Sebzelerin ticari ve ev koşullarında dondurulması ve depolanmasının C vitamini içeriklerine etkisi
Influence of commercial and home freezing and storage of vegetables on vitamin C contents
- Tez No: 107787
- Danışmanlar: PROF.DR. SEVİNÇ YÜCECAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Nutrition and Dietetics, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Askorbik asit, sebzeler, işleme, dondurma, Ascorbic acid, vegetables, processing, freezing
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Nursal, B., Sebzelerin ticari ve ev koşullarında dondurulması ve depolanmasının C vitamini içeriklerine etkisi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı Doktora Tezi, Ankara, 2001. Bu çalışma, taze sebzeler ile ticari olarak ve ev koşullarında dondurulan sebzelerin C vitamini içerikleri ve bu içerikleri etkileyen etmenleri saptamaya yönelik olarak planlanmıştır. Araştırma kapsamına bamya, patates, taze fasulye, brokoli, ıspanak ve bezelye olmak üzere ticari olarak dondurulan ve iç piyasaya sunulan altı çeşit sebze alınmıştır. Ticari koşullarda, dondurulacak sebzelere uygulanan ön hazırlık işlemleri (sebze türüne bağlı olarak, doku hasarına yol açabilen kabuk soyma, kesme, doğrama ile birlikte haşlama ve soğutma ) bamyanın C vitamini içeriğinde % 38.9, patateste %51.5, taze fasulyede %26.9, brokolide %19.1, ıspanakta %30.8 ve bezelyede %27.3 oranında azalmaya neden olmuştur (P<0.05). Dondurma işlemi, taze fasulye ve ıspanak dışındaki tüm sebzelerde, tek başına C vitamini değerlerini etkilememiştir. Ticari koşullarda donmuş halde 6 ay depolama süreci sonunda ise, C vitamini kayıp oranlan bamyada % 51.8, patateste %61.5, taze fasulyede %49.6, brokolide %27.6, ıspanakta %57.9 ve bezelyede %39.2 olarak belirlenmiş ve başlangıç ile donmuş halde depolanmış sebzelerin C vitamini değerleri arasında istatistiksel olarak önemli (P<0.05) farklılıklar bulunmuştur. Ev koşullarında dondurulmadan önce uygulanan ön hazırlık işlemleri sonucu bamya, patates, taze fasulye, brokoli, ıspanak ve bezelyede C vitamini değerleri sırasıyla %39.1, %48.0, %30.9, %32.0, %31.4 ve %47.3 oranında azalmıştır (PO.05). Evde yapılan dondurma işlemi, tek başına C vitamini düzeyini etkilemezken, 6 aylık donmuş halde depolama bamyada %47.9, patateste %55.0, taze fasulyede %42.4, brokolide %66.5, ıspanakta %64.0 ve bezelyede %55.7 oranında C vitamini kaybına neden olmuştur (P<0.05). Araştırma sonuçları, sebzelerin içermiş olduğu C vitamini değerlerinin, dondurma öncesi uygulanan ön hazırlık işlemlerinden ve dondurarak 6 ay süreyle depolanma süreçlerinden sebze çeşidine göre değişen oranlarda etkilendiğini göstermiştir. Bunun yanı sıra, tüketicilerin taze sebzeleri satın aldıkları yerlere (pazar, manav ve supermarket) göre C vitamini değerlerinin değişkenlik gösterdiği ve brokoli (89.51-97.56mg/100g) ile ıspanağın (66.06-89.54mg/100g) en yüksek, patates (8.87-12.84mg/100g) ile taze fasulyenin (9.11-12.67mg/100g) de en düşük C vitamini içeriğine sahip sebze olduğu belirlenmiştir. Araştırmadan elde edilen veriler; (i) endüstriyel olarak üretilen dondurulmuş sebzelerde besin öğesi hasarını ve kayıplarını büyük oranda engelleyebilmek için, uygun teknolojilerin kullanılması ve işleme sırasındaki kritik aşamaların kontrol altında tutulması gerektiğini, (ii) ev koşullarında dondurulan sebzelerde her ne kadar uygun ön hazırlık işlemleri yapılmış olsa dahi, dondurmaya uygun olmayan sebze seçiminin, donmuş halde depolama derecelerinin ve bu derecelerde oluşabilecek iniş-çıkışlarm, düşük besin kalitesine yol açabileceği, (iii) taze ve dondurulmuş sebzelerde C vitamini düzeylerinin değişkenlik gösterdiğini, bu nedenle askorbik asit kaynaklarının kullanıldığı kontrollü çalışmalarda doğru sonuçlar alınabilmesi için C vitamini içeriklerinin analizle saptanması gerekliliğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT Nursal, B., Influence of commercial and home freezing and storage of vegetables on vitamin C contents, Hacettepe University Health Sciences Institute PhD Thesis in Nutrition and Dietetics, Ankara, 2001. This study was conducted to determine the vitamin C levels of fresh, commercially and home frozen vegetables with the impact factors of processing. Among the commercialized vegetables, okra, potatoes, green beans, broccoli, spinach and peas were selected as the study sample. Pre-freezing operations which were applied commercially caused 38.9, 51.5, 26.9, 19.1, 30.8 and 27.3% decrease in the initial vitamin C levels of okra, potatoes, green beans, broccoli, spinach and peas, respectively. Depending on the vegetable type, vitamin C was found to be significantly (P<0.05) affected from pre-freezing treatments which may cause tissue disruption due to slicing, cutting, peeling, blanching and water cooling. Freezing process alone did not influence the vitamin C levels of vegetables with the exception of green beans and spinach. After a 6-month storage of frozen vegetables total vitamin C losses (%) were 51.8, 61.5, 49.6, 27.6, 57.9 and 39.2 for okra, potatoes, green beans, broccoli, spinach and peas, respectively. Statistically significant (P<0.05) differences were found between the vitamin C contents of raw and processed vegetables. After home pre-freezing operations, there was a 39.1, 48.0, 30.9, 32.0, 31.4 ve 47.3% reduction (P<0.05) in the initial vitamin C values of okra, potatoes, green beans, broccoli, spinach and peas, respectively. While home freezing alone did not make any significant difference in the vitamin C contents, home storage for 6 months resulted a total of 47.9, 55.0, 42.4, 66.5, 64.0 and 55.7% decrease (PO.05) in the vitamin C levels of these vegetables in the same order. All the data obtained from the present study confirmed that depending on the vegetable type, pre-freezing operations have a strong impact on the vitamin C contents and this influence persist in the frozen storage. In addition, vitamin C levels of these vegetables during retail marketing were found to differ from each other according to the places where they were obtained (local open market, super market and green-grocery). Broccoli (89.51- 97.56mg/100g) and spinach (66.06-89. 54mg/100g) were the two market items that were higher in ascorbic acid concentration. In contrast, lowest concentrations of vitamin C were found in green beans (9.1 1-12. 67mg/100g) and potatoes (8.87- 12.84mg/100g). According to the results of this study, following conclusions can be driven; (i) in order to prevent damage and nutrient losses to a great extent, the industrial frozen food producers should use appropriate technologies and monitor critical processing treatments, (ii) no matter if proper handling was used, it should be emphasized that the entire freezing and frozen storage can result in low nutritional quality product due to selection of unsuitable vegetable for freezing, insufficient frozen storage temperatures and temperature fluctuations, (iii) variability in vitamin content among the fresh and frozen vegetables suggests that in controlled studies, when the major sources of vitamin C are used, analyses can be required for the necessary precision.
Benzer Tezler
- Yerleşme ve ziraat hayatı açısından Baltacı ve Solaklı Deresi havzaları
Başlık çevirisi yok
YÜKSEL ACAR
- Çanakkale yöresinde bazı sebze türlerinin organik tarım yöntemiyle yetiştirilmesi
Growing some vegetable species with organic farming systems in Çanakkale
SEÇKİN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN KAYNAŞ
- Çeşitli turşuların bileşimlerinin araştırılması
Research on the composition of different kinds of pickle
FİGEN ÇETİNYOKUŞ
- Turşudan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bunlardan starter kültür üretiminin araştırılması
Isolation of the lactic acid bacteria from pickles and the investigation of the starter culture production using them
MUSTAFA EVREN