Geri Dön

Farklı soğuk pres işlem koşullarının çörek otu ve hardal tohumu yağlarının ve pres atıklarının kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi

Investigation of the effects of different cold pressing process conditions on the quality of black cumin and mustard seed oils and cold press wastes

PDF İndir

  1. Tez No: 977412
  2. Yazar: DİLARA ACER
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ONUR KETENOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada, farklı sıcaklık ve vida dönüş hızı şartlarında çörek otu tohumu ile hardal tohumunun küspesi ve yağının bazı fizikokimyasal özellikleri incelenmiştir. Pres atıklarında pH, nem oranı, su aktivitesi, renk ve Fourier Transform Infrared Spektroskopisi (FTIR) analizleri yapılırken; yağlarda serbest asitlik, yağ asidi profili ve ekstraksiyon verimi analiz edilmiştir. Yanıt yüzeyi yöntemi kullanılarak tasarlanan deneylerde elde edilen verilerden matematiksel modeller oluşturulmuştur. Çörek otu küspesi numunelerinde ortalama pH ve nem değeri sırasıyla 6,28, ortalama nem miktarı %9,09 belirlenmiştir. Su aktivitesi en düşük 0,531±0,037 ile 90°C sıcaklık-30 rpm vida dönüş hızı koşulunda belirlenmiştir. Çörek otu küspesinin ortalama L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 16,43, -2,50 ve 6,44 olarak tespit edilmiştir. Çörek otu yağı numunelerinde ortalama yağ verimi %21,96, serbest asitlik değeri %14,12 (% oleik asit cinsinden) olarak hesaplanmıştır. Çörek otu yağı numunelerinin ortalama renk indeks değeri ise -12,9 olarak belirlenmiştir. Hardal tohumu küspesi numunelerinde en yüksek ve en düşük pH değeri sırasıyla 6,22±0,05 ve 5,35±0,02 olarak belirlenirken, ortalama nem miktarı %7,02 olarak bulunmuştur. Hardal tohumunda en yüksek su aktivitesi 0,488±0,031 değeri ile 100°C sıcaklık ve 25 rpm vida dönüş hızında ölçülmüştür. Hardal tohumu küspesinin ortalama L*, a* ve b* renk değerleri sırasıyla 36,63, 5,20 ve 29,72 olarak belirlenmiştir. Hardal tohumu yağı numunelerinde ortalama yağ verimi %20,22, serbest asitlik ise %3,49 (oleik asit cinsinden) olarak hesaplanmıştır. Hardal tohumu yağı numunelerinin ortalama renk indeks değeri ise 11,13 olarak tespit edilmiştir. Hardal tohumu yağında baskın yağ asidinin ortalama %57,68 ile erüsik asit olduğu görülmüştür. FTIR analiz sonuçlarına göre çörek otu ve hardal tohumu pres atıklarında çeşitli fonksiyonel gruplara ait karakteristik pikler tespit edilmiştir. Bu pikler pres atıklarında biyolojik olarak aktif bileşenlerin (yağ, protein, karbonhidrat ve fenolik bileşikler) varlığı tespit edilmiştir. Bu çalışma, farklı işleme koşullarının çörek otu ve hardal tohumu gibi bitkisel yağların fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkilerini ortaya koyarak, soğuk presleme yönteminin yağ kalitesini nasıl etkilediğini anlamaya yönelik katkı sağlamaktadır.

Özet (Çeviri)

In this study, some physicochemical properties of the press cake and oil of black cumin and mustard seed were examined under different temperature and screw rotation speed conditions. PH, moisture content, water activity, color, and Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) analyses were conducted on the press cakes; while free acidity, fatty acid profile, and extraction yield were analyzed in the oils. Mathematical models were created from the experimental data obtained in trials designed using the response surface methodology. The average pH and moisture values of black cumin seed press cake samples were 6.28 and 9.09, respectively. The lowest water activity of black cumin seed cake was 0.531±0.037 at 90°C temperature and 30 rpm screw speed conditions. The average L*, a*, and b* color values of black cumin seed press cake were found to be 16.43, -2.50 and 6.44, respectively. In black cumin oil samples, the average oil yield was 21.96%, and the average free acidity value was calculated as 14.12% (expressed as oleic acid). The average color index of black cumin oil samples was calculated as -12.9. For mustard seed press cake samples, the highest and the lowest pH values were 6.22±0.05 and 5.35±0.02, respectively. The average moisture content was found to be 7.02%. The highest water activity of mustard seed press cake was measured as 0.488±0.031 at 100°C and 25 rpm conditions. The average L*, a*, and b* color values of mustard seed press cake were 36.63, 5.20, and 29.72, respectively. In mustard seed oil samples, the average oil yield was 20.22%, and the average free acidity was calculated as 3.32% (expressed as oleic acid). The average color index of mustard seed oil samples was measured as 11.13. The most abundant fatty acid of mustard seed oil was erucic acid with an average of 57.68%. FTIR analyses results revealed characteristic peaks corresponding to various functional groups in black cumin and mustard seed press cakes. These peaks indicated the presence of biologically active components (oil, protein, carbohydrate, and phenolic compounds) in the press cakes. This study contributes to understanding the effects of different processing conditions on the physicochemical properties of vegetable oils such as black cumin and mustard seed, and how the cold pressing method influences oil quality.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    884267

    Effect of rare earth elements addition on magnetic properties of nickel-zinc ferrites

    Nadir toprak elementleri ilavesinin nikel-çinko ferritlerin manyetik özelliklerine etkisi

    KADİR BORA DEMİREL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NURİ SOLAK

  2. Tez No

    730269

    Antarktika buzullarında kimyasal analizler

    Chemical analysis of Antarctic ice core

    GAMZE NEŞE ÖZCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATMA ELİF GENCELİ GÜNER

  3. Tez No

    965551

    Yüksek manganlı çeliklerde alaşım elementlerinin mekanik özelliklere etkisi

    Effect of alloying elements on the mechani̇cal properties of high-manganese steels

    İSMAİL KANKAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Metalurji MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Metalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET UYSAL

    DOÇ. DR. UĞUR GÜROL

  4. Tez No

    893320

    Farklı ısı uygulamalarının yer fıstığı yağındaki kimyasal özellikler ve biyoaktif bileşenler üzerine etkisi

    Effect of different heat treatments on chemical properties and bioactive compounds of peanut oil

    AHMET ERDOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ÜMİT GEÇGEL

  5. Tez No

    488218

    Mekanik özellikleri geliştirilmiş biyouyumlu implant malzemelerinin üretiminde aşırı plastik deformasyon tekniğinin uygulanma koşullarının araştırılması

    Investigation of severe plastic deformation method procedure parameters for manufacturing biomedical materials with improved mechanical properties

    ASLI GÜNAY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Makine MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. MEHMET EMİN YURCİ

Geri Dön