Effect of different high-pressure methods on the physicochemical properties of functional tomato juice and sauce
Yüksek basınca dayalı çeşitli yöntemlerin fonksiyonel domates suyu ve soslarının fizikokimyasal özelliklerine etkisi
- Tez No: 811666
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİ ALPAS, PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Domates ürünleri organik asitler ve vitaminler açısından zengindir ve raf ömürlerinin uzatılabilmesi için ısıl işleme tabi tutulmaları gerekmektedir. Çalışmalar, artan işlem sıcaklığıyla birlikte domates ürünlerinde ß-karoten ve C vitamini seviyelerinde ve ayrıca asitlikte önemli bir düşüş olduğunu göstermiştir. Bu nedenle ısıl pastörizasyon, sağlık bilincine sahip tüketicilerin beklentileri ve son zamanlarda tüketime yönelik farklı eğilimler nedeniyle, Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB) ve Yüksek Basınçlı Homojenizasyon (YBH) gibi ısıl olmayan pastörizasyon teknolojilerine kıyasla endüstriyel kullanımını ve tüketici tercihini kaybetmektedir. Isıl olmayan bir işleme tekniği olan YHB, kovalent bağları etkilemeden gıda ürünlerini 300-500 MPa aralığında basınçlara maruz bırakarak besin öğelerinin korunumu sağlar ve mikrobiyal yükü etkiler. YBH için ise ürünler son 200 MPa civarında basınca maruz bırakılırken, işlenen materyalin çok daha küçük parçalara indirgenmesi sağlanır ve bu işlem sırasında materyalin enzim aktivitesi ve mikrobiyal yüküne etkilenir. Bu çalışmanın amacı, şeker pancarı yaprağı proteini ve zeytin tozu ile formüle edilmiş domates suyu ve sos ürünlerinde YHB ve YBH uygulamalarının kullanımını değerlendirmektir. YHB, 30-50°C arasında değişen basınçlarda (300-500 MPa) 5-15 dakika süreyle uygulanacaktır. YBH uygulaması ise 100-300 MPa, 30-50°C sıcaklıkta ve 5 geçişliye kadar olacak şekilde değerlendirilecektir. YHB, YBH ve ısıl işlem kullanılarak gerçekleştirilen geleneksel konserve üretimi yöntemleri renk, reolojik özellik, çözünür katı madde, toplam asitlik, fenolik içerik, antioksidan aktivite, bulanıklık, likopen içeriği ve pektik enzim aktivitesinin yanı sıra mikrobiyal azalma incelenerek pastörizasyon öncesi ve sonrası özellikleri karşılaştırılacaktır. Ek olarak, uygulama nedeniyle hücresel düzeyde meydana gelen değişikliklerin anlaşılabilmesi için T2 gevşeme süreleri ölçülerek NMR Relaksometri kullanılacaktır.
Özet (Çeviri)
Tomato products are rich in organic acids, vitamins and require to be thermally processed to extend their shelf life. Studies have shown a significant decrease in ß-carotene and vitamin C levels, as well as in acidity with increasing processing temperature for tomato products. Therefore, thermal pasteurization is losing its interest in industrial application and consumer preference over non-thermal pasteurization technologies such as High Hydrostatic Pressure (HHP) and High-Pressure Homogenization (HPH) due to the expectations of health-conscious consumers and recent trends towards the consumption of healthier, bioactive products with preserved functional properties. HHP, a non-thermal processing technique, subjects the food products to pressures in the range of 300-500 MPa without affecting the covalent bonds, preserving nutritional compounds while affecting the microbial load. Meanwhile in HPH, products are subjected to pressures around 200 MPa while the material is reduced to significantly smaller fragments and enzyme activity and microbial load of the material can be influenced. The objective of this study is to evaluate the use of HHP and HPH applications on tomato juice and sauce products formulated with sugar beet leaf protein and olive powder. HHP is going to be applied at a range of 300-500 MPa at 30-50°C for 5 to 15 minutes. Meanwhile HPH application will be evaluated at 100-300 MPa, 30-50°C and up to 5 passes. HHP, HPH and conventional canning with thermal processing will be compared by examining color, rheological behavior, soluble solid content, total acidity, phenolic contents, antioxidant activity, turbidity, lycopene content and pectic enzyme activity as well as reduction in the microbial load. In addition, Time Domain NMR Relaxometry by measuring T2 relaxation times will be used to understand the changes occurred due to the processing at the cellular level.
Benzer Tezler
- Effect of ultrasound and high-pressure homogenization on functional properties of date seed protein
Ultrason ve yüksek basınçlı homojenizasyonun hurma tohum proteininin fonksiyonel özellikleri
MOHAMED ALI MAHMOUD AHMED KELANY
Doktora
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OKTAY YEMİŞ
- Fiziksel ve kimyasal ön işlemlerin lateritik nikel cevherlerinin atmosferik liçine etkisi
The effect of physical and chemical pre-treatments on atmospheric leaching of a lateritic ore
HÜSEYİN BAŞTÜRKCÜ
Doktora
Türkçe
2016
Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik ÜniversitesiCevher Hazırlama Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESET ACARKAN
- Geri dönüşüm suyunun flotasyona etkisi
The effect of the recycled water on flotation
ÇAĞLA DENİZ KOYUTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Maden Mühendisliği ve Madencilikİstanbul Teknik ÜniversitesiCevher Hazırlama Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLAY BULUT
- Effect of double emulsion technique and utilization of buttermilk powder as emulsifier on ice cream quality
İkili emülsiyon tekniği ve emülgatör olarak yayıkaltı tozu kullanımının dondurma kalitesi üzerine etkileri
ECE ÇELEBİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ TOPCU
PROF. DR. HAMDİ BARBAROS ÖZER
- Kireç ile stabilize edilmiş bentonitin kür süresinin mukavemet üzerindeki etkisi
Curing time effects on the bearing capacity of stabilized bentonite with lime
SELDA GHABAEE
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYKUT ŞENOL