Kaşar ve tulum peynirlerinde histamin ve tiramin düzeyleri
Histamine and tiramine levels of kashar and tulum cheeses
- Tez No: 11993
- Danışmanlar: PROF.DR. O. CENAP TEKİNŞEN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Histamin, Kaşar peyniri, Peynirler, Tiramin, Tulum peyniri, Histamine, Kashar cheese, Cheeses, Tyramine, Tulum cheese
- Yıl: 1990
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ABSTRACT Kaşar ve Tulum Peynirlerinde Histamin ve Tiramin Düzeyleri Araştırma, Konya piyasasında satılan kaşar ve tulum peynirlerindeki histamin ve tiramin düzeyleri ile olgunlaşma süresi arasındaki ilişkiyi belirlemek amacıyla yapıldı. Araştırmada 3 - 6 ay ile 6 ay ve üzeri olgunluk sürecindeki toplam 60 adet kaşar ve tulum peyniri numunesi histamin ve tiramin miktarı yönünden incelendi. Peynir numunelerinin hepsinin histamin ve tiramin ihtiva ettiği, kaşar peyniri numunelerinin % 30 'unun histamin ve % 33. 3' ünün tiramin yönünden toksik olabilecek seviyede amin içerdiği belirlendi. Kaşar peynirlerinde amin miktarının olgunlaşma süresine bağlı olarak önemli düzeyde arttığı tespit edildi. Florometrik metotla incelenen peynir numunelerinin yüzde verim ortalamaları, histamin için % 96.84, tiramin için % 96.04 olarak bulundu. Sonuç olarak, kaşar peynirlerinin önemli derecede histamin ve tiramin ihtiva ettiği amin miktarının olgunlaşmaya bağlı olarak arttığı ve halk sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike arz edebileceği kanısına varıldı.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Histamine and Tiramine Levels of Kashar and Tulum Cheeses The aim of this study was to determine histamine and tyramine levels and, effect of cheese ripening processes and their duration on the amine levels in kashar and tulum cheese that are marketed in Konya. Both cheese samples aging 3 to 6 months old and older than 6 months were sampled from 15 different locations and totaling 60 samplings were used determining histamine and tyramine levels. All samples that were collected contained histamine and tyramine, 30 % and 33.3 % of kashar cheese contained histamine and tyramine levels that could considered to be toxic, respectively. The histamine and tyramine levels of kashar cheese were influenced by the ripening period and this relationship was significant. Fluorometrically determined results had an accuracy of 96.84 %, and 96.04 % for histamine and tyramine, respectively. It vas found that the marketed kashar cheese samples contained significantly higher levels histamine and tyramine and these high levels of histamine and tyramine were closely related to the ripening time. It has been concluded that histamine and tyramine in kashar cheese at such level may have a potential threat for public health. II
Benzer Tezler
- Çeşitli tip peynirlerde tiamin (vitamin B1) ve riboflavin (vitamin B2) miktarlarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
HÜRRİYET ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İRFAN EROL
- Ülkemizde üretilen ve tüketime sunulan farklı peynir çeşitlerinde lipolitik değişmeler ve diğer bazı özellikler üzerinde araştırmalar
A Study on lipolytic changes and some other parameters different types of cheses produced and consumed in Turkey
ALİ RIZA BAYKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
- Tulum peynirlerinde starter kültür kullanılabilirliği üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
KAMİL BOSTAN
Doktora
Türkçe
1991
Gıda Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUAMMER UĞUR
- Beyaz, kaşar ve tulum peynirlerinin serbest yağ asitleri ile duyusal (tat-koku) nitelikleri arasındaki ilişkiler üzerine bir araştırma
A Research on relationships between free fatty acids with organoleptic properties (flavour) in white, kasar and tulum cheeses
ZEHRA GÜLER