Emülsiyon şablon yöntemiyle elde edilen oleojeller ile krema formülasyonu geliştirilmesi
Development of cream formulation with oleogels obtained by emulsion template method
- Tez No: 972053
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP HAZAL TEKİN ÇAKMAK, PROF. DR. SALİH KARASU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Oleojeller, oleojelatörlerin (balmumu, monogliserit ve etil selüloz vb.) doğrudan sıvı yağa eklenmesiyle oluşturulurken dağılmış oleojeller daha sonra kararlı ağlar halinde kendiliğinden birleşerek katı benzeri bir jel yapısı oluşturabilir. Ancak, yağda çözünmeleri gerektiğinden oleojelatörleri seçme seçenekleri sınırlıdır olduğu için özellikle organize ağları ve trans yağları değiştirme kapasiteleri nedeniyle ilgi çekici olan emülsiyonlardan üretilen oleojeller tercih edilebilirler. Gıda sınıfı polimerler kullanan emülsiyonlar aracılığıyla oleojeller oluşturmak, doymuş ve trans yağların yerine geçmek için uygulanabilir bir seçenektir. Limon lifi tozu taze hasat edilen limon ve lime meyvelerinin suyu ve kabuklarındaki yağı alındıktan sonra arta kalan posanın kurutulup öğütülmesiyle elde edilmektedir. Bu çalışma, doymuş yağ bazlı krema özelliklerine sahip doymamış yağ bazlı krema geliştirilmesi için bir stabilizatör olarak limon lifinin (LL) potansiyel kullanımını araştırmaktadır. Bu çalışmada, limon lifi (LL) ile guar gam (GG) kullanarak hidrojel oluşturulmuştur. Bu çalışma kapsamında farklı oranlardaki LL ile GG interaksiyonunu görmek için içeriğinde %5LL-%1GG, %5LL-%0,5GG, %3LL-%1GG, %3LL-%0,5GG ve %5LL ve %3LL bulunan 6 farklı hidrojel üretilmiştir. Hidrojellere yağ ilavesiyle Pickering emülsiyon şablonu yöntemi ile oleojeller üretilmiştir. Daha sonra %55 hidrojel ve %45 yağ içeren emüljeller liyofilize edilerek oleojeller üretilmiştir. Araştırma, reolojik özelliklerini değerlendirmek için bisküvi kreması örneklerinin reolojik parametrelerini, viskoelastik özelliklerini ve termal (10-90 °C) özelliklerini analiz etmeye odaklanmıştır. Tüm hidrojel ve oleojel numunelerinde kayma incelmesi reolojik davranışı gözlenmiştir. Numunelerin G' değerleri, G'' değerlerinden büyük bulunarak, tüm hidrojel ve oleojel numunelerinde katı benzeri davranış göstermiştir. Bu durum Tüm oleojel numuneleri %90'ın üzerinde yağ tutma kapasitesi göstermiştir. Bu çalışma kapsamında reolojik özellikleri en uygun olan %5LL-%1GG hidrojeli, GG ve LL için FTIR spektrumları kullanılarak moleküllerin etkileşimleri hakkında bilgi sağlanmıştır. FTIR spektrumları GG'nin varlığı LL'nin yapısal sırasının azalabileceğini göstermiştir. Bu sonuç LL'nin GG ile etkileşime girebileceğini göstermektedir. Sonuç olarak, doymuş yağ bazlı krema özelliklerine sahip doymamış yağ bazlı krema geliştirilmesi için üretilen oleojeller palm yağı ikamesi olarak bisküvi kremalarında kullanılabilir.
Özet (Çeviri)
Oleogels are typically formed by directly incorporating oleogelators (e.g., waxes, monoglycerides, ethyl cellulose) into liquid oils, where they self-assemble into structured networks, resulting in semi-solid gel-like systems. However, due to the requirement for oil solubility, the choice of oleogelators is limited. Consequently, oleogels derived from emulsions have gained increasing attention owing to their capacity to form organized networks and replace trans fats. The formation of oleogels through emulsions prepared with food-grade polymers presents a promising approach to substitute saturated and trans fats in food products. Lemon fiber powder is obtained by drying and grinding the residual pulp remaining after extracting juice and essential oils from freshly harvested lemon and lime fruits. This study investigates the potential use of lemon fiber (LF) as a stabilizer in developing an unsaturated fat-based cream with physical properties similar to those of saturated fat-based creams. Hydrogels were prepared using lemon fiber (LF) in combination with guar gum (GG) at varying ratios, including 5%LF-1%GG, 5%LF-0.5%GG, 3%LF-1%GG, 3%LF-0.5%GG, as well as hydrogels containing only 5%LF or 3%LF. Oleogels were produced from these hydrogels by incorporating oil through a Pickering emulsion template method. Subsequently, emulgels containing 55% hydrogel and 45% oil were lyophilized to obtain the final oleogel formulations. The study focused on evaluating the rheological behavior, viscoelastic properties, and thermal characteristics (10–90 °C) of biscuit cream samples produced using the oleogels. All hydrogel and oleogel samples exhibited shear-thinning flow behavior. The storage modulus (G') values were found to be higher than the loss modulus (G''), indicating solid-like behavior across all samples. Additionally, all oleogel samples demonstrated oil-holding capacities above 90%. Among the formulations, the 5%LF–1%GG hydrogel exhibited the most favorable rheological properties and was further characterized using FTIR spectroscopy to investigate molecular interactions. The FTIR spectra revealed that the presence of GG may reduce the structural order of LF, suggesting potential interactions between the two biopolymers. In conclusion, the oleogels developed in this study show potential for use as palm oil alternatives in biscuit cream formulations, offering a functional replacement for saturated fat-based products through the use of unsaturated oils.
Benzer Tezler
- Preparation of porous polymers by emulsion template method and their use in biodiesel production
Emülsiyon şablon yöntemiyle gözenekli polimerlerin hazırlanması ve biyodizel üretiminde kullanılmaları
BÜŞRA AY TUNCER
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDEM YAVUZ
- HbA1c tayinine yönelik moleküler baskılı polimerler ve yapay zeka destekli nanobiyosensör geliştirilmesi
Devolopment of molecular imprinted polymer and artificial intelligence-assited nanobiosensor for HbA1c determination
ESRA YAŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
BiyokimyaEge ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİNAN AKGÖL
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE SEZER
- POLYHIPE SUPPORTED SORBENT FOR SELECTIVE MERCURY REMOVAL FROM AQUEOUS SOLUTIONS
SULU ÇÖZELTİLERDEN SEÇİCİ CİVA GİDERİMİ İÇİN POLYHIPE DESTEKLİ SORBENT
HİLAL BÜLBÜL ÖNGÜL
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDEM YAVUZ
- Moleküler baskılanmış polimer nanopartiküllerin sentezi ve karakterizasyonu
Molecular imprinted polymer nanoparticles synthesis and characterization
MERVE YAŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Polimer Bilim ve TeknolojisiMarmara ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLHAN KAYAMAN APOHAN
PROF. DR. MEMET VEZİR KAHRAMAN
- High internal phase emulsion based adsorbents for efficient dye removal
Yüksek iç faz emülsiyon yöntemiyle hazırlanan adsorbentlerle etkin boya giderimi
TUNAHAN KARABULUT
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDEM YAVUZ