Kivi meyvesinin ozmotik dehidrasyondan sonra sıcak hava ile kurutulmasıyla dayandırılması üzerine bir araştırma
Preservation of kiwi fruit slices by osmotic and convective dehydration
- Tez No: 119885
- Danışmanlar: PROF. DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kivi, Kurutma, Ozmoz, Rehidrasyon, İzoterm. IV, Osmoz, İzotermler, Kiwi fruit, Dehydration, Osmos, Rehydration, Isotherm. V, Kiwi, Drying, Osmosis, Isotherms
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
öz Yüksek Lisans Tezi KİVİ MEYVESİNİN OZMOTIK DEHIDRASYONDAN SONRA SICAK HAVA İLE KURUTULMASIYLA DAYANDIRILMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Feyza KIROGLU ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Danışman Jüri Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Yıl: 2002, Sayfa: 88 Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Prof. Dr. Serdar ÖZTEKİN Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ Bu çalışmada, kivi meyvesinin ozmotik dehidrasyon mekanizması ve bu mekanizma üzerine ozmotik çözelti bileşimi ile konsantrasyonunun (50-60°B) ve sıcaklığın (30-45°C) etkisi incelenmiştir. Ozmotik olarak kurutulan kivilerin toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği, L- askorbik asit, indirgen ve toplam şeker değerleri belirlenmiştir. Ozmotik olarak dehidre edilen örnekler ile ön işlem görmemiş taze kiviler (kontrol) 65°C'de sıcak hava ile kurutulmuştur. Kuru kivilerin 10°C'de adsorpsiyon izotermleri çıkarılmış ve deneysel verilerin matematiksel modellere uyumu incelenmiştir. Ayrıca kuru kivilerin toplam kuru madde, pH, titrasyon asitliği, L-askorbik asit ve toplam şeker düzeyleri ile rehidrasyon kapasiteleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre; Çözeltideki sakkaroz konsantrasyonu arttıkça su kaybının ve kuru madde kazanımının azaldığı; glikoz çözeltilerinde ise artan konsantrasyon ile su kaybının ve kuru madde kazanımının arttığı tespit edilmiştir. Sıcaklığın artmasının, su kaybı ve kuru madde kazanımında artışa neden olduğu belirlenmiştir. Ozmotik yolla kurutulan örneklerin rehidrasyon kapasitesi, kontrol örneklere göre daha düşük bulunmuştur. Kuru kivilerin adsorpsiyon izotermlerini en iyi ifade eden modelin GAB modeli olduğu sonucuna varılmıştır. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda ozmotik olarak dehidre edildikten sonra sıcak hava ile kurutulan kivilerin, kontrol kivilere göre daha çok beğenildiği, rehidrasyon sonucunda tüm örneklerin daha yüksek beğeni kazandıkları belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
ABSTRACT MSc PRESERVATION OF KIWI FRUIT SLICES BY OSMOTIC AND CONVECTIVE DEHYDRATION Feyza KIROGLU DEPARMENT OF FOOD ENGINEERING INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES UNIVERSITY OF ÇUKUROVA Supervisor Jury Prof. Dr. Hasan FENERCİOGLU Year: 2002, Pages: 88 Prof. Dr. Hasan FENERCİOGLU Prof. Dr. Serdar ÖZTEKİN Yrd. Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ Hie aims of this study were to determine the mechanism of the osmotic dehydration and the effects of solid concentration (50-60°B) and temperature (30-45°C) during osmotic dehydration of kiwi fruit slices. In order to make evaluations total solids, pH, titratable acidity, ascorbic acid, reduced sugar and total sugar contents of fresh and dry fruits, and rehydration capacity of dry samples were determined. Following the osmotic dehydration, samples were dried at 65°C in a hot air cabinet drier to the final moisture content whereas control samples dried at 65°C directly. Adsorption isotherms at 10°C and fitness to the mathematical models were determined. According to the results obtained: Increased sucrose concentration resulted in decreased moisture loss and solid gain in samples whereas the reverse effect was determined depending on the increases in glucose concentration. Increases in temperature during osmotic dehydration resulted in increases in moisture loss and solid gains. Rehydration capacity of osmotic dehydrated samples were found to be lower than the control samples dried at hot air. Adsorption isotherms of dried kiwi fruits were found to be fitted best with GAB model. Sensory evaluations showed that general acceptance of osmotically dried samples were higher than the control samples. All samples after rehydration received higher acceptance.
Benzer Tezler
- Dilimlenerek dondurulmuş kivi meyvesinin kalitesi üzerine meyve olgunluğunun, şeker/organik asit çözeltisine daldırmanın ve depolama sıcaklıklarının etkileri
Başlık çevirisi yok
METİN GÜLDAŞ
Doktora
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ
- Farklı zamanlarda hasat edilen kivilerde (Actinidia deliciosa cv. Hayward) normal ve kontrollü atmosfer koşullarında soğuk muhafaza süresinin etilen biyosentezine etkisi
Effects of controlled (CA) and normal atmosphere (NA) storage on ethylene biosynthesis in Hayward (Actinidia deliciosa) kiwifruits harvested at different periods
AYŞE TÜLİN ÖZ
- Kivi tohumlarında farklı uygulamaların çıkış durumları ve çöğür gelişimiyle aşılama dönemlerinin aşı başarısına etkileri
Başlık çevirisi yok
NİDAL ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
ZiraatMustafa Kemal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KAPLANKIRAN
- Kivi suyu üretiminin optimizasyonu
Optimization of kivi juice production
NURCAN ERSÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Doğu Karadeniz bölgesinde kivi yetiştiriciliğinin araştırılması ve kivi fidanı üretimi
An investigation on growing kiwifruit vines in Eastern Black Sea Region
AYÇA ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ YAHYAOĞLU