Tavuk etlerinin antioksidan özellikleri
Antioxidant properties of poultry meat
- Tez No: 1019677
- Danışmanlar: PROF. DR. SUZAN YALÇIN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, İç Anadolu Bölgesi'nde tüketime sunulan tavukların göğüs (Pectoralis major) ve but (Biceps femoris) etlerinde antioksidan ve oksidan durumun karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu kapsamda toplam fenolik madde (TPC), 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) radikal süpürme aktivitesi, toplam antioksidan durum (TAS), toplam oksidan durum (TOS) ve oksidatif stres indeksi (OSI) analiz edilmiştir. Araştırma materyalini farklı marketlerden temin edilen toplam 50 adet bütün tavuk oluşturmuştur. Her bir tavuktan göğüs ve but eti örnekleri alınarak analizler gerçekleştirilmiştir. TPC düzeyleri Folin–Ciocalteu yöntemi ile, DPPH radikal süpürme aktivitesi ise spektrofotometrik yöntemle belirlenmiştir. TAS ve TOS analizleri ticari kitler kullanılarak ölçülmüş, OSI değeri TOS/TAS oranından hesaplanmıştır. Verilerin normal dağılıma uygunluğu Shapiro–Wilk testi ile değerlendirilmiştir. Grupların karşılaştırılmasında eşleştirilmiş t-testi ve Wilcoxon işaretli sıralar testi kullanılmış, etki büyüklükleri hesaplanmış ve çoklu karşılaştırmalarda Holm–Bonferroni düzeltmesi uygulanmıştır. Ayrıca dokular arası ilişkilerin değerlendirilmesi amacıyla korelasyon analizi ve Temel Bileşenler Analizi (PCA) gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre but etinin toplam fenolik madde düzeyi (0.91 mg GAE/g), göğüs etine (0.44 mg GAE/g) göre anlamlı derecede yüksek bulunmuştur (p = 0.001). Holm–Bonferroni düzeltmesi sonrasında da yalnızca TPC parametresi istatistiksel anlamlılığını korumuştur. DPPH radikal süpürme aktivitesi, TAS, TOS ve OSI değerleri bakımından göğüs ve but etleri arasında anlamlı farklılık belirlenmemiştir (p > 0.05). Korelasyon analizlerinde iki doku arasında incelenen parametrelerin hiçbirinde anlamlı ilişki saptanmamıştır. PCA sonuçları, ilk iki temel bileşenin toplam varyansın %73.9'unu açıkladığını ve göğüs ile but etlerinin genel antioksidan–oksidan profillerinin büyük ölçüde benzer olduğunu göstermiştir. Sonuç olarak, tavuk but etinin göğüs etine kıyasla daha yüksek toplam fenolik madde içeriğine sahip olduğu, ancak genel antioksidan kapasite ve oksidatif stres düzeyleri bakımından iki doku arasında belirgin farklılık bulunmadığı belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan çok değişkenli istatistiksel yaklaşımlar, tavuk etlerinin biyokimyasal profilinin daha kapsamlı değerlendirilmesine katkı sağlamıştır
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to compare the antioxidant and oxidant status of chicken breast (Pectoralis major) and thigh (Biceps femoris) meat marketed in the Central Anatolia Region of Türkiye. For this purpose, total phenolic content (TPC), 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, total antioxidant status (TAS), total oxidant status (TOS), and oxidative stress index (OSI) were evaluated. A total of 50 whole chickens obtained from different retail markets were used as the study material. Breast and thigh meat samples were collected from each chicken and subjected to biochemical analyses. Total phenolic content was determined using the Folin–Ciocalteu method, while DPPH radical scavenging activity was measured spectrophotometrically. TAS and TOS levels were analyzed using commercial assay kits, and OSI was calculated as the ratio of TOS to TAS. Data normality was assessed using the Shapiro–Wilk test. Paired t-test and Wilcoxon signed-rank test were used for group comparisons according to data distribution. Effect size analyses and Holm–Bonferroni correction for multiple comparisons were applied. Correlation analysis and Principal Component Analysis (PCA) were also performed to evaluate inter-tissue relationships and multivariate biochemical patterns. The results showed that the total phenolic content of thigh meat (0.91 mg GAE/g) was significantly higher than that of breast meat (0.44 mg GAE/g) (p=0.001). After Holm–Bonferroni correction, only the TPC parameter remained statistically significant. No significant differences were observed between breast and thigh meat in terms of DPPH radical scavenging activity, TAS, TOS, and OSI values (p>0.05). Correlation analyses revealed no significant associations between the two tissues for any of the investigated parameters. PCA demonstrated that the first two principal components explained 73.9% of the total variance and indicated a substantial overlap between the antioxidant–oxidant profiles of breast and thigh meat. In conclusion, thigh meat exhibited a higher total phenolic content than breast meat, whereas no significant differences were detected regarding overall antioxidant capacity and oxidative stress status. The multivariate statistical approaches used in this study provided a more comprehensive evaluation of the biochemical profiles of chicken meat.
Benzer Tezler
- Marine edilmiş pişirmeye hazır tavuk etlerinin modifiye atmosfer paketleme ile muhafazası
Preservation of marinated chicken drumsticks with modified atmosphere packaging
ESRA DOĞU
- Mürver çiçeği (Sambucus nigra L.) ekstraktı ve ultrases destekli marinasyonun tavuk eti kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of elderflowers (Sambucus nigra L.) extract and ultrasound assisted marination on quality characteristics of chicken meat
BETÜL GÖKSÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Enzimatik çapraz bağlama yöntemiyle üretilen yenilebilir aktif protein kaplamanın taze tavuk kanat etlerinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect of edible active protein coating produced by enzymatic cross-linking method on the shelf life of fresh chicken wing meats
VİLDAN KAÇMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİDEM SUTAY
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
- Isıl işlem görmüş ayva (cydonia oblonga mill.) katkılı tavuk etlerinin bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Study of the quality characteristics of heat-treated chicken meat enriched with quince (cydonia oblonga mill.)
ALIYA MAKHMETOVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HALUK ERGEZER
- Tavuk karaciğer gama-glutamil transferazının saflaştırılması ve bazı kinetik özelliklerinin araştırılması
The Purification of the chicken liver a gamma-glutamyl transferase and the research of some kinetic properties
FİLİZ TARCAN