Geri Dön

Improving olive oil yield and quality parameters by using olivex

Enzim muamelesiyle zeytinyağı veriminin arttırılması ve kalitenin iyileştirilmesi

PDF İndir

  1. Tez No: 97020
  2. Yazar: SONGÜL TAŞDEMİR KESEN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ESRA İBANOĞLU, YRD. DOÇ. DR. SİBEL FADILOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Zeytinyağı, enzim, ektraksiyon, zeytinyağı kalitesi. iv, Enzimler, Kalite, Verim, Özütleme, Olive oil, enzyme, extraction, olive oil quality 111, Enzymes, Quality, Yield
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZET OLIVEX MUAMELESİ İLE ZEYTİNYAĞI VERİMİNİN ARTTIRILMASI VE KALİTENİN İYİLEŞTİRİLMESİ KESEN, TAŞDEMİR SONGÜL Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tez Yöneticisi: Yrd. Doç. Dr. Esra İbanoğlu Yrd. Dr. Sibel Fadıloğlu Aralık 2000, 68 Sayfa Bu çalışmanın amacı, olivex enzimi (Novo Nordisk Ferment) kullanarak, Nizip Yağlık çeşidi olan zeytinden elde edilen yağın verimini arttırmak, yağda asitlik, peroksit, UV spektrofotometre absorbans değeri, kreiss testi ve renk gibi kalite parametrelerini incelemektir. Çalışmada olivex enzimi kullanarak en yüksek verimin elde edildiği koşullar (sıcaklık, pH, enzim konsantrasyonu ve zaman) belirlendi. Optimum şartlar, 35 °C, pH 5.5, %0,06 enzim konsantrasyonu ve 60 dakika enzim uygulama süresi olarak tespit edildi. Optimum şartlarda yağ verimi ve kalite parametreleri geliştirildi. Yağ verimi %84, serbest yağ asitleri değeri %1, peroksit değeri 8.2, UV spektrofotometre sönme katsayısı değerleri (K232, K270) ise 232 nm'de 1.081 g-'cm“1, 270 nm'de 0.108 g'cm”1 olarak bulundu. Lovibond tintometre ile bulunan renk değerlerinde ise san renk hakimiyetinin Olivex enzimi kullanılarak elde edilen yağlarda daha fazla olduğu tespit edildi. Optimum şartlarda enzimli ve enzimsiz uygulamalarda en uygun presleme süresi belirlendi. Verim 10 dakikada en fazla %1 artış gösterdi. Optimum şartlarda hazırlanan uygulamalardan elde edilen yağ yedi hafta boyunca oda sıcaklığında depolandı. Kalite parametreleri incelendi ve sonuçlar enzimli uygulamalarda daha iyiydi.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT IMPROVING OLIVE OIL YIELD AND QUALITY PARAMETERS BY USING OLIVEX KESEN, TAŞDEMİR SONGÜL M. Sc. in Food Engineering Supervisors: Assist. Prof. Dr. Esra İbanoğlu Assist. Prof. Dr. Sibel Fadıloğlu December 2000, 68 pages The aim of this study was to improve the olive oil yield of Nizip Yağlık olive variety by using olivex enzyme and to control the quality parameters of the oil such as free fatty acid content, lipid peroxidation value, UV spectrophotometer absorbance value, kreiss test and color. The optimum conditions (temperature, pH, enzyme concentration and treatment time) for the maximum activity of the enzyme were estimated. The optimum conditions were found as 35 °C, pH:5.5, the enzyme concentration of 0.06%, and the enzyme treatment time of 60 minutes. The oil yield and quality parameters were improved at optimum conditions for maximum activity of enzyme. The oil yield was found as 84%, the free fatty acids value was observed as 1%, the peroxide index was obtained as 8.2, UV spectrophotometer extinction coefficients (K232, K270) were found as 1.081 at 232 nm and 0.108 at 270 nm. Measurements of the color of oil showed that the yellowness of oil was dominant with Olivex enzyme treatment which was measured by lovibond tintometer The effect of pressing time was determined with enzyme and without enzyme at optimum conditions. The yield value increased about 1% when the pressing period was increased to 10 minute. The oil samples obtained at optimum conditions were stored for seven week at room temperature. The quality parameters were analysed during this period. The results of enzyme treated samples were observed to be better compared with the untreated samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    66873

    Jeoistatistiksel, statik ve kararsız basınç testi verilerine koşullandırılmış heterojen geçirgenlik ve gözeneklilik sahalarının türetilmesi

    Generation of porosity and permeability fields conditioned to geostatistical, and pressure transient data

    ADİL GÜRKAN CEYHAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1997

    Petrol ve Doğal Gaz Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Petrol ve Doğal Gaz Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDURRAHMAN SATMAN

  2. Tez No

    102093

    İskenderiye kazılarında ele geçen amphoralar ışığında kentin Roma Dönemi şarap, zeytinyağı, salamura balık ve sos ticareti

    Wine, olive oil, salted fish and sauce trade of Alexandria in the Roman period regarding the amphoras found in the excavations of the city

    AHMET KAAN ŞENOL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    ArkeolojiEge Üniversitesi

    Klasik Arkeoloji Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ERSİN DOĞER

  3. Tez No

    39343

    Doğal, tarihi kültürel açıdan turizm potansiyelini değerlendirme modeli: Ayvalık örneği

    The tourism model for evaluation of natural, historical and cultural potential: A case of Ayvalık

    İSMAİL HAKAN KOLCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik Üniversitesi

    PROF. DR. VEDİA DÖKMECİ

  4. Tez No

    76816

    Kolza yağındaki erusik asit miktarının yönlendirilmiş interesterifikasyonla düşürülmesi üzerine çalışmalar

    A Research on reducting erusic acid in rapeseed oil by directed interesterification

    SÜREYYA KILIÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUAMMER KAYAHAN

  5. Tez No

    75589

    Demiryolu ağında trafik sayımlarından O-D matrisi tahmini

    Başlık çevirisi yok

    ZEYNEP AĞCI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Ulaştırma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALUK GERÇEK

Geri Dön