Kahramanmaraş, Gaziantep ve Şanlıurfa illerinde tüketime sunulan sade yağlarda bazı kalite parametrelerinin ve bitkisel yağ tağşişinin tespiti için gaz kromatoğrafi yöntemiyle β-sitosterol içeriklerinin belirlenmesi.
Determination of β-sitosterol contents by gas chromatography method for the determination of some quality parameters and vegetable oil adultery in natural oils provided for consumption in Kahramanmaras, Gaziantep and Şanliurfa provinces
- Tez No: 991671
- Danışmanlar: PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Sade yağ, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın kısmı uzaklaştırılmış bir tereyağı tipidir. Özellikle Kahramanmaraş ve Gaziantep illerinde baklavanın farklı bir lezzet kazanmasında ve çıtır özellik almasında rol üstlenen sade yağ, Kahramanmaraş, Gaziantep ve Şanlıurfa illerinde, diğer şerbetli tatlıların da üretiminde, yemeklerde ve kahvaltılarda yoğun bir şekilde tüketilmektedir. Üretiminin belirli bir standarda bağlı olmayışı, geleneksel ve kişiye özgü üretim yapılışı, iklim ve hayvan çeşitlerine göre farklı özellikler göstermesi, sade yağ fiyatlarının çok yüksek oluşu gibi sebeplerden dolayı standart ve tağşişe uğramamış sade yağ tedariki, özellikle bu şehirlerde yaşayan insanlar için kimi zorlukları beraberinde getirmektedir. Bu çalışmada, Kahramanmaraş, Gaziantep ve Şanlıurfa illerinde tüketime sunulan sade yağların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile bitkisel yağ (margarin) katılarak yapılması muhtemel tağşişinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu çalışmada elde edilen analiz sonuçlarına göre, Kahramanmaraş'tan temin edilen 2, Gaziantep'ten temin edilen 3 ve Şanlıurfa'dan temin edilen 4 numunede, kabul edilen maksimum limit olan % 2,0'nin üzerinde β-sitosterol içermesinden dolayı bitkisel yağ tağşişi varlığı söz konusudur. % β-sitosterol analiz sonuçları 0,2568-80,353 aralığında elde edilmiştir. Asitlik tayini analiz sonuçları incelendiğinde, Kahramanmaraş'tan temin edilen 15, Gaziantep'ten temin edilen 3 ve Şanlıurfa'dan temin edilen 4 numunenin, TS 1331 Tereyağı standardına göre kabul edilen maksimum limit olan % 0,36'nın üzerinde sonuçlar elde ettiği tespit edilmiş olup, % asitlik analiz sonuçları 0,083-1,967 aralığında elde edilmiştir. Reichert-Meissl sayısı analiz sonuçları incelendiğinde, Kahramanmaraş'tan temin edilen 2, Gaziantep'ten temin edilen 3 ve Şanlıurfa'dan temin edilen 4 numunenin, TS 1331 Tereyağı standardına göre kabul edilen aralık olan 23-33'ün altında sonuçlar elde ettiği tespit edilmiş olup, Reichert-Meissl sayısı analiz sonuçları 6,24-29,06 aralığında elde edilmiştir. Süt yağı oranı analiz sonuçları incelendiğinde, Kahramanmaraş'tan temin edilen 2, Gaziantep'ten temin edilen 3 ve Şanlıurfa'dan temin edilen 4 numunenin, TS 1331 Tereyağı standardına göre kabul edilen minimum limit olan % 99,0'nın altında sonuçlar elde ettiği tespit edilmiş olup, % süt yağı analiz sonuçları 32,77336-99,7432 aralığında elde edilmiştir. Su aktivitesi analiz sonuçları incelendiğinde, Kahramanmaraş'tan temin edilen numunelerin 0,641-0,963, Gaziantep'ten temin edilen numunelerin 0,695-0,985 ve Şanlıurfa'dan temin edilen numunelerin 0,639-0,987 aralığında olduğu tespit edilmiştir. Bu sonuçlar sade yağlarda tağşişin yaygın olduğunu ve kalite parametrelerinde bölgesel farklılıklar bulunduğunu göstermiştir. 3 şehirden gelen hiçbir numunede Salmonella spp. ve Koagulaz pozitif stafilokok tespit edilememiştir. Sonuç olarak üretimden son tüketiciye kadarki geçen süreçte hijyen şartlarına daha çok önem gösterilmesi gerektiği, ilgili kanun ve yönetmeliklerin yeniden gözden geçirilerek, daha detaylı bir revizyona girilmesi, resmi kurumlar tarafından yapılan kontrol ve yerinde denetimlerin sıkılaştırılması gerektiği düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
Clarified butter is a type of butter from which nearly all of the water and non-fat dry matter components have been removed. Clarified butter, which plays a role in imparting a distinct flavor and crispy texture to baklava, especially in the provinces of Kahramanmaraş and Gaziantep, is also consumed extensively in the production of other syrupy desserts, as well as in meals and breakfasts. Due to the lack of standardization in its production, its traditional and personalized production method, its varying characteristics depending on climate and animal species, and the high prices of clarified butter, sourcing standardized, unadultered clarified butter presents challenges, especially for residents of these cities. This study aimed to determine the chemical and microbiological properties of clarified butter sold in Kahramanmaraş, Gaziantep, and Şanlıurfa, and to identify potential adulteration by adding vegetable oil (margarine). For this purpose, 20 samples of plain butter, either originally packaged or sold in bulk, were obtained from each city, and a total of 60 samples were examined. According to the analysis results obtained in this study, vegetable oil adulteration is suspected due to the presence of β-sitosterol above the maximum accepted limit of 2.0% in 2 samples from Kahramanmaraş, 3 from Gaziantep, and 4 from Şanlıurfa. The % β-sitosterol analysis results were obtained in the range of 0.2568-80.353. Analysis of acidity analysis results revealed that 15 samples from Kahramanmaraş, 3 from Gaziantep, and 4 from Şanlıurfa exceeded the maximum accepted limit of 0.36% according to the TS 1331 Butter Standard, and the % acidity analysis results were obtained in the range of 0.083-1.967. When the Reichert-Meissl number analysis results were examined, it was determined that 2 samples from Kahramanmaraş, 3 from Gaziantep, and 4 from Şanlıurfa had results below the accepted range of 23-33 according to the TS 1331 Butter standard, with Reichert-Meissl number analysis results ranging from 6.24 to 29.06. When the milk fat content analysis results were examined, it was determined that 2 samples from Kahramanmaraş, 3 from Gaziantep, and 4 from Şanlıurfa had results below the accepted minimum limit of 99.0% according to the TS 1331 Butter standard, with milk fat analysis results ranging from 32.77336 to 99.7432. Water activity analysis results revealed that samples from Kahramanmaraş ranged from 0.641 to 0.963, samples from Gaziantep ranged from 0.695 to 0.985, and samples from Şanlıurfa ranged from 0.639 to 0.987. These results demonstrate that adulteration in essential oils is widespread and that there are regional differences in quality parameters. Salmonella spp. and coagulase-positive staphylococci were not detected in any samples from the three cities. Consequently, we believe that greater emphasis should be placed on hygiene conditions from production to the end consumer, that relevant laws and regulations should be reviewed and revised more thoroughly, and that on-site inspections and controls conducted by official institutions should be tightened.
Benzer Tezler
- Gıda ve klinik örneklerinden izole edilen Escherıchıa colı suşlarının direnç genlerinin PCR ile karakterizasyonu
Using PCR for characterization of resistance genes of Escherichia coli strains isolated from food and clinical samples
BİRGÜL YELİMLİBAĞ
- Doğal ve yapay humin asitlerinin bitki gelişimine etkisi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
AHMET ALMACA
- Türkiye'de üretilen pamuklu kumaşların teknik özellikleri
Başlık çevirisi yok
REFİK ERTEM
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERHAN KIRTAY