Kayseri Talas'ta gıda çalışanlarının el hijyen durumlarının, gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarının belirlenmesi
Hand hygiene status, food safety knowledge and practices of food handlers in Kayseri̇ Talas
- Tez No: 953723
- Danışmanlar: PROF. DR. YELİZ UÇAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: El hijyeni, gıda çalışanı, gıda güvenliği, indikatör bakteri, Food handlers, food safety, hand hygiene, indicator bacteria
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
KAYSERİ TALAS' TA GIDA ÇALIŞANLARININ EL HİJYEN DURUMLARININ, GIDA GÜVENLİĞİ BİLGİ VE UYGULAMALARININ BELİRLENMESİ Emrah CAN Erciyes Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Veteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Haziran 2025 Danışman: Prof. Dr. Yeliz UÇAR ÖZET Gıda işletmelerindeki çalışanların yanlış ve yetersiz uygulamaları gıda kaynaklı hastalıkların oluşmasına yol açabilmekte, ciddi ekonomik kayıplar söz konusu olabilmektedir. Bu çalışmada Kayseri Talas'ta bulunan gıda işletmelerindeki çalışanların gıda güvenliği bilgi ve uygulamalarının ve el hijyen durumlarının değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Toplam 25 işletme 2023-2024 tarihleri arasında ziyaret edilerek gıda ile temas halinde bulunan personelin ellerinden örnekler alınmıştır. Ayrıca çalışma kapsamında işletmelerde, gıda çalışanlarının hijyen bilgileri ve tutumlarını değerlendirmek amacıyla gözlem ve anket uygulaması yapılmıştır. Ellerden alınan örneklerin mikrobiyolojik analizleri geleneksel yöntemlerle yapılmıştır. El örnekleri Escherichia coli, Staphylococcus aureus, total koliform ve Enterobacteriaceae familyasına ait bakteriler açısından incelenmiştir. Çalışanlara ait el örneklerinin %74.1' inde Enterobactericeae, %18.5' inde total koliform, %14.8' inde E. coli ve %40.7' sinde S. aureus varlığı tespit edilmiştir. Örneklerin %66.6' sının Enterobactericeae, %11.1' inin koliform bakteri, %14.8' inin E. coli, %25.8' inin de S. aureus açısından hedef değerlerin (<2.5 kob/cm2) üzerinde olduğu belirlenmiştir. Ayrıca işletmelerdeki doğrama tahtaları ve bıçak yüzeylerinden de örnekler alınarak Aerob Mezofil Bakteri (AMB) açısından analiz edilmiş, bıçak örneklerinin %45.8' inde, et doğrama tahtası örneklerinin ise %66.6' sında ≥103 kob/g seviyelerinde AMB tespit edilmiştir. Yapılan anketler, gıda çalışanlarının gıda güvenliği bilgi düzeylerinin yüksek olarak değerlendirilebilecek bir düzeyde (%71.46) olduğunu ortaya koymuştur. Sonuç olarak gıda güvenliği bilgi skorlarının yüksek çıkmasına karşın, gıda çalışanlarının el örneklerindeki patojen mikroorganizma kontaminasyon yüzdelerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Gıda satış yerlerindeki çalışanlara sürekli ve etkin bir eğitim programının planlanması ve denetim faaliyetlerinin sıklaştırılması gerektiği kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
HAND HYGIENE STATUS, FOOD SAFETY KNOWLEDGE AND PRACTICES OF FOOD HANDLERS IN KAYSERİ TALAS Erciyes University, Institue of Health Sciences Department of Veterinary Food Hygiene and Technology Master Thesis, June 2025 Supervisor: Prof Dr. Yeliz UÇAR ABSTRACT Abstract: Incorrect and inadequate practices of food handlers in food businesses can cause foodborne diseases and serious economic losses. This study aimed to evaluate the food safety knowledge and practices and hand hygiene status of food handlers in food selling points located in Kayseri Talas. A total of 25 businesses were visited between 2023-2024 and samples were taken from the hands of food handlers in contact with food. In addition, observations and surveys were conducted at the point of sale to evaluate the hygiene knowledge and attitudes of food handlers. Microbiological analyses were performed by conventional methods regarding Escherichia coli (E. coli), Staphylococcus aureus (S. auerus), total coliform and Enterobacteriaceae. Enterobactericeae was detected in 74.1% of the hand samples of the food handlers, total coliform in 18.5%, E. coli in 14.8% and S. aureus in 40.7%. Regarding the contamination rates above the limit values (<2.5 cfu/cm2) were 66.6% of the samples for Enterobactericeae in, 11.1%, for coliform bacteria, 14.8% for E. coli and 25.8% for S. aureus in respectively. In addition, samples were taken from the cutting board and knife surfaces in the food selling points and analyzed for Aerobic Mesophilic Bacteria (AMB). AMB was detected at levels of ≥10³ cfu/g in 45.8% of the knife samples and 66.6% of the cutting board samples. Food safety knowledge assessment surveys revealed a relatively high score (71.46%) among food handlers. As a result, despide high scores of food safety knowledge, pathogen contamination percentages of food handlers hands were found to be high. It was concluded that continuous and effective training and control programs should be strictly implemented for workers in food selling points.
Benzer Tezler
- Talas'ta yerleşmenin evrimi
Başlık çevirisi yok
İSMAİL ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Coğrafyaİstanbul ÜniversitesiBeşeri ve İktisadi Coğrafya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECDET TUNÇDİLEK
- Talas evleri
The Talas houses
SELMA ÜNLÜDİL
Doktora
Türkçe
2018
Sanat TarihiErciyes Üniversitesiİslam Tarihi ve Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KERİM TÜRKMEN
- Talas Amerikan okullarının yapısal analizi, değerlendirilmesi ve koruma geliştirme önerisi
Talas American schools structural analysis, evaluation and conservation improvement proposal
DİLARA SUVAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
MimarlıkEskişehir Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN TUTAL
DOÇ. DR. EMRAH GÖKALTUN
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP ERTUĞRUL
- Talas Amerikan Koleji ve sağlık faaliyetleri
Talas American College and medical activities
BURCU İYİGÖR
- Mehmet Abdulkadir Keçeoğlu'nun (Yaman Dede) hayatı ve şiirlerindeki tasavvufî ögeler
Sufi elements in the life and poems of Mehmet Abdulkadir Keçeoğlu (Yaman Dede)
İHSAN KOÇAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
DinAnkara Yıldırım Beyazıt ÜniversitesiTemel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER YILMAZ