Quantitative analysis of wheat kernel size and color on cooking time, wastewater volume, and bulgur quality
Buğday tanesinde büyüklük ve rengin; pişirme süresi, atik su hacmi ve bulgur kalitesi üzerindeki kantitatif analizi
- Tez No: 972615
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH BALCI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Buğday, Tane büyüklüğü, Renk sınıflandırması, Pişirme süresi, Bulgur kalitesi, Wheat, Kernel size, Color classification, Cooking time, Bulgur quality
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, buğdayın fiziksel özelliklerinin, özellikle tane boyutu ve renk sınıflandırmasının, pişirme süresi, atık su hacmi ve bulgur kalitesi üzerindeki etkilerini nicel olarak belirlemeyi amaçlamıştır. Orta Anadolu'dan temin edilen bir Triticum durum buğdayı, önce boyutuna göre (büyük, küçük ve orijinal) üç gruba, ardından rengine göre (açık ve koyu) sınıflandırılmış ve yedi numune elde edilmiştir. Tüm numuneler, kalite parametreleri (nem, protein, kül), ve pişirme sonrası pişirme süresi ve atık su hacmi açısından değerlendirilmiştir. Boyut ve renge göre değişkenler arasındaki ilişkileri incelemek için kalite parametreleri tek yönlü ANOVA ile karşılaştırılmış; bu değişkenler arasındaki ilişkileri incelemek için regresyon ve Pearson korelasyon analizleri kullanılmıştır. Koyu renkli numuneler, ortaya çıkan bulgurda en yüksek protein tutulumunu göstermiştir (%9,26 ± 0,20, p < 0,01), büyük ve açık renkli tanelerden üretilen bulgurlar ise üstün görsel parlaklık sergilemiştir (L* = 78,42). Pearson korelasyon analizi, atık su hacmi ile bulgur kül içeriği arasında güçlü bir ters ilişki ortaya koymuştur (r = -0,68, p < 0,05). Bu sonuçlar, buğdayın boyut ve renk gibi fiziksel özelliklerine göre ön sınıflandırılmasının, bulgur üretim verimliliğini önemli ölçüde optimize edebileceğini, çevresel etkiyi azaltabileceğini ve besinsel kaliteyi artırabileceğini göstermektedir. Bulgular, endüstriyel ölçekte bulgur üretiminde tane bazlı proses optimizasyonu için bilimsel bir temel sunmakta ve buğdayın fiziksel özelliklerinin sürdürülebilir gıda işleme stratejilerine entegrasyon potansiyelini vurgulamaktadır.
Özet (Çeviri)
This study aimed to quantify the effects of wheat physical properties, particularly grain size and color classification, on cooking time, wastewater volume and bulgur quality. A Triticum durum wheat, which was obtained from Central Anatolia, was initially classified into three groups according to size (large, small and original), followed by color (light and dark) and seven samples were collected. All the samples were evaluated for quality parameters (moisture, protein, ash) and cooking time and wastewater volume after cooking. One-way ANOVA was used to compare the quality parameters; regression and Pearson correlation analyses were used to examine the relationships between these variables according to size and color. Dark-colored samples showed the most protein retention in the resulting bulgur (up to 9.26 ± 0.20%, p < 0.01), while bulgur produced from large, light-colored kernels exhibited superior visual brightness (L* = 78.42). Pearson correlation analysis revealed a strong inverse relationship between effluent volume and bulgur ash content (r = -0.68, p < 0.05). These results suggest that pre-sorting wheat according to its physical properties of size and color can significantly optimize bulgur production efficiency, reduce environmental impact and improve nutritional quality. The findings provide a scientific basis for kernel-based process optimization in industrial-scale bulgur production and highlight the potential for integrating the physical properties of wheat into sustainable food processing strategies.
Benzer Tezler
- Genetic characterization of 150 F6-inbread durum wheat lines derived from kunduru-1149xcham-1 cross using molecular markers and economically important traits
F6 kademesindeki kendilenmiş 150 kunduru-1149xcham-1 melezi makarnalık buğday hattının moleküler belirteçler ve ekonomiksel önemli karakterler kullanılarak genetik olarak tanımlanması
BELGİN GÖÇMEN
- Siyez buğdayında bazı agro-morfolojik özellikleri kontrol eden kantitatif özellik bölgelerinin ((QTLs) haritalanması
Quantitative trait locus mapping of some agro morphological traits in einkorn wheat
UĞUR SESİZ
- Qtl analyses of yield and yield-related traits in wheat usinga mapping population from a tam 113/gallagher cross
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA CERİT
- Endüstriyel şartlarda uygulanan taşlı kabuk soyma işleminin durum buğdayının öğütme ve makarna yapım kalitesi üzerine etkisi
The effect of industrial debranning system on the milling and pasta making quality of the durum wheat
ÖZKAN KOYUNCU
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Çölyak hastalığına yol açan immünojenik epitoplar bakımından tarihsel ve tescilli kışlık ekmeklik buğday çeşitlerinin karşılaştırılması
Comparison of historical and registered winter bread wheat varieties in terms of immunogenic epitopes causing celiac disease
SUDE KEŞCİ
Doktora
Türkçe
2025
BiyoteknolojiAkdeniz ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET FATİH CENGİZ
