Yenilikçi ön işlem uygulamalarının ayvanın kurutma kinetiği, kalite parametreleri ve pestisit kalıntısı üzerine etkisi
Effect of novel pretreatment applications on drying kinetics, quality parameters and pesticide residues of quince
- Tez No: 976450
- Danışmanlar: PROF. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ayva, Kurutma, Pestisitler, Ön işlem, Quince, Drying, Pesticides, Pretreatment
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıdalar, raf ömrünü uzatmak amacıyla yıkama, ön işleme ve kurutma gibi adımlara tabi tutulmakta olup bu işlemler pestisit kalıntı düzeylerini kayda değer biçimde değiştirmektedir. İşlenmiş ürünlerdeki kalıntı miktarının ilk değere göre artma veya azalma eğilimi, pestisitin fizikokimyasal özellikleri ve prosese bağlıdır. İşleme faktörü (PF), işlenmiş üründeki kalıntının ham üründeki kalıntıya oranı olarak tanımlanmakta ve maksimum kalıntı limitleriyle (MRL) uyumun değerlendirilmesinde temel alınmaktadır. Bu çalışmada, ayva meyvesinde farklı ön işlem ve kurutma yöntemlerinin kuruma davranışları, kalite özellikleri, biyoaktif bileşiklerin sindirim öncesi ve sonrası biyoerişilebilirliği ve pestisit kalıntıları üzerindeki etkileri kapsamlı biçimde incelenmiştir. Çalışmada sıcak hava kurutma (55 ve 75 °C) ve dondurarak kurutma yöntemleri, ultrases ve mikrodalga ön işlemleriyle kombine edilerek uygulanmıştır. Sıcak hava kurutma deneylerinden elde edilen veriler matematiksel modellere uyarlanmış ve efektif nem difüzyon katsayıları hesaplanmıştır. Bulgular, mikrodalga ve ultrases ön işlemlerinin kuruma hızını farklı periyotlarda artırmasına rağmen sürenin kısalmasına anlamlı bir etki etmediğini göstermiştir. Dondurarak kurutma yönteminin renk parametrelerini korumada üstünlük sağladığı, hem ultrases hem de mikrodalga ön işleminin bazı koşullarda fenolik bileşiklerin korunumu ve biyoerişilebilirliği üzerinde olumlu etkiler oluşturduğu belirlenmiştir. Sindirilmiş örneklerde toplam fenolik madde, toplam flavonoid ve antioksidan kapasite değerlerinin sindirilmemiş örneklere kıyasla anlamlı artış gösterdiği, hem ultrases hem de mikrodalga destekli sıcak hava kurutma koşullarında yüksek biyoerişilebilirlik değerlerine ulaşıldığı gözlenmiştir. Pestisit kalıntıları açısından değerlendirildiğinde, ultrases ön işleminin 55 °C sıcak hava kurutmasıyla birlikte kullanıldığı koşullarda en yüksek bozunma oranlarının elde edildiği, fakat bu durumun farklı etken maddelerde farklı sonuçlar verdiği tespit edilmiştir. Genel olarak, farklı ön işlem ve kurutma kombinasyonlarının ayva meyvesinin kalite parametreleri, biyoaktif bileşenlerin biyoyararlanımı ve pestisit kalıntılarının güvenilirliği üzerinde belirgin etkiler oluşturduğu ortaya konmuş olup bu sonuçlar işleme faktörü belirlenmeside yol gösterici niteliktedir.
Özet (Çeviri)
Foods are subjected to steps such as washing, pretreatment, and drying to extend shelf life, and these processes significantly alter pesticide residue levels. The tendency for residue levels in processed products to increase or decrease compared to the initial value depends on the physicochemical properties of the pesticide and the process. The processing factor (PF) is defined as the ratio of residue in the processed product to that in the raw product and is used as the basis for assessing compliance with maximum residue limits (MRLs). This study comprehensively investigated the effects of different pretreatment and drying methods on drying behavior, quality characteristics, bioaccessibility of bioactive compounds before and after digestion, and pesticide residues in quince fruit. Hot air drying (55 and 75 °C) and freeze-drying methods were applied in combination with ultrasound and microwave pretreatments. Data obtained from hot air drying experiments were fitted to mathematical models, and effective moisture diffusion coefficients were calculated. The findings showed that although microwave and ultrasound pretreatments increased the drying rate at different periods, they did not significantly shorten the drying time. It was determined that freeze-drying was superior in preserving color parameters, and that both ultrasound and microwave pretreatment had positive effects on the preservation and bioaccessibility of phenolic compounds under some conditions. It was observed that total phenolic, total flavonoid, and antioxidant capacity values in digested samples increased significantly compared to undigested samples, and high bioaccessibility values were achieved under both ultrasound and microwave-assisted hot-air drying conditions. When evaluated for pesticide residues, it was determined that the highest degradation rates were achieved when ultrasound pretreatment was combined with 55°C hot-air drying, but this resulted in different results for different active ingredients. In general, different pretreatment and drying combinations were found to have significant effects on quince fruit quality parameters, bioavailability of bioactive compounds, and safety of pesticide residues. These results provide guidance for determining processing factors.
Benzer Tezler
- Periodontal doku rejenerasyonu için ayva çekirdeği müsilajı/deselülerize kemik kaynaklı çift katlı biyoiskelelerin geliştirilmesi
Development of quince seed mucilage/decellularized bone-derived bi-layered bioscaffolds for periodontal tissue regeneration
BURAK KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyomühendislikÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBiyomühendislik ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAVUZ EMRE ARSLAN
- Yenilikçi kurutma yöntemleriyle domates tozu eldesi, toz ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi ve depolama stabilitesinin araştırılması
Obtaining tomato powder using innovative drying methods, determining the quality characteristics of the powdered product and investigation of its storage stability
TUĞÇE ATBAKAN KALKAN
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Effect of atmospheric non-thermal plasma against food-borne bacteria on food packaging film surfaces
Atmosferik termal olmayan plazmanın gıda ambalaj film yüzeyleri üzerindeki gıda kaynaklı bakterilere etkisi
DİLAN DOĞANÖZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- STEM etkinliklerinin iki dilli öğrencilerin eleştirel düşünme becerilerine etkisi
The effect of STEM activities on bilingual students' critical thinking skills
DAMLA NAZLICAN TİRYAKİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Eğitim ve ÖğretimBartın ÜniversitesiSınıf Eğitimi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YASEMİN BÜYÜKŞAHİN
- Fen bilimleri dersinde sanal laboratuvar uygulamalarıyla zenginleştirilmiş beyin temelli öğrenme yaklaşımının ortaokul öğrencilerinin akademik başarıları, motivasyonları ve 21. yüzyıl becerileri üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the impact of the brain-based learning approach enriched with virtual laboratory applications in science lessons on middle school students' academic achievement, motivation and 21st century skills
CEYDA BALCI ÇÖMEZ
Doktora
Türkçe
2025
Eğitim ve ÖğretimMarmara ÜniversitesiMatematik ve Fen Bilimleri Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHTAP YILDIRIM