Geri Dön

Ejderha kanı kullanılarak üretilen hamburger köftelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi

Determination of physicochemical and microbiological properties of hamburger patties produced using dragon's blood

PDF İndir

  1. Tez No: 997394
  2. Yazar: BÜŞRA ERÇELİK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ, DOÇ. DR. AZİM ŞİMŞEK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu tez çalışmasında, ejderha kanı (Croton lechleri Müll. Arg.) ağacı'nın gövde kısmı kesildiğinde salgılanan viskoz, kan kırmızı renginde ve ejderha kanı (EK) adı verilen lateks yapının farklı konsantrasyonlarda (%0,5, %1, %2 ve %4) hamburger köftesine ilavesinin, ürünlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, EK ilavesi özellikle %4'de pişirme kaybını azaltarak ürün verimliliğini artırmıştır (p<0,05). Yağ ve kül oranları bakımından gruplar arasında önemli bir fark bulunmazken, %1 ve daha yüksek konsantrasyonları içeren hamburger köftelerin tuz içeriğinde kontrola kıyasla artış olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). EK içeren gruplarda pH değerleri kontrol grubuna göre daha düşük bulunmuştur (p<0,05). Kontrol ve %0,5 EK eklenen gruplarda depolama süresince pH değerleri kademeli bir artış gösterirken, %1, %2 ve %4 EK içeren gruplarda depolamanın 15. gününde artış, 30. gününde ise azalış meydana gelmiştir (p<0,05). Tiyobarbitürik asit reaktif ürünler (TBARS) ve lipit hidroperoksit (LPO) analizleri, EK içeren hamburger köftelerinde kontrol grubuna göre daha düşük lipit oksidasyon seviyelerinin belirlendiğini, ayrıca ilave edilen EK oranındaki artışa bağlı olarak oksidasyon seviyelerindeki düşüşte artış olduğunu göstermiştir (p<0,05). EK içeren gruplarda depolama sonunda kontrol grubuna göre daha düşük toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) ve toplam koliform grubu bakteri sayıları tespit edilmiştir (p<0,05). Toplam koliform grubu bakteri sayıları üzerine ilave edilen EK konsantrasyonunun önemli bir etkisi olmazken, %1 ve üzeri konsantrasyonda ilave edilen EK %0,5 oranında ilave edilen gruba göre TMAB sayılarının azaltılmasında daha etkili olduğu görülmüştür (p<0,05). Tekstür profil analizinde, depolama süresince yapışkanlık, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerleri stabil bir seyir izlerken; kontrol grubunda esneklik ve bağlayıcılık değerlerinin arttığı, %4 EK ilaveli grupta ise sertliğin azalıp sakızımsılığın arttığı görülmüştür (p<0,05). Genel olarak depolama sonunda gruplar arasındaki tekstürel farklılıkların azaldığı ve ürün yapısının korunduğu tespit edilmiştir. Renk parametreleri incelendiğinde; EK ilavesinin, lateksin doğal koyu rengi nedeniyle konsantrasyona bağlı olarak parlaklık (L*) değerlerini anlamlı düzeyde düşürdüğü belirlenmiştir (p<0,05). Başlangıçta gruplar arasında fark bulunmayan kırmızılık (a*) değerleri, depolama sürecinde EK içeren gruplarda azalma eğilimi gösterirken, kontrol grubunda stabil kalmıştır iv (p<0,05). Sarılık (b*) değerleri ise depolama genelinde gruplar arasında benzer seyretmekle birlikte, depolama süresinin sonunda (30. gün) %1 ve %4 EK ilaveli gruplarda diğer gruplara kıyasla daha yüksek b* değerleri tespit edilmiştir (p<0,05). Duyusal analiz sonuçlarına göre; renk homojenliği, sertlik ve sulu yapı parametrelerinde gruplar arasında önemli bir fark bulunmamıştır. Ancak %4 EK içeren grup; renk yoğunluğu, yabancı koku ve algılanan tuzluluk açısından diğer gruplara kıyasla anlamlı düzeyde daha yüksek değerler sergilerken, hamburger lezzeti ve aroması bakımından en düşük puanları almıştır (p<0,05). Genel kabul edilebilirlik açısından değerlendirildiğinde; %4 EK ilavesi duyusal kaliteyi olumsuz etkileyerek en düşük beğeni puanını alırken (p<0,05), diğer konsantrasyonların (%0,5, %1 ve %2) kontrol grubu ile benzer beğeni düzeyine sahip olduğu tespit edilmiştir. Bu tez çalışması sonucunda; EK ilavesinin, hamburger köftelerinde lipit oksidasyonunu inhibe etme ve mikrobiyal gelişimi baskılama açısından kullanım potansiyeli bulunduğu ve özellikle duyusal analiz sonuçları da göz önüne alındığında %2 oranında ejderha kanı kullanımının en uygun kullanım konsantrasyonu olduğu sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this thesis study, the effects of adding dragon's blood (Croton lechleri Müll. Arg., DB) latex into hamburger patties at different concentrations (0.5%, 1%, 2%, and 4%) on the physicochemical, microbiological, textural, and sensory properties of hamburger patties were investigated. According to the results, DB addition increased the yield by reducing cooking loss, particularly at the 4% level (p<0.05). While no significant differences were observed among the groups in terms of fat and ash contents, hamburger patties containing 1% and higher concentrations of DB showed increased salt content compared to the control group (p<0.05). The pH values of DB containing groups were found to be lower than those of the control group (p<0.05). During storage, pH values gradually increased in the control and 0.5% DB containing groups, whereas, an increase in pH was observed on day 15 followed by a decrease on day 30 of storage in the 1%, 2%, and 4% DB containing groups (p<0.05). Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and lipit hydroperoxide (LPO) analyses indicated lower lipit oxidation levels in DB containing hamburger patties compared to the control group, and a reduction in oxidation levels was increased with increasing added DB concentration (p<0.05). At the end of storage, total mesophilic aerobic bacteria (TMAB) and total coliform counts were lower in DB containing groups compared to the control group (p<0.05). While added DB concentration had no significant effect on total coliform counts, added DB concentrations of 1% and above was more effective in reducing TMAB counts than the 0.5% added DB concentration (p<0.05). Texture profile analysis showed that adhesiveness, springiness, and chewiness remained stable during storage, whereas resilience and cohesiveness increased in the control group, and hardness decreased and gumminess increased in the 4% DB containing group (p<0.05). Overall, textural differences among groups decreased by the end of storage, and product structure was maintained. Color analysis revealed that DB addition decreased lightness (L*) values in a concentration dependent manner (p<0.05). While redness (a*) values did not vi differ among groups at the beginning of storage, redness values tended to decrease in DB containing groups and remained stable in the control group during storage (p<0.05). Yellowness (b*) values showed similar trends among groups throughout storage; however, at the end of storage (day 30), the 1% and 4% DB containing groups exhibited a higher b* values compared to the other groups (p<0.05). According to sensory analysis results, no significant differences were observed among groups in terms of color uniformity, hardness, and juiciness. However, the 4% DB containing group exhibited higher scores for color intensity, off-odor, and saltiness compared to the other groups, while this group received the lowest scores for hamburger flavor and aroma (p<0.05). In terms of overall acceptability, the 4% DB addition negatively affected sensory quality and received the lowest acceptability scores (p<0.05), whereas the other concentrations (0.5%, 1%, and 2%) showed similar acceptance levels to the control group. As a result of this thesis study, it was concluded that DB has potential for use in hamburger patties due to its ability to inhibit lipid oxidation and suppress microbial growth. Furthermore, based on the sensory analysis results, a 2% incorporation level may be suggested as the most appropriate usage concentration of dragon's blood.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    173360

    Türk ikonografisinde ejderha figürü ve seramik yorumları

    Dragon figure in Turkish iconography and ceramic interpretations

    ESER ŞENSILAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Güzel SanatlarHacettepe Üniversitesi

    Seramik ve Cam Tasarımı Ana Sanat Dalı

    ÖĞR.GÖR. DOĞAN ÖZGÜNDOĞDU

  2. Tez No

    229005

    Çin mitolojisindeki ejderha motifinin çağdaş seramik biçimlerde yorumlanması

    Interpretation of dragon of Chinese mythology on modern ceramic forms

    NİZAM ORÇUN ÖNAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Seramik MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Seramik Ana Sanat Dalı

    YRD. DOÇ. HÜSEYİN ÖZÇELİK

  3. Tez No

    796668

    Türk dünyası masallarında ejderha

    Dragon in tales of the Turkic world

    DUYGU UYSAL ALTUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Halk Bilimi (Folklor)Ankara Yıldırım Beyazıt Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEYFULLAH YILDIRIM

  4. Tez No

    1009599

    Türk minyatür sanatında ejderha figürü

    The dragon figure in Turkish miniature art

    NESLİHAN YELOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2026

    Güzel SanatlarSinop Üniversitesi

    Birleşik Sanatlar Ana Sanat Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLIHAN TURAN

  5. Tez No

    853037

    Ulusal ve uluslararası müze ve kütüphanelerdeki seçili eserlerde bulunan ejderha motifinin incelenmesi ve yorumlanması

    Analysis and interpretation of dragon motifs found in selected works in national and international museums an libraries

    HACER BİNGÖL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    Geleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı

    PROF. DR. MÜNEVVER ÜÇER

Geri Dön