Isabella kokulu üzümünden (vitis labrusca L.) üretilen meyve suyu, marmelat, turşu, sirke ve koruk ekşisinin fizikokimyasal özellikleri ile antioksidan aktivite profillerinin tespit edilmesi
Determination of physicochemical properties and antioxidant activity profiles of fruit juice, marmalade, pickle, vinegar and sour vinegar produced from isabella scented grape (vitis labrusca L.)
- Tez No: 1008951
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gıda işleme, Gıda kimyası, Gıda ürünleri, Food processing, Food chemistry, Food products
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, İsabella (Vitis labrusca L.) üzümünden elde edilen beş farklı ürünün fizikokimyasal ve fonksiyonel özellikleri karşılaştırmalı olarak değerlendirilmiştir. Ürünler arasında en yüksek HMF içeriğini marmelat (2.37 mg/kg) göstermiş, bunu koruk turşusu (1.84 mg/kg) izlemiş, üzüm suyunda 0.59 mg/kg HMF belirlenirken, taze üzüm, sirke ve koruk ekşisinde HMF değeri ≈0 mg/kg olarak ölçülmüştür. Suda çözünür kuru madde miktarı (°Brix), ürünler arasında geniş varyasyon göstermiş; marmelatta %40.33, koruk turşusu ve koruk ekşisinde sırasıyla %6.30 ve %6.27, üzüm sirkesinde ise %3.52 olarak belirlenmiştir. Fenolik bileşik ve antioksidan aktivite bakımından en yüksek değerler marmelatta görülmüş; TPC 251.20 mg GAE/100 g, TFLK 132.73 mg QE/100 g, TAC 312.54 mg AA/100 g, FRAP 189.60 mg FeSO₄/100 g ve DPPH 74.49 mg AA/100 g olarak ölçülmüştür. Koruk turşusunda TPC 126.06, koruk ekşisinde 109.79, üzüm suyunda 125.36, taze üzümde 86.75 ve sirke örneğinde 33.86 mg GAE/100 g olarak tespit edilmiştir. PCA sonuçlarına göre; marmelat yüksek şeker–fenolik ekseninde, koruk turşusu renk değişimi–asitlik ekseninde, taze üzüm askorbik asit ekseninde, sirke ise düşük şeker–düşük antioksidan ekseninde konumlanmıştır. Genel olarak, İsabella üzümünden üretilen ürünlerin kimyasal kompozisyonu işleme yöntemine bağlı olarak önemli ölçüde değişmekte olup, marmelat ve üzüm suyunun fonksiyonel bileşenler açısından öne çıktığı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study aimed to comprehensively evaluate the physicochemical composition, bioactive properties, and antioxidant potential of five products derived from Isabella grape (Vitis labrusca L.). Among the products, marmalade exhibited the highest HMF content (2.37 mg/kg), followed by pickled grapes (1.84 mg/kg), while grape juice contained 0.59 mg/kg, and fresh grape, verjuice, and vinegar samples showed ≈0 mg/kg HMF. Soluble solid content (°Brix) ranged widely across samples, with marmalade containing 40.33%, whereas verjuice and pickled grapes contained 6.27% and 6.30%, respectively, and grape vinegar had 3.52%. Regarding phenolic compounds and antioxidant activity marmalade showed the highest levels with TPC 251.20 mg GAE/100 g, TFLK 132.73 mg QE/100 g, TAC 312.54 mg AA/100 g, FRAP 189.60 mg FeSO₄/100 g, and DPPH 74.49 mg AA/100 g. TPC values in other products were measured as 126.06 mg GAE/100 g in pickled grapes, 109.79 mg GAE/100 g in verjuice, 125.36 mg GAE/100 g in grape juice, 86.75 mg GAE/100 g in fresh grape, and 33.86 mg GAE/100 g in grape vinegar. As (PCA) results ; marmalade clustered strongly on the sugar–phenolic axis, pickled grapes on the acidity–color change axis, fresh grapes on the ascorbic acid axis, and grape vinegar on the low sugar–low antioxidant activity axis. Overall, the findings demonstrate that Isabella grape–based products exhibit distinct chemical characteristics depending on processing techniques, with marmalade and grape juice showing the highest functional potential.
Benzer Tezler
- İzabella üzümünün (Vitis labrusca L.) resveratrol ve fenolikkompozisyonu ile antioksidan özelliklerinin belirlenmesi
Detecting of antioxidant properties of isabella grape (Vitis labrusca L.) with resveratrol and phenolic composition
MERVE KAVGACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
BiyokimyaKaradeniz Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEVGİ KOLAYLI
- Kokulu üzümün biyoaktif bileşenleri ve biyoerişilebilirliği üzerine farklı kurutma yöntemlerinin etkisi
The effect of different drying methods on the bioactive compounds and bioaccessibility of Isabella grape
KÜBRA ÖZKAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ
- Kokulu kara üzümden yeni teknolojilerle elde edilen biyoaktif ekstraktların ayran üretiminde kullanılması
The use of bioactive extracts from isabella grape by novel technologies in ayran production
BETÜL SEMA SALTOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Kokulu üzüm (Vitis labrusca L.) meyvesi ve yaprağının bazı fizikokimyasal özellikleri antioksidan kapasitesi ve fenolik madde profili
Determination of antioxidant capacity and phenolic profile ofisabella grape (Vitis labrusca L.) leaf and fruit
İSA ARSLAN KARAKÜTÜK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
- Kokulu kara üzüm (Vitis labrusca L.) posası katkılı yoğurtların depolama süresince bazı fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some physicochemical properties of yogurt supplemented with isabella grape (Vitis labrusca L.) pomace during storage
MELİKE DEMİRKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU