Production and investigation of physicochemical properties of powder emulsifier obtained from chickpea water (Aquafaba)
Nohut suyundan (Aquafaba) toz emülgatör eldesi ve fizikokimyasal özelliklerinin araştırılması
- Tez No: 972855
- Danışmanlar: PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Alternatif gıda ağları, Doğal gıda, Katı gıdalar, Kurutulmuş gıdalar, Alternative food networks, Natural food, Solid foods, Dried foods
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Aquafaba, baklagillerin pişirilmesi sırasında oluşan viskoz bir yan ürün olup, içerdiği protein ve saponinler sayesinde yumurta akının fonksiyonel özelliklerini taklit edebilme yeteneği ile önemli ölçüde dikkat çekmiştir. Bu tez dört ana aşamada yürütülmüştür. Birinci aşamada, aquafaba; mikrodalga ve mikrodalga–kızılötesi teknikleri ile geleneksel düdüklü tencere yöntemi kullanılarak üretilmiş, ardından sprey kurutma uygulanmıştır. Üretilen tozların özellikleri zaman alanı nükleer manyetik rezonans (TD-NMR) ve geleneksel fizikokimyasal analizlerle değerlendirilmiştir. İkinci aşamada, LC–MS/MS yöntemi ile protein, saponin ve amino asit profilleri belirlenmiş; moleküler bileşim ile fonksiyonel performans arasındaki ilişkiler ortaya konmuştur. Üçüncü aşamada, aquafaba tozları karnıyarık otu tozu ile birlikte vegan ve glutensiz kek formülasyonlarına eklenerek, yumurta yerine kullanıldığında yapı, özgül hacim ve stabilite gibi kalite özelliklerini koruma yetenekleri araştırılmıştır. Son aşamada, alternatif bir nohut suyu üretim yöntemi olarak yüksek hidrostatik basınç (YHB) uygulanmış; sıvı ve toz örneklerde köpürme, emülsifiye etme ve moleküler hareketlilik üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bulgular, mikrodalga destekli yöntemlerin, protein ve saponin seviyeleri geleneksel yönteme göre daha düşük olmasına rağmen, köpürme ve emülsifiye etme performansını artırdığını; saponinlerin emülsifikasyonda baskın, protein ve saponinlerin ise köpürmede birlikte etkili olduğunu göstermiştir. YHB ile işlenen örnekler, farklı moleküler hareketlilik ve fonksiyonel özellikler sergilemiştir. Kek sistemlerinde aquafaba–karnıyarık otu kombinasyonları yumurta işlevini başarıyla taklit etmiş ve temiz etiketli bir emülgatör olarak potansiyelini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
Aquafaba, the viscous cooking water from chickpeas, has gained attention as a plant-based emulsifier and foaming agent due to its protein and saponin content. Objective of this dissertation is to investigate how different production and processing methods influence the composition, structure, and functionality of aquafaba, with emphasis on its application as a plant-based emulsifier and foaming agent. This dissertation was conducted in four main stages. First, aquafaba was produced using different techniques (microwave and microwave–infrared) and conventional pressure cooking, followed by spray drying. Time-domain nuclear magnetic resonance (TD-NMR) and conventional physicochemical analyses were used to evaluate the effects of processing on powder properties. Second, detailed compositional characterization, including protein, saponin, and amino acid profiling via LC–MS/MS, was performed to elucidate the relationship between molecular composition and functional performance. Third, aquafaba powders were incorporated into vegan and gluten-free cake formulations with psyllium powder to investigate their ability to replace eggs while maintaining desirable texture, volume, and stability. Finally, high hydrostatic pressure (HHP) processing was applied as an alternative chickpea water production method, and its impact on foaming, emulsifying, and molecular mobility was assessed in both liquid and powder forms. Results showed that microwave-assisted methods enhanced foaming and emulsifying performance despite lower protein and saponin levels compared to conventional cooking, saponins played a dominant role in emulsification, and both proteins and saponins contributed to foaming. HHP-treated samples demonstrated distinct molecular mobility and functional profiles. Aquafaba combined with psyllium successfully acted as a clean-label emulsifier in cake recipes, replicating egg functions.
Benzer Tezler
- Emülsifiye tavuk köftesinde et ikamesi olarak çekirge (Locusta migratoria) protein tozu kullanım olanaklarının araştırılması
The investigation of the possibilities of using locust (Locusta migratoria) protein powder as a meat substitute in emulsified chicken meatballs
CAN DİNÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI ZUNGUR BASTIOĞLU
- Kekik ekstresinde asetillendirilmiş nişastanın mikroenkapsüle özelliğinin araştırılması
Investigation of microencapsulation process in thyme extract of acetylated starch
ABDULHALIK UĞURTAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EYYÜP KARAOĞUL
- Tofu, buy otu ve peyniraltı suyu tozlarının fermente sucuk üretiminde yağ ikame maddesi olarak kullanımının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler üzerine olan etkilerinin araştırılması
Investigation of effects of using tofu, fenugreek and whey powders as fat replacers in fermented sausage production on physicochemical and microbiological properties
ŞEYDA ÖZTURUNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİM ŞİMŞEK
- Dondurularak kurutulmuş nar kabuğu tozu katkılı yoğurdun bazı özelliklerinin ve antioksidan kapasitesinin araştırılması
İnvestigation of some properties and antioxidant capacity of freze-dried pomegranate peel powder doped yoğurt
NERMİN TUNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Peynir altı suyu tozu ve turunç ekstresi ilavesinin probiyotik yoğurtların bazı özelliklerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of addition of whey powder (Past) and bitter orange extract on the some properties of probiotic yogurt
GÜLÇİN BAŞAK ÇEVİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN