Laktik asit fermantasyonu ve dondurarak kurutma işleminin kültür mantarının (agaricus bisporus) aroma-aktif, amino asit ve biyoaktif bileşikleri üzerine etkileri
Effects of lactic acid fermentation and freeze drying on aroma-active, amino acid and bioactive compounds of button mushroom (agaricus bisporus)
- Tez No: 985917
- Danışmanlar: PROF. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: A.bisporus, Laktik asit fermantasyonu, Dondurarak kurutma, Aroma-aktif bileşik, Biyoaktif bileşik, A.bisporus, Lactic acid fermentation, Freeze drying, Aroma-active compound, Bioactive compound
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, Adana ilinden temin edilen kültür mantarlarına (Agaricus bisporus) laktik asit fermantasyonu ve dondurarak kurutma işlemlerinin mantarların aroma profili, aroma-aktif bileşenleri, amino asit kompozisyonu ve bazı biyoaktif özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada taze, fermente, dondurarak kurutulmuş taze ve dondurarak kurutulmuş fermente olmak üzere dört farklı örnek grubu kullanılmıştır. Mantarlar Lactiplantibacillus plantarum ATCC 14917 suşu ile kontrollü koşullarda fermantasyona tabi tutulmuş, fermantasyon sonrası örnekler dondurarak kurutularak toz haline getirilmiştir. Toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite sonuçları, laktik asit fermantasyonu ve dondurarak kurutma işlemlerinin mantarın biyoaktif özelliklerinde genel olarak azalmaya neden olduğunu göstermiştir. Amino asit analizleri sonucunda örneklerde toplam 15 amino asit belirlenmiş; fermente mantar ve fermente mantar tozu örneklerinde toplam amino asit miktarının taze örneklere kıyasla arttığı tespit edilmiştir. Tat-aktif amino asit sonuçları, fermantasyon uygulanan örneklerde umami ve tatlı tatla ilişkili amino asitlerin öne çıktığını, acı tatla ilişkili amino asitlerin ise örneğe bağlı olarak farklı dağılımlar sergilediğini göstermiştir. Dondurarak kurutma işlemi, mantarın aroma, amino asit ve biyoaktif bileşik içeriklerinde genel bir azalmaya neden olmuş, ancak bileşiklerin belirli bir düzeyde korunabildiği gözlenmiştir. Aroma bileşiklerinin ekstraksiyonu çözgen destekli aroma evaporasyonu (SAFE) yöntemi ile gerçekleştirilmiş ve bileşiklerin tanımlanması Gaz Kromatografisi–Kütle Spektroskopisi (GC-MS) cihazıyla yapılmıştır. Aroma maddeleri analizleri sonucunda alkoller, asitler, ketonlar, aldehitler ve laktonlar başta olmak üzere toplam 48 aroma bileşiği tanımlanmıştır. Aroma profilinde bütanoik asidin, fermente mantar (3301 µg/kg) ve fermente mantar tozu örneklerinde (5820 µg/kg) öne çıktığı belirlenmiştir. Aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesi amacıyla uygulanan Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AEDA) sonucunda ise 34 bileşiğin aroma-aktif özellik gösterdiği saptanmıştır. Özellikle metiyonal, bütanoik asit, 1-okten-3- on, 1-okten-3-ol, 3-metil bütanoik asit ve benzil alkol bileşiklerinin yüksek koku seyreltme faktörleri ile mantar aromasının oluşumunda anahtar rol oynadığı belirlenmiştir. Literatürde fermente kültür mantarlarının aroma-aktif bileşiklerine yönelik bir çalışmanın bulunmaması nedeniyle, bu tez kapsamında Agaricus bisporus (A. bisporus) türünün fermantasyon sonrası aroma-aktif özellikleri ilk kez ortaya konulmuştur. Elde edilen sonuçlar, laktik asit fermantasyonu ve dondurarak kurutma işlemlerinin A.bisporus türü mantarların aroma ve amino asit profilleri üzerinde belirgin değişimlere neden olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of lactic acid fermentation and freeze-drying on the aroma profile, aroma-active compounds, amino acid composition, and certain bioactive properties of cultivated mushrooms (Agaricus bisporus) obtained from Adana were investigated. Four different sample groups were used in the study: fresh, fermented, freeze-dried fresh, and freeze-dried fermented mushrooms. The mushrooms carried out to fermentation under controlled conditions using the Lactiplantibacillus plantarum ATCC 14917 strain, and the fermented samples were subsequently freeze-dried and ground into powder. The results of total phenolic content and antioxidant activity analyses indicated that lactic acid fermentation and freeze-drying generally led to a decrease in the bioactive properties of the mushrooms. Amino acid analyses revealed that a total of 15 amino acids were identified in the samples, and the total amino acid content was higher in fermented mushroom and fermented mushroom powder samples compared to the fresh samples. The results of tasteactive amino acid analysis showed that amino acids associated with umami and sweet tastes became more prominent in fermented samples, whereas amino acids related to bitter taste exhibited sample-dependent variations in their distribution. Freeze-drying generally reduced the levels of aroma compounds, amino acids, and bioactive compounds in mushrooms; however, partial retention of these compounds was observed. The extraction of aroma compounds was performed using the solvent-assisted flavor evaporation (SAFE) method, and compound identification was carried out using gas chromatography–mass spectrometry (GC–MS). As a result of aroma compound analysis, a total of 48 aroma compounds were identified, mainly including alcohols, acids, ketones, aldehydes, and lactones. The aroma profile showed that butanoic acid was prominent in fermented mushroom (3301 µg/kg) and fermented mushroom powder samples (5820 µg/kg). Aroma-active compounds were determined using Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA), which revealed that 34 compounds exhibited aroma-active properties. In particular, compounds such as methional, butanoic acid, 1-octen-3-one, 1-octen-3-ol, 3-methylbutanoic acid, benzyl alcohol, and 2-phenylethanol were identified as key contributors to mushroom aroma due to their high odor dilution factors. In this thesis, the aroma-active properties of Agaricus bisporus (A. bisporus) following fermentation were determined for the first time. The results demonstrated that lactic acid fermentation and freeze-drying processes caused significant changes in the aroma and taste profiles of A.bisporus.
Benzer Tezler
- Gemlik çeşidi zeytinlerden kaliteli ve az tuzlu siyah sofralık zeytin üretimi üzerinde bir araştırma
A Study on the production of quality black table olives by useing Gemlik variety olives
DİLEK BAŞER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ
- Melastan laktik asit üretimi
Başlık çevirisi yok
ŞEBNEM HARSA
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ULGAR GÜVENÇ
- The Effect of shape and density on the free settling velocity of particles
Başlık çevirisi yok
OSMAN NURİ İPEKÇİ
- 47 akromegali vakasında klinik, laboratuvar bulguları ve tedavi sonuçlarının değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
OSMAN YILMAZ
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1984
Endokrinoloji ve Metabolizma HastalıklarıTrakya Üniversitesiİç Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. H. HÜSREV HATEMİ
