Kanatlı etlerinin mikrobiyolojik kalitesi ve dayanma süresi üzerine ışınlama ve modifiye atmosferle paketlemenin etkisi
Effect of irradiation and modified atmosphere packaging (MAP) on micriological quality and shelf life of poultry meat
- Tez No: 99243
- Danışmanlar: DOÇ.DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veteriner Hekimliği, Food Hygiene and Technology, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Tavuk etleri, MAP, ışınlama, mikrobiyolojik kalite, raf ömrü, Poultry meat, MAP, irradiation, microbiological quality, shelf life
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
106 ÖZET Kanatlı Etlerinin Mikrobiyolojik Kalitesi ve Dayanma Süresi Üzerine Işınlama ve Modifiye Atmosferle Paketlemenin Etkisi Bu çalışma düşük dozlarda ışınlama ile düşük oranlarda CO2 gazı altında paketlemenin taze tavuk etlerindeki mikrobiyolojik kalite ve dayanma süresi üzerine etkisini araştırmak amacıyla gerçekleştirildi. Çalışmada üç denemede toplam 450 adet numune materyal olarak kullanıldı.Bütün örnekler (kanat, but ve göğüs) + 4 °C'de muhafaza edildi. MAP işlemi multivac 500 paketleme makinasında % 25 CO2 ve % 75 N2 gaz kombinasyonu ile yapıldı. Işınlama işlemi Cobalt 60 kaynağmda 2.5 k Gy dozda yapıldı. Duyusal değerlendirme ışınlamanın lezzet farkı oluşturup oluşturmadığım belirlemek amacıyla denemenin birinci gününde yapıldı. Bu panelde renk, koku,tat, görünüş ve yenilebilirlik özelliği 9' lu hedotik skalaya göre değerlendirildi. İlk günden itibaren mikrobiyolojik analizler ve pH ölçümleri yapıldı.Mikrobiyolojik analizlerde aerob mezofil genel canlı, psikrofil bakteri, laktobasil, mikrokok-stafilokok, enterobakteri, koliform bakteri, pseudomonas, sülfit indirgeyen anaerob, maya - küf ve salmonella araştırıldı. Modifiye atmosferle paketlenen ve ışınlanan örnekler depolama süresince mikrobiyolojik kalite açısından kontrollerden daha iyi bulundu.Psikrofıl bakteri, enterobakteri, koliform bakteri, pseudomonas ve salmonella 2.5 k Gy ışınlama dozuna en fazla duyarlılık göstererek tamamen elimine edildi.Aerob mezofil genel canlı ve maya-küf sayısında ışınlama ile 2-3 logaritmalık bir düşüş sağlanırken, laktobasil ve mikrokok - stafilokok sayısında 1-2 logaritmalık düşüş sağlandı ve diğerlerine göre ışınlamaya daha dirençli bulundu.107 Sonuç olarak modifiye atmosferle paketlenen ve ışınlanan örneklerin raf ömrü 28 gün, sadece modifiye atmosferle paketlenen örneklerin raf ömrü 14 gün ve hiçbir işlem yapılmadan muhafaza edilen kontrol gruplarında raf ömrü 7 gün olarak belirlendi.
Özet (Çeviri)
108 SUMMARY Effect of Irradiation and Modified Atmosphere Packaging (MAP) on Microbiological Quality and Shelf Life of Poultry Meat. This study was carried out to examine the microbiological quality and storage period of fresh poultry meat with low concentrated CO2 modified packaging and low dose irradiation. In this experiment each package was assumed as one sample and total 450 samples were analyzed within three replication. All samples were kept at 4 ± 2 °C.For the packaging purpose Multivac 500 packaging machine was used. Composition of the atmosphere were 25 % CO2 and 75 % N2. For the irradiation purpose Cobalt 60 source was used to give 2.5 k Gy radiation dose. Sensory analyse was carried out first day in order to determine the effect of the irradiation on color, order, taste, apperance and ediblity characteristics. Results were evaluated according to 9 hedotic scale. During storage, microbiological analysis and pH measurements were conducted periodically. In microbiological analysis total aerobic counts, psychrophilic, lactobacillus, micrococ-staphylococ, enterobacter, coliform, pseudomonas, sulphide reducting anaerobes, yeast-mould and salmonella were investigated. For all samples the best results with respect to the microorganisms and shelf life were obtained from modified atmospher packaged and irradiation. Enterobacteri, Coliform, Psychrophill, Pseudomonas and Salmonella were the most sensitive species to the 2.5 k Gy irradiation and were totaly eliminated. There were a 2-3 log scale decrease in the total aerob mesophill and yeast and moulds, Lactobacillus and Staphylococcus- micrococcus were decreased around 1-2 log scale and were found more stable than others.109 As a conclusion, shelf life of samples, modified atmospheric packaged and irradiated, were determined as 28 days; and also others were determined as 14 and 7 days, that samples were only packaged with modified atmosphere and control groups storage with none treatment respectively.
Benzer Tezler
- Kasaplık hayvan etleri ve tavuk etinden yapılan döner kebapların mikrobiyolojik kalitesinin karşılaştırmalı araştırması
The Comparative investigation of the microbiological quality of doner kebabs made of meat animal and poultry meat
MERAL ACAR (SUSUR)
- Tavuk etlerinin, kesim işleminin değişik aşamalarında Staphylococcus aureus ile kontaminasyon derecesinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
İLKNUR AYNUR GÜZEL
Doktora
Türkçe
1998
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YURTYERİ
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- İstanbul piyasasında satışa sunulan çeşitli kanatlı eti ve ürünlerinde Camylobacter Jejuni'nin varlığı üzerine araştırmalar
Investing on the presence of Campylobacter Jejuni in the various poultry meat and products marketing in Istanbul
DAVOD GHALEHKEFA DİZGAH
- İzmir ili ve çevresindeki tavuk kesimhanelerinin yapısal ve işlevsel yönünden incelenmesi
The Functional features of the poultry slaughterhouses which located in the center and at the surroundings of İzmir
UĞUR GEZERTEKİN