Çerez tipi fonksiyonel bir ürün; fasulye cipsi
A cookie-type functional product; bean chips
- Tez No: 1001057
- Danışmanlar: PROF. DR. OSMAN KOLA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu doktora tez çalışmasında, Berrak çeşidi kuru fasulyeden ( Phaseolus vulgaris L.) elde edilen unların farklı ön işlem koşulları altında kimyasal, mineral ve biyoaktif özellikleri incelenmiş; fasulye unu katkılı glutensiz cipslerin üretiminde vakum-mikrodalga ve tepsili kurutma yöntemleri yanıt yüzey metodu (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir.Çalışmada, 12 ve 24 saat süreyle suda hidrate edilen fasulyelerden elde edilen unlar karşılaştırılmış; 24 saatlik hidratasyon uygulamasının protein ve diyet lif içeriğini büyük ölçüde korurken fitik asit düzeyini anlamlı biçimde azalttığı (p<0.05) ve mineral biyoyararlanımı açısından daha dengeli bir yapı sağladığı belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite analizleri, ön işlem uygulamalarına bağlı olarak sınırlı düzeyde kayıplar meydana geldiğini; buna karşın fenolik içerik ile antioksidan aktivite arasında pozitif ve anlamlı bir ilişki bulunduğunu ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this PhD study, the effects of different pre-treatment conditions on the chemical, mineral, and bioactive properties of flours obtained from Berrak dry bean (Phaseolus vulgaris L.) were investigated, and the production of gluten-free bean-based chips was optimized using vacuum–microwave and tray drying methods through Response Surface Methodology (RSM). Bean flours produced from seeds hydrated for 12 and 24 h were comparatively evaluated. The 24 h hydration treatment significantly reduced phytic acid content while largely preserving protein and dietary fiber levels (p<0.05), resulting in a more balanced mineral bioavailability. Although partial losses in total phenolic content and antioxidant activity were observed following soaking and boiling treatments, a significant positive correlation between total phenolic content and antioxidant activity was identified, indicating the retention of functional bioactive potential.
Benzer Tezler
- Çat barajı (Malatya) sulama tünelinin jeoloji ve mühendislik jeolojisi incelemesi
Başlık çevirisi yok
RECAİ TOKER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiJeoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALİ MALİK GÖZÜBOL
- Mikrobilgisayar destekli reaktif güç kontrol rölesi tasarımı
Başlık çevirisi yok
MUAMMER ÖZGİRESUN
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiDokuz Eylül ÜniversitesiElektrik-Elektronik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET GERÇEKER
- Detoksifikasyon mekanizması enzimlerinden superoksid dismutazın beyin tümörlerinden meningiom dokusunda tayini
Başlık çevirisi yok
AHMET BELCE
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1988
Biyokimyaİstanbul ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE KÖKOĞLU
- Sarıcaoğlu (Bergama Kuzeydoğusu) tersiyer havzası kayaçlarında radyoaktivite araştırmaları
Başlık çevirisi yok
ÖMER FARUK NOYAN