Ev tipi soğutucu cihazlarda hızlı çözündürme için güncel teknolojilere dayalı kabin prototip geliştirilmesi ve model gıda olarak etin çözünme davranışının deneysel olarak incelenmesi
Developing quick thawing prototype in household refrigerators based on current technology, and experimental investigation of thawing behavior of meat as model food
- Tez No: 963548
- Danışmanlar: PROF. DR. FİGEN ERTEKİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda muhafazasında dondurma ve çözündürme işlemleri, mikrobiyal bozulmayı geciktirme ve ürün kalitesini koruma açısından büyük önem taşımaktadır. Bu tez çalışmasında, farklı donma hızlarında dondurulmuş ve farklı formlara sahip yağsız dana nuar örneklerinin çözünme davranışları, üç farklı çözündürme yöntemi kullanılarak değerlendirilmiş; çözündürmenin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal kalite parametreleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada hem geleneksel (+4 °C buzdolabında) hem de yenilikçi yöntemler (ultrasonik, mikrodalga ve hızlı çözündürme kabini) karşılaştırmalı olarak analiz edilmiştir. Deneysel uygulamalarda, buzdolabının dondurucu bölmesinde -24 °C'de dondurulmuş farklı formtaki et örnekleri (fileto, kuşbaşı, kıyma) belirtilen çözündürme yöntemleriyle çözdürülmüştür. Buna ek olarak, fileto örnekleri yavaş (-18 °C'de geleneksel donma) ve hızlı (-24 °C'de özel hızlı dondurma kabini ile) donma koşullarına maruz bırakılmış ve bu iki farklı donma hızının çözünme süreci ile kalite parametrelerine etkisi incelenmiştir. Tüm çözündürme işlemleri sonrası etler pişirilmiş ve pişirme sonrası kalite ölçütleri değerlendirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, buzdolabında çözündürme yöntemi mikrobiyolojik güvenliği koruması açısından avantajlıdır ancak çözünme süresi uzundur. Fileto örneklerinde doku bütünlüğünü en iyi koruyan yöntem olmuştur. Ultrasonik çözündürme, çözünme süresini anlamlı düzeyde azaltmış ancak özellikle kıyma gibi küçük parçalarda damlama kaybını ve oksidasyonu artırmıştır. Mikrodalga çözündürme yöntemi hızlı çözünme sağlamış, fakat yüksek güç seviyelerinde yüzeyde aşırı ısınma ve bölgesel pişme gibi sorunlara neden olmuştur. En başarılı sonuçlar, özel olarak geliştirilen hızlı çözündürme kabini ile elde edilmiştir. Bu sistem çözünme süresini ciddi oranda azaltırken, yüzeyde ısıl bozulma oluşturmadan homojen bir çözünme sağlamıştır. Özellikle fileto örneklerinde bu yöntem, taze ete en yakın kalite özelliklerinin korunmasına imkân tanımıştır. Ayrıca hızlı donmuş örneklerde, çözündürme sırasında daha az su ve kalite kaybı gözlenmiş; yavaş donmuş örneklerde ise büyük buz kristallerinin neden olduğu doku bozulması ve su kaybı daha fazla olmuştur. Bu çalışma, etin çözündürme sürecinde tercih edilecek yöntemin etin formu, donma hızı ve çözündürme tekniğine göre belirlenmesi gerektiğini göstermektedir. Hızlı çözündürme kabini, hem endüstriyel üretim hem de ev tipi kullanımlar için zaman, enerji ve kalite açısından avantaj sağlayan yenilikçi bir çözüm olarak öne çıkmaktadır.
Özet (Çeviri)
Freezing and thawing processes play a critical role in food preservation by delaying microbial spoilage and maintaining product quality. This thesis investigates the thawing behavior of lean beef round samples with different sizes, previously frozen at different freezing rates, using three distinct thawing methods. The effects of thawing on the physical, chemical, and microbiological quality parameters of the meat were evaluated. Both conventional (+4 °C refrigeration) and innovative thawing techniques (ultrasonic, microwave, and a specially designed rapid thawing cabinet) were comparatively analyzed. In the experimental setup, meat samples of various sizes (fillet, diced, minced) frozen at −24 °C in a domestic freezer were thawed using the aforementioned methods. Additionally, fillet samples were subjected to slow freezing (−18 °C in a freezer compartment) and rapid freezing (−24 °C using a custom-built quick-freezing cabinet), and the effects of freezing rate on thawing performance and quality parameters were investigated. After each thawing process, the samples were cooked to assess post-thawing physical and chemical quality characteristics. The results indicated that thawing in a refrigerator, although microbiologically safe, requires prolonged thawing time. This method best preserved structural integrity in fillet samples. Ultrasonic thawing significantly reduced the thawing time, but it also increased drip loss and oxidation, particularly in minced meat. Microwave thawing offered the fastest thawing performance; however, at higher power levels, it caused uneven heating, surface overheating, and localized cooking, negatively affecting product quality. The most promising results were obtained with the rapid thawing cabinet developed specifically for this study. This system greatly reduced thawing time without causing thermal damage to the meat surface, enabling a homogeneous thawing process. Especially in fillet samples, this method preserved quality characteristics closest to fresh meat. Rapidly frozen samples exhibited less structural and moisture loss during thawing, while slowly frozen samples showed more tissue damage and drip loss due to the formation of larger ice crystals. The findings of this study highlight that selecting an appropriate thawing method should consider the size of the meat, the freezing rate, and the thawing technique. The rapid thawing cabinet stands out as an energy-efficient, safe, and quality-preserving solution, offering significant advantages for both industrial applications and household use. This research contributes valuable insights into the comparative performance of traditional and novel thawing techniques in meat processing. The integrated evaluation of post-cooking quality parameters, combined with an industry-relevant quick-thawing system, underscores the practical applicability of the study. By analyzing the interaction between freezing rate and thawing method, the study presents a comprehensive perspective and addresses a notable gap in current food processing literature.
Benzer Tezler
- Manisa yöresinde domateste anlaşmalı tarım ve karşılaşılan sorunlar
Başlık çevirisi yok
OSMAN MURAT KOÇTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN TALİM
- Metalik B.C.C. yapıdaki arayer atomları ile dislokasyonların elastik etkileşmelerinden doğan enerji değerlerinin hesaplanması
Başlık çevirisi yok
M. EYÜPHAN YAKINCI
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Fizik ve Fizik Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA DİKİCİ
- Digital alan kalp hastalarının ilaç kullanımına uyumu ve uyumu etkileyen faktörler
The Drug adaptability of heart patients taking digitalis and factors affecting the adaptability
MÜYESSER ERDEM
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
HemşirelikCumhuriyet ÜniversitesiHemşirelik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YUSUF SARIOĞLU
- Bazı buğday türlerinde poliploidi düzeyine bağımlı IAA ve ABA miktarlarının kantitatif belirlenmesi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SEVGİ HEPAKSOY
- Mikrobilgisayar kullanarak tarım işletmesi analizi üzerine bir çalışma
Başlık çevirisi yok
BÜLENT MİRAN