Türk sucuğunda lipid oksidasyonuna ve serbest yağ asitleri oluşumuna ısıl işlemin etkisi
Effect of heating on lipid oxidation and formation of free fatty acids in Turkish Sucuk
- Tez No: 120081
- Danışmanlar: PROF. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Türk sucuğu, lipid oksidasyonu, serbest yağ asitleri, ısıl işlem, depolama süresi, Depolama, Sucuk, Yağ asitleri, Turkish sucuk, lipid oxidation, free fatty acids, heat processing, storage time u, Storage, Heat treatment, Sausage, Fatty acids
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi TÜRK SUCUĞUNDA LİPİD OKSİDAS YONUNA VE SERBEST YAĞ ASİTLERİ OLUŞUMUNA ISIL İŞLEMİN ETKİSİ Özlem COŞKUNER Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞ Bu çalışmada belli formülde hazırlanan sucuk hamuru kılıflara doldurulduktan sonra iki gruba ayırılmıştır. Gruplardan biri kontrollü koşullarda geleneksel yöntemle fermente edilerek olgunlaştırılmıştır. Diğer grup ısıl işleme tabi tutulmuştur. Sucuklar vakumlu olarak ambalajlanarak soğuk depoda üç ay boyunca depolanmıştır. Sucukların pH,su aktivitesi, tiyobarbiturik asit ve peroksit değerleri ve serbest yağ asitleri, rutubet, kül, yağ ve protein miktarlarına ısıl işlemin etkisi araştırılmıştır. Sucukların pH değerleri üzerine üretim şekli etkili olmuştur. Isıl işlem gören sucukların pH değerleri daha yüksek bulunmuştur. Su aktivitesi ve peroksit değerleri ile serbest yağ asitleri miktarına üretim şekli ve depolamanın etkisi önemli bulunmuştur. Tiyobarbiturik asit değerlerine üretim şekli etkili olmamıştır. Rutubet miktarına üretim şeklinin etkisinin önemli, depolama süresinin etkisinin önemsiz olduğu görülmüştür. 2002, 47 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF HEATING ON LIPID OXIDATION AND FORMATION OF FREE FATTY ACIDS IN TURKISH SUCUK Özlem COŞKUNER Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. A. Hamdi ERTAŞ In this study, turkish sucuk batter prepared by using a standart formulation was stuffed into casing and separated two groups. First group was fermented and ripened with traditional method in the controlled condition. Second group was produced by heating process. Sucuks were vacuum packed and stored in refrigerator for three months. The effects of heating on pH, a», TBA, free fatty acids contents, peroxide values, moisture, ash, fat and protein contents of the samples were investigated comparing with the samples produced by traditional method. pH values of sucuks were affected by production method. The heated Turkish sucuks had higher pH values than traditional sucuks. Free fatty acids contents, peroxide values and aw were affected by both production method and storage time. TBA values were not affected by storage time but affected by production method. 2002, 47 pages
Benzer Tezler
- Fermente Türk Sucuğunda starter kültürlerin staphylococcus aureus'un gelişimi üzerindeki etkisi
Başlık çevirisi yok
SEMA AĞAOĞLU
- Türk sucuklarında renk karakteristiklerinin belirlenmesi, sanayi ölçekli bir işletmede fermantasyon ve olgunlaşma aşamasında renk gelişiminin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
DENİZ BABAYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ ÜREN
- Çeşitli mayalardan karotenoidlerin elde edilmesi ve sucukta renklendirici olarak kullanım olanaklarının araştırılması
A research on the carotenoids extracted from various yeast and the usability as food colouring in sausage
EMİNE AKSAN
Doktora
Türkçe
2005
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ZERRİN ERGİNKAYA
- Isıl işlem uygulanarak üretilen sucukların bazı kalite özelliklerine fermentasyon süresinin etkileri
Effects of fermentation time on some quality characterictics of heat processed sucuks
HÜDAYİ ERCOŞKUN
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. HAMDİ ERTAŞ