Hıyar turşusu salamurasında kalsiyum klorür kullanarak tuz konsantrasyonunun azaltılma olanağı üzerine araştırma
An Investigation on the possibility of reducing sodium cloride concentration of brine by using calcium cloride in cucumber pickle production
- Tez No: 95706
- Danışmanlar: PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Hıyar turşusu, sertlik, CaCI2, doğal fermentasyon, depolama, Fermentasyon, Kalsiyum klorür, Tuz konsantrasyonu, Fermented cucumber, firmness, CaCI2, natural fermentation, storage IV, Storage, Fermentation, Cucumber pickle, Calcium chloride, Salt concentration
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Doktora Tezi HIYAR TURŞUSU SALAMURASINDA KALSİYUM KLORİIR KULLANARAK TUZ KONSANTRASYONUNUN AZALTILMA OLANAĞI ÜZERİNE ARAŞTIRMA Erhan İÇ Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anahilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Fili/. ÖZÇELİK Jüri: Prof. Dr. Isıl FİDAN Prof. Dr. İsmet ŞAHİN Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK İki yıl süreli olarak gerçekleştirilen hu araştırmada, sertlik bakımından yüksek kalitede hıyar turşusu üretimi için en uygun Ca('l2 ve NaCI oranlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu nedenle, ilk yıl denge noktasında (I, %0.2, %0.4 CaCI2 + %3, %4, %5 NaCI + %0.2 asetik asit, ikinci yıl ise aynı bileşimlerde fakat CaCI2 oranı (t, %0.1, %tt.2 olan salamuralarda, hıyarların bir kısmında fermentasyon izlenmiş (29 gün), diğer bir kısmı ise 2-6 ay süreyle depolanmıştır. Denemeler süresince salamuralarda periyodik olarak titrasyon asitliği, pH, indirgen şeker, tuz analizleri ve mikrobiyolojik sayımlar yapılmış, fermentasyon ve depolama denemeleri tamamlandığında ise, hıyar turşularında sertlik ve bağlı Ca++ analizleri gerçekleştirilmiştir. Denemeler sırasında, bütün salamuralarda, laktik asit fermentasyonu genellikle 14. günde tamamlanmıştır. Bu araştırmada, CaCI2'ün doku sertliğinin korunmasına yardım ettiği; CaCl2 içeren hıyar turşularının başlangıç sertliklerini, fcrmentasyonlar sonunda %77.65-97.09 (ilk yıl) ve %75. 76-93.80 (ikinci yıl), 6 ay süren depolamalar sonunda ise, ilkyıl %79.76-91.80 ve ikinci yıl %66.57-87.70 oranlarında korudukları saptanmıştır. Bağlanan Ca" iyonu miktarı ile doku sertliği arasında herhangi bir korelasyon gözlenmezken; elde edilen sonuçlara göre, hıyar turşularının doku sertliğinin korunması için en uygun konsantrasyonların, fermentasyon sü-ecindc (29 gün) %0.2 CaCl2 + %4 NaCI + %0.2 asetik asit, depolama sürecinde (6 ay) ise %0.2 CaCI2 + %5 NaCI + %0.2 asetik asit olduğu belirlenmiştir. 2(10(1, l!7savfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Ph. D. Thesis AN INVESTIGATION ON THE POSSIBILITY OF REDUCING SODIUM CHLORIDE CONCENTRATION OF BRINE BY USING CALCIUM CHLORIDE IN CUCUMBER PICKLE PRODUCTION Erhan İÇ Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK Jury: Prof. Dr. Işıl FİDAN Prof. Dr. İsmet ŞAHİN Prof. Dr. Filiz ÖZÇELİK The main goal of thi ? research was to determine the optimum concentrations of CaCl; and NaCI for the production of high quality cucumber pickles in terms of firmness during 2 years experiment. Therefore, one part of cucumbers was fermented (29 days) and the other part of cucumbers was stored (2-6 months) in brines containing equilibrum concentrations 0, 0.2%, (».4% CaCI2 + 3%, 4%, 5% NaCI + 0.2% acetic acid in first year. Second year, same brine compositions were used in experiments except CaCI2 (0, 0.1%, 0.2%). Brine solutions were assayed periodically for acidity, pH, reducing sugar, salt and microbiological populations during the experiment periods. After the experiments, firmness and bound Ca+t were determined in cucumber pickles. Generally, fermentation was completed on 14<h day in all samples during the experiments. The results indicated that, added CaCI2 helped to maintain cucumber firmness. In fermentation experiments, CaCI2 added samples had 77.65% - 97.09% (first year) and 75.76% - 93.80% in(second year) of cucumber firmness retention. Also, stored samples had 79.76% - 91.80% and 66.57% - 87.70% of cucumber firmness retention after 6 months storage. A correlation was not observed between bound Ca** amount and cucumber firmness. According to the obtained results, the optimum concentrations for retaining cucumber firmness in fermentation period (29 days) was 0.2% CaCI2 + 4% NaCI + 0.2% acetic acid ( in cquilibrum concentration ) and for stored pickles ( 6 months ) this combination was 0.2% CaCI2 + 5% NaCI + 0.2% acetic acid. 2000, 117 pages
Benzer Tezler
- Turşudan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve bunlardan starter kültür üretiminin araştırılması
Isolation of the lactic acid bacteria from pickles and the investigation of the starter culture production using them
MUSTAFA EVREN
- Hıyar turşularında kalitenin sağlaması için alınabilecek önlemler
Başlık çevirisi yok
AKKAN TANSEL TURGU
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ULGAR GÜVENÇ
- Düşük tuzlu veya tuz içermeyen salamurada hıyar turşusu üretimi
Pickling cucumber in salt free or low salt brine
MEDİA KARACAKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Hıyar turşusu fermentasyonunda şişme zararını önlemek amacıyla salamuradan CO'in uzaklaştırılması
Purging of CO from the brines to reduce bloater damage in cucumber fermentation
MÜBİN YILDIRIR
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİLİZ ÖZÇELİK
- Hıyar turşularında yumuşamanın önlenmesi ve kullanılabilecek kalsiyum klorür (CaCl2) miktarının belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
HÜLYA AKBAŞ
Doktora
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMET ŞAHİN