Fermente ve ısıl işlem görmüş dana sucuklarında et ikamesi olarak çekirge kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the opportunities of the using gracket as a meat replacement in fermented and head-treated beef sausage
- Tez No: 973075
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Locusta migratoria, Locusta migratoria
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
İnsan beslenmesinde çok önemli bir bileşen olan protein kaynaklarına duyulan ihtiyaç, dünya genelinde gün geçtikçe artmakta; ancak ucuz ve sürdürülebilir kaynaklara ulaşmak aynı oranda zorlaşmaktadır. Geleneksel hayvansal protein kaynaklarının ulaşımının güç olmasının yanında bünyelerinde yüksek miktarda barındırdıkları çoklu doymamışyağ asitleri ve kolesterol nedeniyle birçok rahatsızlığa zemin hazırladığı bilinmektedir. Bu durumlar göz önünde bulundurulduğunda alternatif protein kaynaklarına ihtiyaçortaya çıkmaktadır. Bu ihtiyaçtan yola çıkılarak ülkemizde yetiştiriciliği gerçekleştirilen bir çekirge türünden (Locustamigratoria) hayvansal proteine alternatif olarak, çekirge unu üretilmesi ve üretilen çekirge ununun ülkemizde yaygın olarak tüketilen ve sevilen bir et ürünü olan sucukta et ikamesi olarak kullanım olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Ayrıca çekirge ununun et ikamesi olarak kullanımında uygulanacak üretim metodunun etkisinin incelenmesi amacıyla fermente sucuk üretimi ve ısıl işlem görmüş sucuk üretimi gerçekleştirilmiştir. Tez çalışması kapsamında et ikamesi olarak formülasyonlara farklı oranlarda çekirge unun kullanımının son ürün özelliklerine etkileri incelenmiştir. Ayrıca çekirge unu ikamesinin, sucuk örneklerinde ve sucuk örneklerinin depolanması sırasında lipit ve protein oksidasyonu, protein sindirilebilirliği, genel kompozisyon ve diğer kalite özellikleri üzerinde meydana getireceği değişikliklerin ortaya konması hedeflenmiştir.
Özet (Çeviri)
Proteins are very important in human nutrition. However, it is becoming more difficult to access cheap and sustainable protein sources.In addition, animal protein sources can cause many diseases due to the polyunsaturated fatty acids and cholesterol they contain. Based on this need, it was produced as an alternative to animal protein from a grasshopper species (Locusta migratoria) cultivated in our country. It is aimed to produce grasshopper flour and to investigate the possibilities of using the grasshopper flour as a meat substitute in sausage, a widely consumed and popular meat product in our country. In addition, fermented sausage production and heat-treated sausage production will be carried out to examine the effect of the production method to be applied in the use of grasshopper flour instead of meat. Within the scope of the project, the effects of using different amounts of grasshopper flour in formulations as a meat substitute on the final product properties will be examined. In addition, it is aimed to reveal the changes that grasshopper flour substitute will cause lipid and protein oxidation, protein digestibility and other quality properties in sausage samples and during storage of sausage samples. It is thought that if this project is supported and completed successfully, it will shed light on the search for alternative protein sources, which is a serious problem, and that the obtained outputs will provide original and applicable information to both the industry and the scientific world.
Benzer Tezler
- Farklı yöntemler ile üretilen dana ve hindi sucuklarında et yağı ikamesi olarak zeytinyağı kullanımının protein oksidasyonu üzerine etkileri
The effects of olive oil usage as a beef fat replacer on the protein oxidation of beef and turkey sucuks produced by different methods
ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Farklı yağ formülasyonlarına sahip ısıl işlem görmüş dana sucuklarında lipid ve protein oksidasyonu mekanizmalarının incelenmesi
Effect of lipid formulations on lipid and protein oxidation mechanisms of heat treated beef sausages (sucuk)
BERKER NACAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Fermente ve ısıl işlem görmüş sucuklarda histolojik incelemeler
Histological examinations of turkish fermented and heat treated sausages
ESER İNCE
Doktora
Türkçe
2017
Histoloji ve EmbriyolojiUludağ ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESRİN ÖZFİLİZ
- Isıl işlem görmüş sucuk benzeri et ürününün kalitesinin iyileştirilmesinde enkapsüle starter kültür kullanımı
The use of encapsulated starter culture for improving the quality of the heat treated sausage like product
TUĞÇA BİLENLER
Doktora
Türkçe
2017
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN KARABULUT
- Isıl işlem görmüş sucukta yerel laktik asit bakteri suşlarının Staphylococcus aureus'un gelişimine etkileri
The effects of autochthonous lactic acid bacteria strains on the growth of Staphylococcus aureus in heat-treated sucuk
YAĞMUR AKYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA