Kahramanmaraş usulü sebzeli tarhana cipsi: Duyusal özelliklerin ve tüketici algısının incelenmesi
Kahramanmaraş style tarhana chips with vegetables: Investigation of sensory properties and consumer perception
- Tez No: 997855
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NENE MELTEM KEKLİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Kahramanmaraş Tarhanası, Tarhana Cipsi, Yöresel Ürün, Duyusal Analiz, Tüketici Algısı, Kahramanmaraş Tarhana, Tarhana Chips, Local Product, Sensory Analysis, Consumer Perception
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Kahramanmaraş usulü tarhana cipsine farklı sebzelerin ilave edilmesinin ürünün duyusal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışma kapsamında kontrol grubu olarak sade tarhana cipsi ile ilave oranları ön denemelerle belirlenen havuç ve domates katkılı tarhana cipsleri formüle edilmiştir. Farklı oranlarda havuç veya domates ilave edilen cips örnekleri; ilave miktarına göre sırasıyla 'az/çok domatesli' ve 'az/çok havuçlu' şeklinde isimlendirilmiştir. Ürünlere ilişkin tanımlayıcı analiz ve beğeni testi olmak üzere iki aşamalı duyusal analiz gastronomi alanında eğitim almış 12 panelistin katılımıyla gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, Kahramanmaraş usulü tarhana cipsine yönelik tüketici algıları 312 katılımcıdan elde edilen veriler aracılığıyla incelenmiştir. Tanımlayıcı duyusal analiz sonuçlarına göre; görünüş kriterleri göz önüne alındığında, domates ve havuç ilavesi tarhana cipsinin kırmızılığını anlamlı şekilde (p<0,05) artırmıştır. En yüksek kırmızı renk 'çok domatesli' örneklerde görülmüştür. Domatesli örnekler sade örneklere göre anlamlı derecede daha kalın (p<0,05) olarak algılanmıştır. Sade tarhana cipsi ile kıyaslandığında, 'az havuçlu' örneklerde homojenlik algısının anlamlı şekilde azaldığı belirlenmiştir (p<0,05). Koku/Aroma kriterlerine göre, sebze ilavesinin tarhana cipsinin kendine has kokusunu anlamlı bir şekilde (p<0,05) azalttığı görülmüştür. Panelistler, üründeki domates ve havuç yoğunluklarını koku aracılığıyla net bir şekilde ayırt edebilmişlerdir. Tat kriterlerine göre, havuçlu örnekler sade ve 'çok domatesli' örneklerden istatistiksel olarak daha tatlı (p<0,05) bulunmuştur. Sade tarhana cipsi örnekleri, havuç ilaveli örneklere kıyasla tuzluluk ve umami tat algısı bakımından istatistiksel olarak anlamlı derecede (p<0,05) yüksek puan almıştır. Sade ve domatesli örnekler, havuçlu olanlara göre anlamlı derecede (p<0,05) daha ekşidir. Sebze ilavesi acılık algısını anlamlı şekilde değiştirmemiştir (p>0,05). Doku/ağız hissi parametrelerinden kırılganlık, çıtırlık, yapışkanlık ve yağlılık özellikleri açısından örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark saptanmazken (p>0.05); domates ilaveli tarhana cipsi örnekleri, 'çok havuçlu' örneklere göre anlamlı derecede daha sert algılanmıştır (p<0.05). Beğeni testi sonuçlarına göre görünüm açısından sade tarhana cipsi örnekleri 'az domatesli' ve 'çok havuçlu' örneklere kıyasla anlamlı derecede daha çok beğenilmiştir (p<0.05). Lezzet, koku, doku, ağızda bıraktığı his ve genel beğeni açısından örnekler arasında anlamlı bir farklılık yoktur (p>0,05). Araştırma kapsamında gerçekleştirilen tüketici anketi toplam 312 katılımcı ile yürütülmüştür. Katılımcı profilinin %67,3'ünü kadın, %32,7'sini erkek panelistler oluşturmaktadır. Örneklem grubunun yaş dağılımı incelendiğinde, 18-33 yaş aralığındaki bireylerin çoğunlukta olduğu (%65,7), eğitim düzeyinin ise %42,9 oranıyla ağırlıklı olarak lisans mezunlarından oluştuğu tespit edilmiştir. Katılımcıların medeni durumları dengeli bir dağılım (Evli: %50,3; Bekar: %49,7) sergilemektedir. Tüketim alışkanlıklarına yönelik veriler, Kahramanmaraş usulü tarhana cipsinin günlük beslenme rutini içinde yer aldığını (%28,5) ve birincil olarak akşam saatlerinde (%65,4) tüketildiğini göstermektedir. Ürünün en çok geliştirilmesi istenen yönü 'lezzet' (%41,3) olarak bildirilmiştir. Ayrıca, ürün en fazla (%65,7) geleneksel kanallardan (tanıdık vasıtasıyla veya ev yapımı) temin edilmektedir. Kahramanmaraş usulü tarhana cipsinin en güçlü yönünün 'sağlık faydası' (4,04) ve 'doyuruculuk' (3,92) olduğu saptanmıştır. Bunları ürünün lezzetli, çiğnenmesi kolay ve iştah açıcı olması takip etmektedir. Bununla birlikte, fiyat memnuniyeti (3,32) göreceli olarak daha düşük puan almıştır. Katılımcıların ulaşılabilirlik ve tanıtım algısı incelendiğinde; ürünün temin edilebilirliği (3,78) kabul edilebilir düzeyde görülürken, tanıtım faaliyetlerinin yeterliliği (2,71) anketteki en düşük skor olarak kaydedilmiştir. Tüketicilerin Kahramanmaraş cipsinin renkten (2,96) ziyade lezzet (3,26) açısından geliştirilmesi gerektiğini düşündükleri anlaşılmaktadır. Tutum analizi sonuçlarına göre katılımcıların tarhana cipsine sebze ilavesine bakışları (3,21) ve bu ürünleri deneme konusundaki isteklilikleri (3,69) kısmen olumlu bir eğilime sahiptir. Domates içeren Kahramanmaraş usulü tarhana cipsi (3,47) havuç içerene (3,19) kıyasla daha yüksek deneme isteği uyandırmıştır. Katılımcılar her iki ürün grubu (Domates: 3,31; Havuç: 3,14) için de kısmen olumlu satın alma eğilimi göstermiştir. Katılımcıların Kahramanmaraş usulü tarhana cipsini patates ve mısır cipsine (sırasıyla 3,63 ve 3,59) tercih etme eğiliminde oldukları; sebze ilaveli tarhana cipsi çeşitlerinin gastronomi turizmine (3,88) ve bölge ekonomisine (3,84) katkı sağlayacağını düşündükleri anlaşılmaktadır.
Özet (Çeviri)
This study investigated the effects of adding different vegetables to Kahramanmaraş-style tarhana chips on the sensory characteristics of the product. The study included plain tarhana chips as a control group, and tarhana chips with added carrots and tomatoes (the addition ratios were determined through preliminary trials). The chip samples with different proportions of added carrots or tomatoes were named 'low/high tomato' and 'low/high carrot', respectively, according to the amount added. A two-stage sensory analysis, consisting of descriptive analysis and a preference test, was conducted with the participation of 12 panelists trained in gastronomy. Additionally, consumer perceptions of Kahramanmaraş-style tarhana chips were examined through data obtained from 312 participants. According to the descriptive sensory analysis results, considering the appearance criteria, the addition of tomatoes and carrots significantly increased the redness of the tarhana chips (p<0.05). The highest red color was observed in the 'high tomato' samples. Tomato samples were perceived as significantly thicker (p<0.05) compared to plain samples. Compared to plain tarhana chips, the perception of homogeneity was significantly reduced in the 'low carrot' samples (p<0.05). According to the odor/aroma criteria, the addition of vegetables was found to significantly reduce the characteristic odor of the tarhana chips (p<0.05). Panelists were able to clearly distinguish the tomato and carrot concentrations in the product through odor. According to taste criteria, carrot samples were found to be statistically sweeter (p<0.05) than plain and 'high tomato' samples. Plain tarhana chip samples scored statistically significantly higher (p<0.05) in terms of saltiness and umami taste perception compared to carrot-added samples. Plain and tomato samples were significantly more sour (p<0.05) than carrot samples. Vegetable addition did not significantly alter the perception of bitterness (p>0.05). While no statistically significant difference was found between the samples in terms of texture/mouthfeel parameters such as brittleness, crispness, stickiness, and oiliness (p>0.05); tomato-added tarhana chip samples were perceived as significantly harder than 'high carrot' samples (p<0.05). According to the preference test results, plain tarhana chips samples were significantly more preferred in terms of appearance compared to the 'low tomato' and 'high carrot' samples (p<0.05). There was no significant difference between the samples in terms of taste, smell, texture, mouthfeel, and overall preference (p>0.05). The consumer survey conducted as part of the research involved a total of 312 participants. 67.3% of the participants were female panelists, and 32.7% were male panelists. An examination of the sample group's age distribution revealed that the majority were between 18 and 33 years old (65.7%), and the majority of participants held bachelor's degrees (42.9%). The marital status of the participants showed a balanced distribution (Married: 50.3%; Single: 49.7%). Data on consumption habits show that Kahramanmaraş-style tarhana chips are included in the daily diet (28.5%) and are primarily consumed in the evening hours (65.4%). The most desired improvement aspect of the product was reported as 'taste' (41.3%). Furthermore, the product is mostly obtained through traditional channels (through acquaintances or homemade) (65.7%). The strongest aspects of Kahramanmaraş-style tarhana chips were identified as 'health benefits' (4.04) and 'satiety' (3.92). These were followed by the product being delicious, easy to chew, and appetizing. However, price satisfaction (3.32) received a relatively lower score. When participants' perceptions of accessibility and promotion were examined, the product's availability (3.78) was considered acceptable, while the adequacy of promotional activities (2.71) was recorded as the lowest score in the survey. It appears that consumers believe Kahramanmaraş chips should be improved in terms of taste (3.26) rather than color (2.96). According to the attitude analysis results, participants' views on adding vegetables to tarhana chips (3.21) and their willingness to try these products (3.69) show a partially positive trend. Kahramanmaraş-style tarhana chips containing tomatoes (3.47) generated a higher desire to try them compared to those containing carrots (3.19). Participants showed a partially positive purchasing tendency for both product groups (Tomato: 3.31; Carrot: 3.14). It appears that participants tend to prefer Kahramanmaraş-style tarhana chips to potato and corn chips (3.63 and 3.59 respectively); and that they believe that tarhana chip varieties with added vegetables will contribute to gastronomy tourism (3.88) and the regional economy (3.84).
Benzer Tezler
- Doğal ve yapay humin asitlerinin bitki gelişimine etkisi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
AHMET ALMACA
- Türkiye'de üretilen pamuklu kumaşların teknik özellikleri
Başlık çevirisi yok
REFİK ERTEM
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERHAN KIRTAY
- Kartalkaya-proje alanı Kahramanmaraş Pazarcık yöresinde yüzey, düşük basınçlı ve yağmurlama sulama sistemlerinin projelenmesi
Başlık çevirisi yok
MÜNÜP TUNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
ZiraatÇukurova ÜniversitesiKültürteknik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YILDIRIM KUMOVA