay bozulan kolyoz ve kefal balıklarının dayanım süresinin artırılması konusunda koruyucu katkı maddeleri ile muamele etmenin etkisi incelenmiştir. Çalışmamızda kolyoz ve kefal balıkları yıkanıp ayıklanıp, fileto haline getirildikten sonra %0-2-4 (w/w) konsantrasyonlarında hazırlanan sodyum laktat ve propil gallat solüsyonlarına daldırılmış, strafor tabaklara yerleştirilerek streç film ile sarma ambalaj yapılarak paketlenmiştir. Paketlenen örnekler +4°C'de bozulana dek depolanmıştır. Depolama boyunca tüm örneklerde duyusal, kimyasal, mikrobiyolojik analizler yapılarak raf ömrü ve kalitesine uygulanan katkı maddelerinin etkisi araştırılmıştır. Elde edilen duyusal analiz bulgularına göre hiçbir katkı maddesi uygulanmadan paketlenen kolyoz ve kefal balıklarında duyusal bozulma depolamanın 9. gününde tespit edilirken katkı maddesi uygulanan örneklerde 12. gün belirlenmiştir. Her iki balık türü içinde sodyum laktat ve propil gallat uygulamalarının depolama boyunca pH, TVB-N ve TMA-N değerleri üzerine etkisi kontrol grubuna göre önemli bulunmuştur. Propil gallat uygulamasının her iki balık türünde de yağ oksidasyonunu önleyici etkisi diğer gruplara göre belirgin şekilde olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre %4 sodyum laktat, %2-4 propil gallat uygulamasının diğer gruplara göre mikrobiyolojik yük üzerine önemli derecede etkili olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak taze balığın depolanmasında antimikrobiyal madde kullanımının balıkların raf ömürlerinde yaklaşık %30 oranında artış sağladığı lespit edilmiştir. VI

Özet (Çeviri)

ZUSAMMENFASSUNG Der Effekt des Schützendenzusatzstoffes über die Haltbarkeit von einigen Fischarten in Kiihllagerung An unserem Land wird am meisten Frischfisch verkauft, gegen die schnelle Verderbung des Frischfisches und Fischwaren brauchte man neue Entwicklungen am Technologie wegen der Wirtschaftlichen gründen und Volksgesundheit eine groBe Bedeutung. In den letzten Jahren über dem Thema schützende Zusatzstoffe Verlângerung der Lagerungsfahigkeit und Verbesserung der Qualitat wurden immer mehr geforscht. Mit diesem Grund haben wir von groBem Konsum verzehrte Mittelmeermakrele- und Meeraschefische, wegen Ihre schnelle Verderbniskeit von dem hohen Fett und EiweiB Potential zu diesen Fischarten, Wirkung der schützenden Zusatzstoffe wurde untersucht. Bei diesen wissenschaftlichen Arbeit verwendeten Mittelmeermakrelen und Meeraschen nach Ausweidung und- Waschung filetiert, an 0-2-4 % (w/w) hergestelltes Natrium lactat und Propyl gallat Lösung getaucht, rechteckige Styroporschalen gelegt und mit Stretchfilm verpackt. Gepackte Proben wurden in +4° C bis Verderbnis gelagert. Zu Feststellung der Zusatzstoff Wirkung über die Qualitut den Fischen wurde wahrend der Lagerungszeit Sensorische, Chemische und Mikrobiologische Analyse durchgeführt. An dem festgestellten Sensorischen Analiz Ergebnissen ohne Zusatzstoff gepackten Fische wurde die Lagerung 9. Tag beendet, aber an Zusatzstoffe gegebene Proben das 12. Tag beendet. Kontrollgruppe gemaB wahrend der Lagerungszeit fur jedem zwei Fischarten haben wir über die pH, TVB-N und TMA-N Analyse Werte an dem Natrium lactat und Propyl gallat getauchten Gruppen signifikant gefunden. Propyl gallat hat an dem zwei Fischartfetten gegen die anderen Gruppen eine Oxydation verhindernde Wirkung gezeigt. Mikrobiologische Analyse Ergebnisse haben gezeigt, dass gegen die anderen Gruppen die 4 % Natrium lactat und 2-4 % Propyl gallat verwendeten Proben über die Mikrobiologische Belastung in Signifikantgrade wirksam war festgestellt. In Rahmen diese Arbeit wurden festgestellt, dass die mit Antimikrobial Zusatzstoff behandelte Frischfische seine Lagerungsfahigkeit zu 30 % verlangert. VII ^^ utC IIîKSEEOGEE'riM fflîlMJ

Benzer Tezler

  1. Tez No

    56103

    Alabalık (oncorynchus mykiss) köfte ve salatasının soğukta depolanmasındaki fiziksel ve kimyasal değişimlerinin incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    İLKAY AVCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    PROF.DR. CANDAN VARLIK

  2. Tez No

    172963

    Soğukta depolanan limonlardaki küfler üzerine radyasyon ve difenilli ambalaj kağıtlarının etkisi

    Başlık çevirisi yok

    SAİT AYKUT AYTAÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. JALE ACAR

  3. Tez No

    58296

    Soğutmanın hidrojen peroksit kullanımının ve laktoperoksidaz sistemi (LP-sistemi) aktivasyonunun keçi sütünün bazı niteliklerine etkisi

    Başlık çevirisi yok

    EBRU BOZBAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASUMAN GÜRSEL

  4. Tez No

    88196

    Antalya yöresinde yetiştirilen bazı önemli patlıcan çeşitlerinin muhafazası üzerinde araştırmalar

    Investigations on storage of some important eggplant cultivars grown in Antalya region

    MELİHA GÜNDOĞDU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    ZiraatAkdeniz Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA PEKMEZCİ

  5. Tez No

    128285

    Eğirdir yöresinde yetiştirilen bazı elma çeşitlerinin optimum derim zamanları ve soğuk depolarda muhafaza olanakları üzerine araştırmalar

    Studies on optimum harvest date some apples varieties grown and in cold storage conditions protect opportunities in Eğirdir region

    İSA EREN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    ZiraatSüleyman Demirel Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. M. ALİ KOYUNCU

Geri Dön