Magnezyum ilaveli yenilebilir jel kaplamanın çileklerin kalite parametreleri üzerindeki etkisi
The effect of magnesium-added edible gel coating on the quality parameters of strawberries
- Tez No: 1011843
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ENES KAVRUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Iğdır Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Taze meyve ve sebzelerin raf ömrünü uzatma, mikrobiyal bozulmayı geciktirme ve duyusal kaliteyi koruma amacıyla geliştirilen yenilikçi yöntemler arasında yenilebilir kaplama teknolojileri son yıllarda ön plana çıkmaktadır. Bu çalışma, peynir altı suyu protein izolatı (PSİ) bazlı yenilebilir jel kaplamaların, farklı katkı maddeleriyle (magnezyum, esansiyel yağ) zenginleştirilerek çilek (Fragaria × ananassa) meyvelerinin kalite parametreleri üzerindeki etkilerini belirlemeyi amaçlamıştır. Kaplama jel solüsyonları; PSİ'nin yanı sıra magnezyum tozu (Mg) ve tarçın esansiyel yağı (Ey) içerecek şekilde beş farklı varyasyonla hazırlanmıştır: kontrol (kaplamasız), PSİ bazlı jel kaplama (JK), PSİ bazlı jel kaplama + Mg (JKMg), PSİ bazlı jel kaplama + Ey (JKEy), PSİ bazlı jel kaplama + Mg + Ey (JKMgEy)'dir. Çalışmada, her bir deneme grubu 21 gün boyunca 4 °C'de depolanarak; renk parametreleri (L*, a*, b*, C, h), ağırlık kaybı, pH, suda çözünür kuru madde (SÇKM), nem oranı, redoks potansiyeli (Eh), yapışma yüzdesi, bozunma oranı, tekstürel analiz ve duyusal özellikler bakımından değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgular, JKMgEy grubunun renk stabilitesi, oksidatif dayanıklılık ve mikrobiyal kontrol açısından en başarılı sonuçları verdiğini ortaya koymuştur. Bununla birlikte, bu grupta (JKMgEy) duyusal beğeni puanlarının diğer gruplara kıyasla daha düşük olduğu belirlenmiştir. En yüksek genel beğeni puanları ise 14. güne kadar kontrol grubunda gözlenmiştir. Kaplama uygulamalarının çileklerin sertliğini ve bütünlüğünü koruduğunu, yapışma yüzdesinin ise bazı katkı maddeleriyle arttığını göstermiştir. Ayrıca, PSİ bazlı kaplamaların meyve yüzeyinde koruyucu bir film tabakası oluşturarak ezilmeye ve mekanik hasara karşı koruma sağladığı belirlenmiştir. Bu sonuçlar, yenilebilir kaplamaların olgunlaşma sürecini yavaşlattığını, ancak bazı katkı maddelerinin aroma ve tat üzerinde olumsuz etkiler oluşturabileceğini göstermektedir. Sonuç olarak, PSİ bazlı yenilebilir kaplamalar, çilek meyvesinin raf ömrünü uzatma ve kalite kayıplarını azaltma potansiyeline sahiptir. Magnezyum minerali ve tarçın yağı ilavesi, fonksiyonel etkiyi artırmakla birlikte duyusal optimizasyon gerektirmektedir. Bu çalışma, doğal içerikli kaplama sistemlerinin taze meyvelerin korunmasında çevre dostu ve etkili bir alternatif olabileceğini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
Among the innovative methods developed in recent years to extend the shelf life of fresh fruits and vegetables, delay microbial spoilage, and preserve sensory quality, edible coating technologies have come to the forefront. This study aimed to determine the effects of whey protein isolate (WPI) based edible gel coatings, enriched with different additives, on the quality parameters of strawberries (Fragaria × ananassa). The coating solutions were prepared in five different variations: control (uncoated), WPI-based gel coating (GC), WPI + magnesium powder (GCMg), WPI + cinnamon essential oil (GCEo), and WPI + magnesium + cinnamon essential oil (GCMgEo). In the study, each experimental group was stored at 4 °C for 21 days and evaluated in terms of color parameters (L*, a*, b*, C, h), weight loss, pH, total soluble solids (TSS), moisture content, redox potential (Eh), adhesion rate of the coating, decay percentage, texture analysis, and sensory properties. The results revealed that the GCMgEo group yielded the most successful outcomes in terms of color stability, oxidative resistance, and microbial control. However, sensory evaluation scores in this group were found to be lower compared to other groups. The highest general acceptance scores were observed in the control group up to the 14th day. The coating applications were found to preserve the firmness and integrity of the strawberries, while the adhesion percentage increased with certain additives. Moreover, PSİ-based coatings formed a protective film on the fruit surface, providing protection against crushing and mechanical damage. These results indicate that while edible coatings slow down the ripening process, some additives may have negative effects on aroma and taste. As a result, WPI based edible gel coatings have the potential to extend the shelf life of strawberries and reduce quality losses. The addition of magnesium and cinnamon essential oil enhances functional effects, but requires sensory optimization. This study reveals that naturally derived coating systems can offer an eco-friendly and effective alternative for preserving fresh fruits.
Benzer Tezler
- Effect of chymotrypsin on M1 type pyruvate kinase from rabbit muscle and L-type from sheep liver
Başlık çevirisi yok
NİLAY BAŞARAN
Yüksek Lisans
İngilizce
1987
BiyokimyaOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MERAL YÜCEL
- Soyanın çeşitli gelişme dönemlerinde topraktan kaldırdığı besin maddeleri ve büyümesi ile verim arasındaki ilişkiler
Başlık çevirisi yok
MERAL GİRGİN
- Kemalpaşa ilçesinde bağ ve kiraz yetiştiriciliği yapılan toprakların bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi
A Study on the physical and chemical properties of the vine and cherrysoils in Kemalpaşa-İzmir
AYSU ACAR
- Gökırmak vadisi batı kesimi topraklarının verimlilik durumları
Fertility status of the lands in the western parts of Gökırmak valley
İSMAİL YILDIZ
