İstanbul'daki Michelin yıldızlı restoranlarında yöresel mutfak uygulamaları
Local cuisine practices in Michelin-starred restaurants in Istanbul
- Tez No: 989677
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA YARDI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Michelin Rehberi, Yöresel Mutfak, Bib Gourmand, Gastronomi Turizmi, Michelin Guide, Local Cuisine, Bib Gourmand, Gastronomy Tourism
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışması, İstanbul'da faaliyet gösteren Michelin yıldızlı ve Bib Gourmand unvanına sahip restoranlarda yöresel mutfak unsurlarının nasıl uygulandığını irdelemektedir. Araştırma, küreselleşmenin gastronomi üzerindeki etkilerini; yerel kimliğin korunması, kültürel sürdürülebilirlik ve fine dining kavramları çerçevesinde değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Geleneksel Türk mutfağının modern mutfak teknikleriyle nasıl yeniden yorumlandığı, şeflerin yaratıcı stratejileri ve menü tasarımı süreçleri araştırmanın ana odak noktaları arasında yer almaktadır. Çalışmanın temel problematiği; uluslararası alanda prestijli kabul edilen Michelin değerlendirme sisteminin yerel mutfak kültürünü ne şekilde etkilediği ve bu etkinin şeflerin karar alma süreçlerine nasıl yansıdığıdır. Kuramsal çerçeve, gastronomi turizmi, yöresel mutfak, gastronomik kimlik ve kültürel miras kavramları üzerine inşa edilmiştir. Literatür taramasına ek olarak nitel araştırma yöntemleri kullanılarak İstanbul'daki seçilmiş restoranlarla derinlemesine görüşmeler gerçekleştirilmiş; böylece özgün veriler elde edilmiştir. Elde edilen bulgular, Michelin yıldızına veya Bib Gourmand derecesine sahip restoranların büyük oranda yerel ürün kullanımına öncelik verdiğini; ancak bu malzemelerin çoğunlukla çağdaş tekniklerle dönüştürülerek sunulduğunu ortaya koymuştur. Bu yaklaşım, hem kültürel özgünlüğün devamlılığına katkı sağlamakta hem de uluslararası gastronomi dünyasında rekabetçi pozisyon elde etmeye olanak tanımaktadır. Araştırmada ayrıca, şeflerin yöresel mutfağı yeniden biçimlendirme sürecinde karşılaştıkları sorunlar ile yaratıcılıklarını nasıl konumlandırdıkları da analiz edilmiştir. Maliyet optimizasyonu, mevsimsel ürün erişimi, tedarik zinciri sorunları ve müşteri tercihleri gibi faktörlerin menü tasarım süreçlerini doğrudan şekillendirdiği gözlemlenmiştir. Bunun yanı sıra, Bib Gourmand kategorisindeki işletmelerin daha ulaşılabilir fiyatlarla nitelikli hizmet sunarak yerel gastronomi kültürünün yaygınlaşmasına katkıda bulunduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak, İstanbul'daki Michelin yıldızlı restoranlar, Türkiye'nin zengin mutfak mirasını yenilikçi mutfak sanatıyla sentezleyerek hem ulusal hem de uluslararası düzeyde itibar kazanmakta; bu bağlamda yöresel mutfağın sürdürülebilirliğine anlamlı bir katkı sağlamaktadır. Çalışma, gastronomi alanında sürdürülebilir bir yerel kimliğin inşa edilebileceğini ve bu kimliğin küresel standartlarla bütünleşmesinin mümkün olduğunu göstermektedir
Özet (Çeviri)
This thesis explores how elements of local cuisine are implemented in Michelin-starred and Bib Gourmand-awarded restaurants operating in Istanbul. The research aims to evaluate the impact of globalization on gastronomy within the framework of preserving local identity, ensuring cultural sustainability, and the fine dining concept. The reinterpretation of traditional Turkish cuisine through modern culinary techniques, the creative strategies of chefs, and the processes behind menu design are among the central focuses of the study. The main research problem is how the internationally prestigious Michelin evaluation system influences local culinary culture and how this influence is reflected in the decision-making processes of chefs. The theoretical framework is built on the concepts of gastronomy tourism, local cuisine, gastronomic identity, and cultural heritage. In addition to an extensive literature review, qualitative research methods were employed, including in-depth interviews conducted with selected restaurants in Istanbul to collect original data. The findings indicate that Michelin-starred and Bib Gourmand restaurants largely prioritize the use of local ingredients, although these ingredients are often transformed using contemporary techniques. This approach contributes to the continuity of cultural authenticity while enabling a competitive position in the global gastronomy scene. The study also analyzes the challenges faced by chefs in reinterpreting local cuisine and how they position their creativity throughout the process. Factors such as cost optimization, seasonal availability of ingredients, supply chain constraints, and customer preferences are observed to directly shape the menu development process. Furthermore, it was found that Bib Gourmand restaurants contribute to the dissemination of local gastronomic culture by offering high-quality service at more accessible prices. In conclusion, Michelin-starred restaurants in Istanbul gain national and international prestige by blending Turkey's rich culinary heritage with innovative culinary artistry, thereby making a meaningful contribution to the sustainability of local cuisine. The study demonstrates that a sustainable local identity can be built in the field of gastronomy and that this identity can be integrated with global standards.
Benzer Tezler
- Almanya'daki Michelin yıldızlı restoranlarda inovasyon ve yaratıcılık süreçlerinin çalışan stresine etkisi
The effect of innovation and creativity processes on employee stress in Michelin star restaurants in Germany
MEHMET SABRİ KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUZAFFER ÇAKMAK
- İstanbul'da elektronik dans müziğinin (EDM) heterotopik mekân kurmadaki rolü
The Role of electronic dance music (EDM) in construction of heterotopic space in İstanbul
ALANUR İKLİM ÖZERGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
MüzikMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiMüzikoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EVRİM HİKMET ÖĞÜT
- Tanzimat`tan Cumhuriyet'e İstanbul'da Latin Katolik yapıları
Latin Catholic buildings in Istanbul (From Tanzimat to Republican era)
SEZİM SEZER SEVİNÇ
Doktora
Türkçe
1997
Sanat TarihiMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiArkeoloji ve Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA GERMANER
- 19. yüzyılda Galata Limanı: Surdışı kıyı bölgesinin değişimi ve dönüşüm
Galata Harbor in the 19th century: The change and transformation of the coastal region
BERİL SULAMACI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT GÜL