Geri Dön

Farklı maddeler yardımıyla enkapsüle edilen propolis ekstraktlarının dondurmanın fonksiyonel özellikleri üzerine etkisinin araştırılması

Investigation of the effect of propolis extracts encapsulated with different materials on the functional properties of ice cream

PDF İndir

  1. Tez No: 978169
  2. Yazar: FAZIL GÜNEY
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI, PROF. DR. HASAN TEMİZ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Mikroenkapsülasyon, Microencapsulation
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Propolis, içerdiği zengin biyoaktif bileşenler sayesinde antimikrobiyal, antioksidan ve antienflamatuar gibi değerli özelliklere sahip bir arı ürünüdür. Ancak ham formdaki propolisin yapısında bulunan balmumu, reçine ve çeşitli safsızlıklar, gıdalarda doğrudan kullanımını kısıtlamaktadır. Bu çalışmanın amacı, ham propolis için en uygun ekstraksiyon ve enkapsülasyon (kaplama) koşullarını belirlemek ve elde edilen toz propolisin fonksiyonel bir bileşen olarak dondurmada kullanım imkanlarını araştırmaktır. Çalışmanın ilk aşamasında, propolisin ekstraksiyonu Yanıt Yüzey Metodolojisi (RSM) kullanılarak optimize edilmiştir. En yüksek fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteyi sağlayan optimum koşullar; %75 çözücü konsantrasyonu, 1:10 katı/sıvı oranı ve 4 günlük ekstraksiyon süresi olarak belirlenmiştir. Ardından, elde edilen ekstrakt, stabilitesini ve biyoyararlanımını artırmak amacıyla dondurarak kurutma (liyofilizasyon) yöntemiyle toz forma getirilmiştir. Enkapsülasyon verimini en üst düzeye çıkaran kaplama materyali karışımının %30 pektin, %26.5 gam arabik ve %43.5 maltodekstrin olduğu saptanmıştır. Kaplanmış toz propolisin fiziksel, kimyasal, morfolojik özellikleri ve sindirim sistemi koşullarındaki salınım davranışları incelenmiştir. İkinci aşamada, geliştirilen kaplanmış ve kaplanmamış propolis tozları farklı oranlarda dondurma formülasyonlarına eklenmiştir. Ürünler, -18°C'de 90 gün boyunca depolanmış ve bu sürede dondurmaların fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri periyodik olarak analiz edilmiştir. Araştırma bulguları, propolis ilavesinin dondurmayı fenolik bileşikler açısından zenginleştirdiğini ortaya koymuştur. Enkapsülasyon işleminin, dondurmanın mikroyapısını ve tekstürel özelliklerini iyileştirdiği, ayrıca renk gibi nitelikleri depolama boyunca daha iyi koruduğu saptanmıştır. Duyusal analizler, enkapsülasyonun propolisin kendine has yoğun tat ve kokusunu başarıyla maskelediğini göstermiştir. Yüksek konsantrasyonlarda veya kaplanmamış formda propolis kullanımı dondurmanın genel beğenisini düşürürken, düşük konsantrasyonlarda eklenen kaplanmış propolisin duyusal olarak kabul edilebilir olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma, propolisin fonksiyonel bir gıda bileşeni olarak kullanılabileceğini; ancak bunun için ekstraksiyon ve enkapsülasyon gibi işlemlerin dikkatle optimize edilmesi gerektiğini göstermiştir. Enkapsülasyon tekniği, propolisin gıda matrislerine entegrasyonunda hem biyoaktif özelliklerin korunması hem de duyusal kalitenin sürdürülebilirliği açısından kritik bir rol oynamaktadır.

Özet (Çeviri)

Propolis is a valuable bee product known for its antimicrobial, antioxidant, and antiinflammatory properties, owing to its rich content of bioactive compounds. However, the presence of wax, resin and various impurities in its raw form limits its direct application in food products. This study aimed to determine the optimal extraction and encapsulation conditions for raw propolis and to investigate the potential use of the resulting propolis powder as a functional ingredient in ice cream. In the first phase of the study, propolis extraction was optimized using Response Surface Methodology (RSM). The optimal conditions providing the highest total phenolic content and antioxidant activity were identified as 75% solvent concentration, a solid-to-liquid ratio of 1:10, and an extraction duration of four days. The obtained extract was then converted into powder form via freeze-drying (lyophilization) to enhance its stability and bioavailability. The most effective encapsulation formulation was found to consist of 30% pectin, 26.5% gum arabic, and 43.5% maltodextrin. The encapsulated propolis powder was characterized in terms of its physical, chemical, and morphological properties, as well as its release behavior under simulated gastrointestinal conditions. In the second phase, both encapsulated and non-encapsulated propolis powders were incorporated into ice cream formulations at varying concentrations. The products were stored at –18°C for 90 days, during which their physicochemical, textural and sensory properties were periodically analyzed. The findings revealed that the addition of propolis enriched the ice cream in terms of phenolic content. Encapsulation improved the microstructure and textural properties of the ice cream and contributed to better preservation of quality attributes such as color during storage. Sensory evaluations indicated that encapsulation effectively masked the intense taste and odor characteristic of propolis. Although high concentrations or non-encapsulated forms of propolis adversely affected overall acceptability, low concentrations of encapsulated propolis were found to be acceptable based on sensory evaluation. In conclusion, this study demonstrated that propolis can be utilized as a functional food ingredient, provided that extraction and encapsulation processes are carefully optimized. Encapsulation plays a critical role in facilitating the integration of propolis into food matrices by enhancing its bioactive properties while maintaining sensory quality.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    328149

    Kara dut antosiyaninlerinin iyonik jelasyon yöntemi ile enkapsülasyonu ve enkapsülasyon parametrelerinin tepki yüzeyi metodu ile optimize edilmesi

    Encapsulation of black mulberry anthocyanins by ionic gellation method and optimization of encapsulation paramaters by response surface methodology

    TUĞÇE ÇORUHLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK

  2. Tez No

    445336

    Glioma tedavisinde nanopartikül formülasyonlarının geliştirilmesi, in vitro ve in vivo etkinliğinin değerlendirilmesi

    Development of nanoparticle formulations for treatment of glioma, evaluation of in vitro and in vivo efficiacy

    SEÇİL TOKTAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Eczacılık ve FarmakolojiHacettepe Üniversitesi

    Farmasötik Teknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YILMAZ ÇAPAN

  3. Tez No

    601077

    Kürküminin yüzey aktif maddeler yardımıyla suda çözünürlüğünü arttırma

    Improving water solubility of curcumin with surface active substances

    SEHER YÖNEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Fizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ÖZKAN ZAYİM

  4. Tez No

    202225

    Farklı üretim yöntemlerinin tarhananın organik asit içeriği üzerine etkisi

    The effects of different production techniques on the organic acid content of tarhana

    ONUR BOZKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OZAN GÜRBÜZ

  5. Tez No

    437951

    Farklı nanoakışkanların ısı değiştiricilerindeki ısıl performanslarının deneysel incelenmesi

    Experimental study on the heat performance of different nanofluids in heat changer

    FEVZİ ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Makine MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. LÜTFÜ NAMLI

Geri Dön