Domates suyu tozu üretiminde köpük kurutma yönteminin kullanımı
Use of the foam-mat drying method in the production of tomato juice powder
- Tez No: 1017306
- Danışmanlar: PROF. DR. YAHYA TÜLEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Domates, köpük kurutma, sıcak hava ile kurutma, fenolik madde, antioksidan aktivite, Gıda kurutma, Food dryin
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Tez çalışması kapsamında; domates örneklerinin farklı kurutma sıcaklıklarında fizikokimyasal ve biyoaktif özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi, kurutma koşullarının ürün kalitesi üzerine etkilerinin değerlendirilmesi ve elde edilen bulgular ışığında domatesin kurutma davranışlarının bilimsel olarak ortaya konulması amaçlanmıştır. Bu kapsamda taze domates örneklerinden köpük yapısı oluşturmak için kıvam artırıcı ve köpük stabilizatörleri kullanılmıştır. Formülasyonlarda köpürtme ajanı olarak %3 yumurta akı, stabilizatör olarak %1 ksantan gam ve destekleyici taşıyıcı olarak %1 maltodekstrin kullanılmıştır. Hazırlanan karışımlar belirlenen sürelerde homojen hâle getirilmiş ve köpük yapısının stabil şekilde korunması sağlanmıştır. Köpürtme ajanı ve stabilizatör konsantrasyonlarının köpük oluşumu üzerindeki etkileri gözlemlenmiş ve elde edilen köpük yapıları 55 °C 60 °C ve 65 °C sıcaklıklarda tepsili kurutucuda kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Kurutma işlemleri, örneklerin nem içeriği denge değerine ulaşıncaya kadar sürdürülmüş; kurutulan domates örneklerinde pH tayini, nem tayini, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, suda çözünebilirlik indeksi ve renk analizi gerçekleştirilmiştir. Analiz sonuçları, kurutma sıcaklığı arttıkça nem değerlerinin azaldığını ve renk parametrelerinde değişimler meydana geldiğini göstermiştir. Ancak yapılan detaylı biyokimyasal değerlendirmeler sonucunda, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivitenin 65 °C sıcaklık değerinde en yüksek seviyede korunduğu ve bu sıcaklığın biyoaktif bileşenlerin serbest kalmasını optimize ettiği tespit edilmiştir. Elde edilen tüm bulgular ışığında; kullanılan köpük formülasyonunun kurutma verimini artırdığı, yapılan tüm fizikokimyasal ve biyoaktif testler sonucunda 65 °C'nin ürün kalitesi ve besinsel değerlerin korunması açısından en uygun kurutma sıcaklığı olduğu ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
This thesis aimed to determine the changes in physicochemical and bioactive properties of tomato samples dried at different temperatures, to evaluate the effects of drying conditions on product quality, and to scientifically reveal the drying behavior of tomatoes. Within the scope of the study, the foam-mat drying method was applied to fresh tomato samples in order to obtain a stable foam structure. In the formulation, 3% egg white was used as a foaming agent, 1% xanthan gum as a stabilizer, and 1% maltodextrin as a carrier agent. The mixtures were homogenized for specified periods to ensure the formation and stability of the foam structure. The effects of foaming agent and stabilizer concentrations on foam formation were observed, and the obtained foam layers were dried in a tray dryer at 55 °C, 60 °C, and 65 °C until equilibrium moisture content was reached. After drying, pH, moisture content, total phenolic content, antioxidant activity, water solubility index, and color parameters of the samples were analyzed. The results indicated that increasing drying temperature led to a decrease in moisture content and caused changes in color parameters. Detailed biochemical evaluations revealed that total phenolic content and antioxidant activity were best preserved at 65 °C, suggesting that this temperature optimized the release and retention of bioactive compounds. In conclusion, the applied foam formulation improved drying efficiency, and 65 °C was determined to be the most suitable drying temperature in terms of product quality and preservation of nutritional value. The findings of this study provide a scientific basis for selecting appropriate drying conditions in the foam-mat drying of tomatoes.
Benzer Tezler
- Yenilikçi kurutma yöntemleriyle domates tozu eldesi, toz ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi ve depolama stabilitesinin araştırılması
Obtaining tomato powder using innovative drying methods, determining the quality characteristics of the powdered product and investigation of its storage stability
TUĞÇE ATBAKAN KALKAN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Domates erken yanıklık etmeni Alternaria solani (Ell. and G. Martin) Sor.'ye karşı peynir altı suyu tozu ile karanfil yağının in vitro koşullarda fungistatik etkilerinin belirlenmesi
Determination of the fungistatic effects of whey powder and clove oil in vitro conditions against tomato early burden Alternaria solani (Ell. and G. Martin) Sor.
ERHAN ERTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyomühendislikFırat ÜniversitesiBiyomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İNANÇ ÖZGEN
- Effect of different high-pressure methods on the physicochemical properties of functional tomato juice and sauce
Yüksek basınca dayalı çeşitli yöntemlerin fonksiyonel domates suyu ve soslarının fizikokimyasal özelliklerine etkisi
FURKAN ERDEM
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Bazı gıda maddelerinin ısıl difüzivitelerinin dickerson metoduyla belirlenmesi
Determination of thermal diffusivites of some food materials by dickerson method
MELİKE SAKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Gıda matriksi ve eksipiyan gıdanın karotenoid biyoerişilebilirliği üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of food matrices and excipient foods on carotenoid bioaccessibility
BİRGÜL HIZLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. SİBEL KARAKAYA