Beyaz, kaşar ve tulum peynirlerinin serbest yağ asitleri ile duyusal (tat-koku) nitelikleri arasındaki ilişkiler üzerine bir araştırma
A Research on relationships between free fatty acids with organoleptic properties (flavour) in white, kasar and tulum cheeses
- Tez No: 95646
- Danışmanlar: PROF. DR. TÜMER URAZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri, serbest yağ asitleri, duyusal nitelikler (tat ve koku), Duyusal özellikler, Peynirler, Süt teknolojisi, Yağ asitleri, White cheese, kasar cheese, tulum cheese, free fatty acids^ensory properties (taste - odour)., Sensorial properties, Kashar cheese, Cheeses, Milk technology, Fatty acids
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Doktora Teri BEYAZ, KAŞAR ve TULUM PEYNİRLERİNİN SERBEST YAĞ ASİTLERİ İLE DUYUSAL (TAT - KOKU) NİTELİKLERİ ARASINDAKİ İLİŞKİLER ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Zehra GÜLER Ankara Üniversitesi Fen Kilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Turner URAZ Bu araştırmada, Ankara II merkezinde satışa sunulan beyaz, kaşar ve tulum peynirlerinin bazı kimyasal nitelikleri ve serbest yağ asitleri ile tat ve koku arasındaki ilişkiler incelenmiştir. Beyaz, kaşar ve tulum peynirlerinin ortalama olarak titrasyon asitliği sırasıyla % 2,15 - % 1,75 - % 2,71 (LA.); pH 4,53 - 5,21 - 4,63; kurumadde içeriği % 44,39 - % 57,94 - % 57,20; kurnmaddede yağ İçeriği % 47,80 - % 43,47 - % 51,29; kurumaddede tuz içeriği % 8,66 - % 6,88 - % 6,51; toplam azotlu madde oranı % 240 - % 4,21 - % 3,39; suda çözünen azot oranı % 0,48 - % 0,8i - % 0,71; olgunlaşma katsayısı % 18,98 - % 19,34 - % 20,79; tirozin miktarı (mg / g) 0,65 - 0,95 - 1,45 asit değeri (mg KOH / g yağ) 3,89 - 4,85 - 13,12; toplam uçucu yağ asiti ( mi 0,1 N NaOH / 100 g) 16,13 - 16,74 - 47,82; serbest yağ asitlerinden bOtirik asit (mg / kg peynir) 496 - 648 - 1360; kaproik asit 364 - 533 - 1 1 71 ; kaprillk asit 259 - 487 - 1549; kaprik asit 694 - 1 1 52 - 3828; laurik asit 803 - 1 167 - 2907; miristik asit 1988 - 2675 - 5013; palmitik asit 4290 - 5044 - 8601; stearik asit 1380 - 1819 - 2651 ; oleik asit 2985 - 41 1 1- 6723; toplam serbest yağ asiti 12764 - 17636 - 33848; tat puanı (35 puan Özerinden) 23,67 - ( 5 puan üzerinden) 3,56 - 3,29 ve koku puanı 8,28 (10 puan Özerinden) - 4,04 - 3,52 (5 puan Özerinden) düzeylerinde belirlenmiştir. Sonuç olarak peynirlerin tat ve koku bakımından değerlendirilmesinde, kurumaddede tuz içeriği, olgunlaşma katsayısı, tirozin değeri, toplam uçucu yağ asitleri, asit değeri, toplam serbest yağ asitleri, gibi kimyasal niteliklerin etkili olduğu ve bunların belirli sınırlar arasında olması gerektiği saptanmıştır. 2000, 125 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph. D. Thesis A RESEARCH ON RELATIONSHIPS BETWEEN FREE FATTY ACIDS WITH ORGANOLEPTIC PROPERTIES (FLAVOUR) IN WHITE, KASAR AND TULUM CHEESES Zehra GÜLER Ankara University Graduate School of Natural Applied Sciences Department of Milk Technology Supervisor: Prof. Dr. Turner URAZ In this study, the relationships between the chemical properties, free fatty acids compositions and flavour of white, kasar and tulum cheeses sold in Ankara markets were investigated. The average values for chemical and sensory properties of white, kaşar and tulum cheeses were as follows respectively: «(ratable acidity (LA.) 2,15 % - 1,75 % - 2,71 %; pH values 4,53 - 5,21 - 4,63; dry matter contents 44^9 % - 57,96 % - 57,20 %; fat in dry matter 47,80 % - 43,47 % - 51,29 %; salt in dry matter 8,66 % - 6,88 % - 6,51 %; total nitrogen 2,50 % - 4,21 % - 3,39 %; water soluble nitrogen 0,48 % - 0,81 % - 0,71 %; ripening coefficient 18,98 % - 19,34 % - 20,79 %; tyrosine amount (mg / g) 0,65 - 0,95 - 1,45; acid degree value (mg KOH / g fat) 3,89 - 4,85 - 13,13; total volatile fatty acids (ml 0,1 N NaOH / lOOg) 16,13 - 16,74 - 47,82; free fatty acids such as butyric acid (mg / kg cheese) 496 - 648 - 1360; caproic acid 364 - 533 - 1 171; caprylic acid 259 - 487 - 1549; caprlc acid 694 - 1152 - 3828; laurlc acid 803 - 1167 - 2907; miristic acid 1988 - 2675 - 5013; palmitic acid 4290 - 5044 - 8601; stearic acid 1380 - 1819 - 2651; oleicx acid 2985 - 4111 - 6723; total free fatty acid 12764 - 17636 - 33848; taste score (35 score) 23,67 - 3,59 - 3,29 (5 score) ve smell score 8,28 (1 0 score) - 4,04 - 3,52 (5 score). As a result, some chemical qualities of cheeses like salt in dry matter, ripening coefficient, tyrosine value, total volatile fatty acids, acid value, total free fatty acids have been very effective on the flavour of experimental cheeses and must range between certain limits. 2000, 125 pages
Benzer Tezler
- Adana İlinde tüketime sunulan bazı süt ürünlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından standartlara uğgunluğunun araştırılması
Suitability to the standarts of chemical and physical qualities of some dairy productssolt in Adana
ZEHRA AYKANAT
- Çeşitli tip peynirlerde tiamin (vitamin B1) ve riboflavin (vitamin B2) miktarlarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
HÜRRİYET ATALAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İRFAN EROL
- Ülkemizde üretilen ve tüketime sunulan farklı peynir çeşitlerinde lipolitik değişmeler ve diğer bazı özellikler üzerinde araştırmalar
A Study on lipolytic changes and some other parameters different types of cheses produced and consumed in Turkey
ALİ RIZA BAYKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
- Süt ve süt mamülleri sanayiinde küçük ve orta ölçekli işletmelerin yapısı, sorunları ve çözüm yolları
Structures of small and medium scale-firms, their problems and solution possibilities in the dairy industry
KASIM ŞAHİN
- Aydın yöresi halk kültürünün incelenmesi
Başlık çevirisi yok
K. ZÜMRÜT HASBEK ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Halk Bilimi (Folklor)İstanbul Teknik ÜniversitesiTürk Halk Oyunları Ana Sanat Dalı
DOÇ. DR. FİKRET DEĞERLİ