Alabalık (oncorynchus mykiss) köfte ve salatasının soğukta depolanmasındaki fiziksel ve kimyasal değişimlerinin incelenmesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 56103
- Danışmanlar: PROF.DR. CANDAN VARLIK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Alabalıklar, Balık köftesi, Balık salatası, Soğuk depolama, Trouts, Fish ball, Fish salad, Cold storage
- Yıl: 1996
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
V. ÖZET Günümüzde, insan sayısının artması ve yaşam koşullarının farklılaşması ülkemizde sanayileşmeye bağlı olarak beslenme alışkanlıklarında bazı değişikliklere neden olmuştur. Bununla birlikte bazı ulaşım araçları, işyerleri, oteller ve restaurantlarda da personel ve müşterilere besleyici, güvenli ve çabuk hazırlanabilir yemekler verme zorunluluğu doğmuştur. Tüm bunlar“Hazır Yemek Teknolojisi”(CATERlNG)'nin gelişmesine neden olmuştur. Bu nedenle çalışmamızda su ürünleri kökenli iki hazır gıdanın hazırlanabilirliliği ve sağlıklı olarak depolanabilme süresi araştırılmıştır. Bu çalışmanın amacı; +2 °C±rde depolanan alabalık salatası ve köftesinin raf ömrünü belirlemektir. Çalışmamızda kullanılan gökkuşağı alabalıkları Kırklareli 'nde bulunan Araş Alabalık Üretim Tesisi'nden temin edilmiştir. Taze gökkuşağı alabalıkları ile fiziksel, kimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Balıklar iç organları temizlenip, haşlanıp, küçük parçalara ayrıldıktan sonra; salata yapımında kullanılacak olanlar baharat ve katkı maddeleri ilavesi ile hazırlanmıştır. Hazırlanan alabalık salata ve köfteleri kumlara konularak streç film ile ambalajlandıktan sonra +2 °C±l'de depolanmıştır. Soğukta depolanan alabalık salatası analizleri dört günde bir, alabalık köftesi analizleri iki günde bir yapılmışta. Uygulanan fiziksel analizler; ağırlık kaybı ve pH tayinidir. Kimyasal analiz ise TVB-N tayinidir. 63Bu çalışmada, taze alabalık etinin pH ve TVB-N değerleri sırayla 6,93 ve 14,49 mg / 100 g olarak saptanmıştır. Taze alabalığın duyusal analizleri“Çok iyi”kalite (A kalite) olarak belirlenmiştir. Soğuk depolamanın ilk günlerinde“Çok iyi”kalitede olan alabalık salatası 16. güne kadar“İyi”kalitede olduğu belirlenmiştir. Soğuk depolamanın 16. gününden sonra alabalık salatasının“Tüketilemez”olduğu belirlenmiştir. Soğuk koşullarda depolanan alabalık köftesi 2. güne kadar“Çok iyi”, 8. güne kadar“İyi”, 10. güne sonra“Pazarlanabilir”kalitede; depolamanın 10. gününden sonra“Tüketilemez”olduğu belirlenmiştir. 6-1
Özet (Çeviri)
SUMMARY THE STUDY ON THE PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES OF THE MEATBALL AND SALAD OF THE RAINBOW TROUT (Oncorhynchus mykiss) DURING THE COLD STORAGE Nowadays, increase of the human population and differentiation of life conditions or styles depending upon industrialization in our country have caused some changes in the nutritional habits of people. However, necessity oF giving the nutritious, safe, and fast preparable foods to the personel and customers in some transportation vehicles, offices, hotels, and also restaurants has risen. All these have caused the development of the“Ready-to-eat Food Technology”(CATERING). For this reason, in our study, preparability and shelf life safety limits of two different ready-to-eat food based on fishery products were investigated. The aim of this study was to determine the shelf-life of the rainbow trout salad and meatball which were stored at +2 °C+1. The rainbow trout fish which were used in our study were obtained from The ARAS Rainbow Trout Production Plant in Kırklareli. Physical, chemical, and sensory analyses on the fresh Rainbow trout samples were made. The fish were eviscerated, cleaned and boiled. For salad preparation those fish were cut into small pieces and garnished. The other part of fish meat were prepared with spices to make meatball. Later, the rainbow trout salad and meatball were placed in boxes, wrapped up with 65stretclı film, and stored at +2 °C±1. In the rainbow trout salad and meatball, stored in cold conditions, physical, sensory, and chemical analyses were carried out throughout the cold storage. The analyses were performed with four-day intervals for rainbow trout salad and two-day intervals for rainbow trout meatball. Applied physical analyses were the loss of weight and pH. Chemical analysis was T VB-N (Total Volatile Basic Nitrogen). In the study, pH and TVB-N values of the fresh Rainbow trout meat were measured as 6,93 and 14,49 mg/100 g, respectively. Furthermore, sensory analyses were determined as of“very good”quality (A quality) in the fresh rainbow trout. The rainbow trout salad, which was of“very good”quality during the initial days of the cold storage, was of“good”quality until 16 th days. After the 16 th days of the cold storage, the rainbow trout salads were unconsumable. The rainbow trout meatball which was stored under cold conditions was determined to be of“very good”quality until the second day, of“good”quality until the 8 th day,“marketable”until the 10 th day. Meatball of the Rainbow trout was determined to be unconsumable after the 10 th day of the cold storage.
Benzer Tezler
- Atatürk Baraj Gölü'nde mevsimsel alabalık (Oncorynchus mykiss) yetiştiriciliği
Başlık çevirisi yok
ŞIHMÜSLÜM HARTAVİ
- Alabalık (Oncorhynchus mykiss w.) karma yemlerine banı doğal ve sentetik pigment maddeleri ilavesinin et-deri rengi ve büyüme üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
İBRAHİM DİLER
Doktora
Türkçe
1997
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. BELGİN HOŞSU
- Stoklama yoğunluğu ve rasyondaki protein düzeyinin alabalıklarının (oncorhycnus mykiss) besi performansı ve karkas kompozisyonuna etkisi
The effect of stocking density and protein level in the ration on the fattening performance and carcass composition of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)
HAYATİ OYANIK
- Sebzeli alabalık (oncorhynchus mykiss, W.1792) filetosunun dondurarak depolanması sırasında meydana gelen kalite değişimleri
The Quality changes of trout (oncorhynchus mykiss, W.1792) fillets with vegetable sauce during frozan storage
BAHAR TOKUR
Doktora
Türkçe
2000
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ABDURRAHMAN POLAT
DOÇ.DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Gökkuşağı alabalık (Oncorhynchus mykiss, walbaum) larında bazı immunostimulan'ların spesifik olmayan bağışıklık sistemi üzerine etkisi
The Effect of some immunostimulants to the non-specific immune system of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, walbaum)
SÜHEYLA DÜĞENCİ KARATAŞ
Doktora
Türkçe
2001
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AKIN CANDAN