Şok dondurma yoluyla muhafaza edilen kremadan tereyağı üretimi üzerine bir araştırma
A Study on the manufacturing of butter from deep-frozen cream
- Tez No: 120083
- Danışmanlar: PROF.DR. ASUMAN GÜRSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Krema, dondurarak muhafaza, tereyağı üretimi, asit değeri, peroksit sayısı -3SSSM2», Derin dondurma, Peroksit değeri, Tereyağı, Cream, deep frozen, butter manufacture, acid degree value, peroxide number, Peroxide value, Butter
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi ŞOK DONDURMA YOLUYLA MUHAFAZA EDİLEN KREMADAN TEREYAĞI ÜRETİMİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Ülker PAMUK Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Asuman GÜRSEL Bu araştırmada, farklı sıcaklık derecelerinde muhafaza edilen kremalarla bunlardan üretilen tereyağlarının bazı nitelikleri incelenmiştir. Bunun için (i) 5°C de (A örneği) ve (ii) -18°C de (B örneği) muhafaza edilen kremalarda 0. ve 90. günlerde; bu kremalardan işlenen tereyağlarında da 0. ve 30. günlerde titrasyon asitliği, asit değeri, peroksit sayısı ve maya-küf sayısı saptanmıştır. Tereyağı örnekleri duyusal nitelikleri yönünden de değerlendirilmiştir. Kremanın farklı sıcaklık derecelerinde muhafazası titrasyon asitliği üzerinde önemli bir farklılık yaratmış ve muhafaza sıcaklığındaki azalma ile birlikte asitlik gelişim hızı yavaşlamıştır. Asit değeri, 90 gün sonunda, dondurularak muhafaza edilen kremada 5°C'de muhafaza edilen kremaya göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur. Kremanın farklı sıcaklık derecelerinde muhafazası, peroksit sayısı üzerinde de önemli bir farklılık yaratmıştır. Maya-küf sayısı depolama sürecinde, 5°C de muhafaza edilen krema örneğinde artma, dondurularak muhafaza edilen krema örneğinde (B) azalma göstermiştir. Farklı sıcaklık derecelerinde muhafaza edilen kremalardan üretilen tereyağları arasında titrasyon asitliği ve asit değeri bakımından saptanan farklılıklar önemli bulunmuştur. Dondurularak muhafaza edilen kremadan üretilen tereyağı örneği tat açısından daha fazla beğenilmiş, fakat kumlu bir yapıya sahip olması nedeniyle yapı ve tekstür bakımından daha düşük puana sahip olmuştur. 2002, 33 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis A STUDY ON THE MANUFACTURING OF BUTTER FROM DEEP-FROZEN CREAM Ülker PAMUK Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Dairy Technology Supervisor: Prof. Dr. Asuman GÜRSEL In this study, some properties of cream samples kept at different temperatures and butters produced from those creams were investigated. For this purpose, cream samples stored at (i) 5°C (sample A), and (ii) -18°C (sample B) for 90 days and butter samples stored for 30 days were analyzed for titratable acidity, acid degree value, peroxide number and yeast and mould counts. Organoleptic properties of butter samples were also evaluated. Storage of cream at different temperatures caused a significant difference in titratable acidity between the cream samples and the rate of acidity development slowed down with the decreasing temperature of storage. Acid degree value was significantly lower in the sample kept at -18°C than in the sample kept at +5°C on day 90. Effect of storage temperature was significant on the peroxide number of cream samples. During the storage, yeast and mould count showed an increase in the sample kept at 5°C, but decreased in the sample kept at -18°C. Butter samples made from creams stored at 5°C or -18°C showed significant differences in titratable acidity and acid degree value during the storage for 30 days. Organoleptic evaluations revealed that taste was better in the butter sample made from the cream kept at -18°C than in the sample made from the cream kept at 5°C, while body and texture was defective in the former. 2002, 33 pages
Benzer Tezler
- Vanilyalı yoğurt dondurmaya inülin ve izomalt ilavesinin reolojik ve duyusal özelliklere etkisi
The effect of inulin isomalt addition on the rhelogical and sensory attributes of vanilla flavored yoghurt ice cream
ÜMRAN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. DİLEK BOYACIOĞLU
- Böbrek nakli hastalarında anti-HLA antikorlarının tesbitinde dondurulmuş hücre kullanılması
Using frozen cells for detection of anti-HLA antibodies at renal transplantation patients
UĞUR AKAR
Doktora
Türkçe
1998
Tıbbi Biyolojiİstanbul ÜniversitesiTıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT ÇARİN
- Et ve Balık Kurumu Erzurum et kombinasında sığır ve koyun karkaslarında ön soğutma ve dondurma sırasında meydana gelen ağırlık kayıplarının belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
İBRAHİM YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Multimed 9200 eswl cihazının ultrason ile otomatik odaklamasını sağlayan robot kolun tasarımı ve uygulaması
Başlık çevirisi yok
AHMET SİNAN KABAKCI
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolGazi ÜniversitesiElektronik ve Bilgisayar Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL COŞKUN
- Zirkonya esaslı seramik kaplamanın fiziksel ve kimyasal özelliklerinin değiştirilmesi
Changing physical and chemical properties of zirconia based ceramic coating
İSMET ÇEVİK