Farklı kurutma yöntemleriyle kurutulan aronya (aronia melanocarpa) posasının kalite özelliklerinin belirlenmesi ve manda yoğurdunda kullanımı
Determination of quality characteristics of aronia (aronia melanocarpa) pulse dried with different drying methods and its use in buffalo yogurt
- Tez No: 975552
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MELİKE DEMİRKOL, DR. GAMZE UYSAL SEÇKİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Aronya Posası, Manda Yoğurdu, Atık Değerlendirme, Fenolik, HPLC, Aronia Pulp, Buffalo Yogurt, Waste Utilization, Phenolic, HPLC
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, aronya meyvesi posasının farklı kurutma yöntemleriyle elde edilen tozlarının manda yoğurduna ilavesiyle, biyoaktif bileşiklerce zengin ve sağlığı destekleyici fonksiyonel bir süt ürünü geliştirilmesi amaçlanmıştır. Aronya posası, güneş kolektörlü (GK) kurutucu, döner tepsili kurutucu (DT) ve etüv (ETV) ile farklı sıcaklık ve sürelerde kurutulmuş ve bu örneklerde toplam fenolik madde, fenolik içerik, toplam antosiyanin miktarı ve antioksidan aktivite analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler doğrultusunda, antosiyanin miktarı (8.40 ± 0.37 mg CGE/g), toplam fenolik madde (TFM) içeriği (40.54 ± 2.25 mg GAE/g) ve antioksidan aktivite (DPPH) (73.05 ± 0.50 mM troloks/g) bakımından en yüksek değerlere sahip olan GK ile kurutulmuş aronya posası tozu , %1 (A örneği), %2 (B örneği), %3 (C örneği) oranlarda manda sütüne ilave edilmiştir Probiyotik kültür de ilave edilen fonksiyonel yoğurt örneklerinin, depolama süresi boyunca biyoaktif bileşen içeriklerinin yanı sıra pH, titrasyon asitliği (TA), laktik asit bakteri gelişimi, L, a, b, chroma (c) ve hue (h) renk değerleri, reolojik (su tutma kapasitesi, serum ayrılması) ve duyusal özellikleri izlenerek ürün kalitesi bütüncül olarak değerlendirilmiştir. Depolama süresinin ilerlemesiyle birlikte tüm örneklerde pH değerlerinde istatistiksel olarak anlamlı (p<0.05) bir düşüş gözlenmiştir. Titrasyon asitliği değerlerinde farklı örneklerde dalgalanma olmakla birlikte genel olarak stabil bir seyir izlenmiştir. Aronya posası tozu miktarının artmasıyla birlikte yoğurt örneklerinde serum ayrılmasının arttığı, su tutma kapasitesinin azaldığı gözlenmiştir. Renk analizlerinde tüm depolama günlerinde en yüksek L değerleri K örneğinde elde edilmiş olup, aronya posası tozu miktarındaki artışa paralel olarak L değerleri azalmıştır (K>A>B>C). Aronya posası ilavesiyle a değerinde artış, b değerinde azalma gözlenmiştir. Antosiyanin miktarı, TFM ve antioksidan kapasite (DPPH) posanın artan oranıyla artış göstermiştir. C örneğinde en yüksek antosiyanin (136.35 ± 1.09 mg/kg), TFM (454.1 ± 59 mg GAE/kg) ve DPPH (1.22 ± 0.14 mMol troloks/g) değerleri gözlenmiştir. Yoğurt örneklerinde gallik asit, 3,4-dihidroksi benzoik asit, kateşin, vanillik asit, epikateşin, ferulik asit, t-resveratrol, rutin tri-hidrat ve kuersetin gibi fenolik bileşiklerin miktarları analiz edilmiştir. Duyusal değerlendirmede, kontrol örneği (K) 1. günde tüm duyusal değerlendirmelerde en yüksek puanı almıştır. %3 posa katkılı C örneği, 1. günde kontrol grubuna oldukça yakın bir görünüm puanı almıştır (8.00 ± 0.27). Posa katkısı yoğurdun kıvamını büyük ölçüde etkilememiştir. Posa katkılı örneklerde ise başlangıç tat puanları genel olarak kontrol grubunun altında kalmıştır. Posa oranının artmasıyla ağız hissinde azalma olduğu gözlenmiştir. Genel beğeni, puanında A ve B örnekleri 10.günde 7.13 ± 0.30 puan ile kontrol örneğine (7.63± 0.46) yaklaşmıştır. Sonuç olarak bu çalışma, aronya posasının fonksiyonel gıda bileşeni olarak manda yoğurdunda değerlendirilebileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the aim was to develop a functional dairy product rich in bioactive compounds and beneficial to health by adding aronia fruit pulp powder obtained using different drying methods to buffalo yoghurt. Aronia pulp was dried using a solar collector (GK) dryer, a rotary tray dryer (DT), and an oven (ETV) at different temperatures and durations, and analyses of total phenolic content, phenolic content, total anthocyanin content, and antioxidant activity were conducted on these samples. Based on the analyses, the aronia pulp powder dried using the GK had the highest anthocyanin content (8.40 ± 0.37 mg CGE/g), total phenolic content (TFM) (40.54 ± 2.25 mg GAE/g), and antioxidant activity (DPPH) (73.05 ± 0.50 mM trolox/g) were added to buffalo milk at ratios of 1% (Sample A), 2% (Sample B), and 3% (Sample C). The pH, titration acidity (TA), lactic acid bacteria growth, L, a, b, chroma (c), and hue (h) of the functional yoghurt samples, were evaluated for product quality by monitoring bioactive component content, pH, titration acidity (TA), lactic acid bacteria growth, L, a, b, chroma (c) and hue (h) colour values, rheological properties (water-holding capacity, serum separation) and sensory characteristics throughout the storage period. With the progression of storage time, a statistically significant (p<0.05) decrease in pH values was observed in all samples. Although there were fluctuations in titratable acidity values in different samples, a generally stable trend was observed. With an increase in the amount of aronia pulp powder, an increase in syneresis and a decrease in water retention capacity were observed in yoghurt samples. In colour analyses, the highest L values were obtained in the K sample on all storage days, and L values decreased in parallel with the increase in aronia pomace powder content (K>A>B >C). An increase in a value and a decrease in b value were observed with the addition of aronia pomace. Anthocyanin content, TFM, and antioxidant capacity (DPPH) increased with the increasing ratio of pulp. The highest anthocyanin (136.35 ± 1.09 mg/kg), TFM (454.1 ± 59 mg GAE/kg), and DPPH (1.22 ± 0.14 mMol troloks/g) values were observed in the C sample. The amounts of phenolic compounds such as gallic acid, 3,4-dihydroxybenzoic acid, catechin, vanillic acid, epicatechin, ferulic acid, t-resveratrol, rutin trihydrate, and quercetin were analysed in the yoghurt samples. In the sensory evaluation, the control sample (K) received the highest score in all sensory evaluations on day 1. The sample with 3% aronia pomace powder added (C) received a visual score very close to that of the control group on day 1 (8.00 ± 0.27). The aronia pomace powder addition did not significantly affect the consistency of the yoghurt. In the aronia pomace powder added samples, the initial taste scores were generally lower than those of the control group. A decrease in mouthfeel was observed with increasing aronia pomace powder content. In terms of overall acceptability, samples A and B approached the control sample (7.63 ± 0.46) with a score of 7.13 ± 0.30 on day 10. In conclusion, this study demonstrated that aronia pomace powder can be evaluated as a functional food ingredient in buffalo yogurt.
Benzer Tezler
- Farklı kurutma yöntemleriyle kurutulan zeytin hamurlarının fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of physicochemical attributes of olive pastes dried with different drying methods
FATMA GÜL ÇAKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR KETENOĞLU
- Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulan pektinlerin fizikokimyasal özellikleri ve jel performanslarının karşılaştırılması
Comparison of physicochemical properties and gel performance of pectins dried by different drying methods
TUĞÇE ATBAKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Farklı kurutma teknikleri ile kurutulan kivi meyvesinin bazı kalite özellikleri ile askorbik asit ve renk değişim kinetiğinin belirlenmesi
Determination of some quality parameters and ascorbic acid and color change degradation kinetics in kiwifruit dried by different drying methods
GÖKSU AKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. IŞIL BARUTÇU MAZI
- Yaş gergi ve vakum kurutma yöntemleriyle kurutulan ayakkabı yüzlük derilerin alan kazanımının belirlenmesi
Surface area gain determination of shoe upper leathers dried by wet-toggle and vacuum drying methods
KEMAL KILINÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Deri MühendisliğiEge ÜniversitesiDeri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜSEYİN ATA KARAVANA
- Farklı yöntemlerle kurutulan gilaburu meyvelerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical and chemical properties of gilaburu fruit obtained by different drying techniques
FATMA FULYA DAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERKAN KARACABEY