Mikroyeşillik ve olgun aşamadaki rokanın (eruca sativa mill.) antioksidan özelliklerinin, toplam fenolik, toplam flavonoid ve mineral içeriklerinin karşılaştırılması
Comparison of antioxidant properties, total phenolic, total flavonoid, and mineral contents of microgreens and mature stage arugula (eruca sativa mill.)
- Tez No: 1018002
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUHAMMET DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Biyoloji, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Biology, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, Fenolik maddeler, Roka, Antioxidant activity, Phenolic matters, Rocket
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada rokanın (Eruca Sativa Mill.) mikroyeşillik ve olgun evreleri karşılaştırılarak antioksidan kapasite, toplam fenolik ve flavonoid içerik, mineral bileşimi ve fotosentetik pigment profili incelenmiştir. Ayrıca mikroyeşillik üretiminde tohumların farklı sürelerde suda bekletilmesinin çimlenme ve büyüme üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Çimlenme oranı ve mikroyeşillik boy uzunluğu açısından en yüksek değerlerin suda bekletilmeyen tohumlarda elde edildiği belirlenmiş, uzun süreli (≥24 saat) ıslatma işlemlerinin çimlenme performansını olumsuz etkilediği saptanmıştır. Antioksidan aktivite analizlerinde 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) serbest radikal yakalama ve metal şelatlama aktivitelerinin genel olarak mikroyeşillik örneklerinde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Özellikle mikroyeşillik su ekstraktı (MSE), en yüksek DPPH aktivitesi ve en düşük medyan inhibitör konsantrasyonu (IC50) değerini göstermiştir. Benzer şekilde MSE, toplam fenolik (304,93 µg gallik asit eşdeğeri/mg ekstrakt) ve toplam flavonoid (396,04 µg kuersetin eşdeğeri/mg ekstrakt) içerikleri açısından da en yüksek değerleri sergilemiştir. Mineral analizlerinde mikroyeşilliklerin Ca, Fe, Mg, Cu ve P açısından daha zengin olduğu, buna karşılık olgun bitkilerin K, Mn, Na ve Zn içeriklerinde daha yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Se içeriği bakımından ise evreler arasında anlamlı fark bulunmamıştır. Fotosentetik pigment analizlerinde klorofil a, klorofil b ve toplam klorofil içeriklerinin olgun evrede anlamlı şekilde arttığı, karotenoid içeriğinde ise istatistiksel fark olmadığı tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlar, mikroyeşilliklerin yüksek antioksidan kapasite ve fenolik bileşik içeriği ile fonksiyonel gıda potansiyeline sahip olduğunu, olgun evrenin ise özellikle mineral ve klorofil içeriği açısından farklı bir besinsel profil sunduğunu ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, the microgreen and mature stages of rocket (Eruca sativa Mill.) were compared in terms of antioxidant capacity, total phenolic and flavonoid contents, mineral composition, and photosynthetic pigment profiles. In addition, the effect of different seed soaking durations during microgreen production on germination and growth performance was evaluated. The highest germination rate and shoot length were obtained from non-soaked seeds, while prolonged soaking periods (≥24 h) negatively affected germination performance. Antioxidant activity analyses revealed that, in general, microgreen samples exhibited higher the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging and metal chelating activities compared to mature samples. In particular, the microgreen water extract (MSE) showed the highest DPPH scavenging activity and the lowest median inhibitory concentration (IC₅₀) value among all extracts. Similarly, MSE demonstrated the highest total phenolic content (304.93 µg gallic acid equivalents/mg extract) and total flavonoid content (396.04 µg quercetin equivalents/mg extract). Mineral analysis indicated that microgreens were richer in Ca, Fe, Mg, Cu, and P, whereas mature plants contained higher levels of K, Mn, Na, and Zn. No statistically significant difference was observed in Se content between developmental stages. These findings highlight distinct mineral distribution patterns depending on plant developmental stage. Photosynthetic pigment analysis showed that chlorophyll a, chlorophyll b, and total chlorophyll contents were significantly higher in the mature stage, whereas no significant difference was observed in carotenoid content between microgreen and mature samples. Overall, the results indicate that microgreens possess strong functional food potential due to their high antioxidant activity and phenolic compound content, while mature plants provide a different nutritional profile characterized by higher mineral accumulation and chlorophyll content.
Benzer Tezler
- Akuaponik ve kapalı devre sistemlerde japon balığı (Carassius auratus) gelişiminin ve su kalitesi değişiminin incelenmesi
Investigation of goldfish growth and water quality changes in aquaponic and recircularing systems
SERDAR KAPALIGÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Su ÜrünleriMunzur ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. VOLKAN KIZAK
- Çeşitli yetiştirme ortamlarının mikro filizlerin şiga toksin üreten escherichia coli (Stec) ve jenerik escherichia coli kontaminasyonu için değerlendirilmesi
Evaluation of various growing media for shiga toxin-producing escherichia coli (Stec) and generic escherichia colicontamination of microgreens
HASAN IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBitlis Eren ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİZ AKSOY
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNAL TOPALCENGİZ
- Turp mikroyeşillerinde Salmonella enterica typhimurium ve Escherichia coli O157:H7'nin klorlu su ile sprey sulama sırasında dezenfekte edilmesi
Disinfection of Salmonella enterica typhimurium and Escherichia coli O157:H7 on radish microgreen during spray irrigation with chlorinated water
ZEYNEP AYTEMİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiMuş Alparslan ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNAL TOPALCENGİZ
- Fesleğen (Ocimum basilicum L.var. purpuranscens) mikro filiziyetiştiriciliğinde farklı prımıng uygulamalarının çimlenme, fiziksel kalite ve verime etkisinin araştırılması
The effect of different priming treatments on germination, physical quality and yield in basil (Ocimum basilicum L.var purpurascens) microgreen growing
İSLAM AKKOYUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
ZiraatVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM ÜZAL
- Mikroyeşillik üretiminde patojen transferinin takibi ve ultraviyole-C'nin patojen redüksiyonundaki etkinliğinin tespiti
Monitoring of pathogen transfer in microgreen production and determination of the effectiveness of ultraviolet-C in pathogen reduction
SEFA IŞIK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN
DOÇ. DR. ZEYNAL TOPALCENGİZ