Geri Dön

Ereğli ve Karapınar bölgesindeki kışlıkyoğurtların metagenomik analiz yoluylabaskın mikrobiyotasının belirlenmesi veyoğurt karakteristiğinin incelenmesi

Determination of dominant microbiota and investigation of yoghurt properties through metagenomic analysi̇s of winter yoghurts in Ereğli and Karapınar regions

PDF İndir

  1. Tez No: 1012067
  2. Yazar: TUĞÇE ERSÜLLÜ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NİHAT AKIN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, Konya iline bağlı Karapınar ve Ereğli ilçelerinden temin edilen altı farklı geleneksel ev yapımı koyun yoğurdu örneğinin mikrobiyotası Yeni Nesil Dizileme (YND) yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Karapınar örnekleri Ka, Kb, Kd; Ereğli örnekleri ise Ea, Ec, Ee olarak kodlanmıştır. Metagenomik analiz sonuçlarına göre tüm örneklerde baskın taksonların Lactobacillus ve Streptococcus cinslerine ait olduğu, ancak bölgesel faktörlerin mikrobiyal kompozisyon üzerinde belirgin farklılıklar yarattığı tespit edilmiştir. Ereğli ilçesine ait örneklerde en baskın tür %58–81,7 göreceli bolluk oranı ile Lactobacillus delbrueckii olarak saptanmıştır. Lactobacillus helveticus Ec ve Ee örneklerinde ikinci en baskın tür olarak (yaklaşık % 25–32) Ea örneğinde ise üçüncü baskın tür olarak belirlenmiştir. Streptococcus thermophilus ise Ereğli örneklerinde düşük oranlarda (% 7,9–12,2) saptanmıştır. Karapınar örneklerinde de L. delbrueckii (%56,9–87) baskınlığını korurken, Kb örneğinde S. thermophilus oranı (%38) diğer numunelere kıyasla dikkat çekici düzeyde yüksek bulunmuştur. L. helveticus türü ise Karapınar örneklerinde %5'in altında kalarak daha düşük bir oran sergilemiştir. Alfa çeşitlilik analizlerinde Shannon indeksi 0,79 (Kd) ile 1,45 (Ee) arasında değişim göstermiş; en yüksek tür zenginliği ve dengeli dağılım Ereğli-Ee örneğinde gözlenmiştir. Simpson indeksi sonuçları da Ereğli örneklerinin Karapınar'a kıyasla daha yüksek mikrobiyal çeşitliliğe sahip olduğunu desteklemektedir. Araştırma kapsamında ayrıca numunelerin fizikokimyasal, duyusal ve renk özellikleri de incelenmiştir. Örneklerin pH değerleri 3,70–4,05; laktik asit cinsinden titrasyon asitliği %0,29–0,53 aralığında saptanmıştır. Kd örneği en yüksek asitlik ve protein (%6,07) değerleri ile öne çıkarken; Ea örneği en yüksek pH, Ec örneği ise en yüksek yağ (%7,55) içeriğine sahip bulunmuştur. Numunelerin su tutma kapasiteleri %53,04–73,43; sinerezis değerleri ise %9,23–24,90 arasında ölçülmüştür. Renk analizlerinde L* değerleri 96,63–97,57 arasında seyretmiş; a değeri -5,16 -5,89 arasında olup b değeri ise 18,15-18,66 arasında bulunmuştur. Duyusal açıdan genel kabul edilebilirlik bakımından en yüksek beğeni puanını Kb yoğurdu almıştır. Elde edilen bulgular, geleneksel üretim koşulları ve coğrafi farklılıkların koyun yoğurtlarının hem mikrobiyolojik hem de karakteristik yapısı üzerinde temel belirleyici olduğunu ortaya koymaktadır.

Özet (Çeviri)

In this study, the microbiota of six different traditional homemade sheep yogurt samples obtained from Karapınar and Ereğli districts of Konya province was determined using Next-Generation Sequencing (NGS). Karapınar samples were coded as Ka, Kb, Kd; Ereğli samples as Ea, Ec, Ee. According to the metagenomic analysis results, the dominant taxa in all samples belonged to the genera Lactobacillus and Streptococcus, but regional factors created significant differences in microbial composition. In the samples from Ereğli district, the most dominant species was identified as Lactobacillus delbrueckii with a relative abundance of 58–81.7%. Lactobacillus helveticus was identified as the second most dominant species (approximately 25–32%) in Ec and Ee samples, and as the third most dominant species in Ea sample. Streptococcus thermophilus was detected in low proportions (7.9–12.2%) in Ereğli samples. While L. delbrueckii (56.9–87%) maintained its dominance in the Karapınar samples, the proportion of S. thermophilus (38%) in the Kb sample was found to be remarkably high compared to other samples. L. helveticus, on the other hand, exhibited a lower proportion in the Karapınar samples, remaining below 5%. In alpha diversity analyses, the Shannon index ranged from 0.79 (Kd) to 1.45 (Ee); the highest species richness and balanced distribution were observed in the Ereğli-Ee sample. Simpson index results also support the idea that the Ereğli samples have higher microbial diversity compared to Karapınar. The study also examined the physicochemical, sensory, and color properties of the samples. The pH values of the samples ranged from 3.70–4.05; titratable acidity in terms of lactic acid ranged from 0.29–0.53%. The Kd sample stood out with the highest acidity and protein (6.07%) values; Sample Ea had the highest pH, while sample Ec had the highest fat content (7.55%). The water-holding capacities of the samples ranged from 53.04% to 73.43%, and syneresis values ranged from 9.23% to 24.90%. In color analysis, L* values ranged from 96.63 to 97.57; the a value was between -5.16 and 5.89, and the b value was between 18.15 and 18.66. In terms of overall sensory acceptability, Kb yogurt received the highest preference score. The findings reveal that traditional production conditions and geographical differences are fundamental determinants of both the microbiological and characteristic structure of sheep yogurts.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    961547

    Impact of agricultural sources on NH3 and PM levels in the South-Central Anatolia

    Güney İç Anadoludaki tarımsal kaynakların NH3 ve PM üzerindeki etkilerinin incelenmesi

    AYKUT MEHMET ALBAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2025

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BURÇAK KAYNAK TEZEL

  2. Tez No

    510298

    Konya bölgesindeki büyükbaş hayvan işletmelerinde biyogaz tesisi kurulumunun incelenmesi

    Investigation of the establishment of biogas plant in cattle farms in Konya region

    MUSTAFA DEMİRÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    EnerjiMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesi

    Enerji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ KEÇEBAŞ

  3. Tez No

    794964

    Konya ili Ereğli ilçesinde kaplanmış ve çıplak Kırıkhan yerel popülasyonu siyah havuç tohumlarının ekiminde çimlenme özelliklerinin ve sıra üzeri bitki dağılım düzgünlüğünün belirlenmesi

    The determination of germination charecteristics and plant uniformity on rows in planting of black carrot seeds in calibrated naked seed and coated Kırıkhan local population in Konya province Ereğli district

    ŞEYMA SADETAŞ ÖNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Tarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYDAR HACISEFEROĞULLARI

  4. Tez No

    682501

    Farklı özelliklerdeki ereğli yerel popülasyonu siyah havuç tohumlarının ekiminde çimlenme özelliklerinin ve sıra üzeri bitki dağılım düzgünlüğünün belirlenmesi

    The determination of germination charecteristics and plant uniformity on rows in planting different type carrot seeds selected from ereğli local populations

    MEHMET ARIKAYMAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Tarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYDAR HACISEFEROĞULLARI

  5. Tez No

    505821

    Konya ili Karacadağ yöresi halk müziği ve ülkemiz müzik eğitimindeki yeri

    Konya province Karacadağ region folk music and the place of our country music education

    TURGUT BALBAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Eğitim ve ÖğretimNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Güzel Sanatlar Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ATTİLA ÖZDEK

Geri Dön