Mikrodalga işleminin bazı tahıllar ve baklagiller kullanılarak hazırlanan un karışımlarına ve ekmekleri üzerine etkisi
The effect of microwave treatment on the flour mixture prepared by some cereals and legumes and their breads
- Tez No: 953481
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖRKEM ÖZÜLKÜ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, tahıl (arpa-yulaf), psedö tahıl (karabuğday-amarant) ve baklagil (nohut-lüpen) unlarından D-optimal karışım tasarımı kullanılarak hazırlanan un karışımları, %50 seviyesinde buğday ununa ikame edilerek besinsel ve fonksiyonel özellikleri yüksek un ve ekmek üretimleri amaçlanmıştır. Ayrıca, hazırlanan un karışımları, mikrodalga (MD) prosesine tabi tutularak depolama stabilitelerinin arttırılması hedeflenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında, materyaller her grupta birer adet tahıl, psedö tahıl ve baklagil olacak şekilde ikiye ayrılmıştır. Arpa-Karabuğday-Lüpen (AKL) ekmeği için spesifik hacim değeri 1,46-1,75 mL/g ve sertlik değeri 39,68-55,69 N arasında değişirken; Yulaf-Amarant-Nohut (YAN) ekmeği için spesifik hacim değeri 1,70-1,90 mL/g ve sertlik değeri 28,03-44,85 N arasında değişmiştir. Optimum formülasyon, maksimum spesifik hacim ve minimum sertlik değerleri üzerinden, AKL ekmeği için %10 arpa unu, %37,5 karabuğday unu ve %2,5 lüpen unu; YAN ekmeği için %9,81 yulaf unu, %25 amarant unu ve %15,19 nohut unu olarak bulunmuştur. Çalışmanın ikinci aşamasında, optimum un karışımlarının depolama stabilitelerini arttırmak amacıyla 2 farklı güç (350 W, 700 W) ve 3 farklı sürede (30 s, 90 s, 150 s) MD prosesi uygulanmış ve prosesin etkinliğini tespit etmek amacıyla depolamanın belirli günlerinde nem, serbest yağ asitliği, maya-küf ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Depolama süresince AKL unu için serbest yağ asidi içeriği 25,69-192,65 mg NaOH/100 g ve toplam maya-küf sayısı 0,00-5,56 log10kob/g arasında değişirken; YAN unu için serbest yağ asidi içeriği 64,00-217,73 mg NaOH/100 g ve toplam maya-küf sayısı 0,00-6,10 log10kob/g arasında değişmiştir. Her iki un için serbest yağ asidi içeriğinin ve toplam maya-küf sayısının azalmasında en etkili olan güç/süre normları sırasıyla 700 W/150 s, 700 W/90 s ve 350 W/150 s olmuştur (p<0,05). Çalışmanın son aşamasında, depolama açısından en stabil (700 W/150 s) optimum un karışımları ile ekmekler üretilmiş ve üretilen ekmeklerin kimyasal, kalite ve raf ömrü, fonksiyonel, in vitro nişasta sindirilebilirliği ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Her iki ekmek için MD uygulaması spesifik hacim, elastikiyet ve koheziflik değerlerinin azalmasına sebep olurken, sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin artmasına sebep olmuştur (p<0,05). Raf ömrü süresince MD uygulaması su buharlaşma entalpisi üzerinde istatistiksel olarak anlamlı bir etkide bulunmazken (p>0,05), toplam maya-küf gelişimini geciktirmiştir (p<0,05). MD uygulaması toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve in vitro nişasta sindirilebilirliği bakımından AKL ekmeği için artışa sebep olurken, YAN ekmeği için azalışa sebep olmuştur (p<0,05). Yapılan çalışmanın neticesinde, MD uygulaması her iki un için depolama stabilitesini arttırmış ve bu unlardan üretilen AKL ekmeği daha yüksek toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite gösterirken; YAN ekmeği daha düşük in vitro nişasta sindirilebilirliği göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, flour mixtures prepared from cereal (barley-oat), pseudo cereal (buckwheat-amaranth) and legume (chickpea-lupin) flours using D-optimal mixture design were used to produce flour and bread with high nutritional and functional properties by substituting 50% of wheat flour. In addition, the prepared flour mixtures were subjected to microwave (MW) treatment to increase their storage stability. In the first stage of the study, the materials were divided into two groups as one cereal, pseudo cereal and legume in each group. While the specific volume value varied between 1.46-1.75 mL/g and the hardness value varied between 39.68-55.69 N for Barley-Buckwheat-Lupin (BBL) bread; the specific volume value varied between 1.70-1.90 mL/g and the hardness value varied between 28.03-44.85 N for Oat-Amaranth-Chickpea (OAC) bread. The optimum formulation was found as 10% barley flour, 37.5% buckwheat flour and 2.5% lupine flour for BBL bread; 9.81% oat flour, 25% amaranth flour and 15.19% chickpea flour for OAC bread, based on the maximum specific volume and minimum hardness values. In the second stage of the study, MW treatment was applied at 2 different power levels (350 W, 700 W) and 3 different exposure times (30 s, 90 s, 150 s) in order to increase the storage stability of optimum flour mixtures and moisture, free fatty acidity, yeast-mold and color analyses were carried out on certain days of storage in order to determine the effectiveness of the treatment. During storage, free fatty acid content varied between 25.69-192.65 mg NaOH/100 g and total yeast-mold count varied between 0.00-5.56 log10cfu/g for BBL flour; while free fatty acid content varied between 64.00-217.73 mg NaOH/100 g and total yeast-mold count varied between 0.00-6.10 log10cfu/g for OAC flour. The most effective power level/exposure time norms in reducing free fatty acid content and total yeast-mold count for both flours were 700 W/150 s, 700 W/90 s and 350 W/150 s, respectively (p<0.05). In the last stage of the study, breads were produced with the most stable (700 W/150 s) optimum flour mixtures in terms of storage and chemical, quality and shelf life, functional, in vitro starch digestibility and sensory analyses of the produced breads were carried out. For both breads, MW treatment caused a decrease in specific volume, elasticity and cohesiveness values, while it caused an increase in hardness and chewiness values (p<0.05). While MW treatment did not have a statistically significant effect on water evaporation enthalpy (p>0.05), it delayed total yeast-mold growth (p<0.05) during shelf life. MW treatment caused an increase in total phenolic content, antioxidant activity and in vitro starch digestibility for BBL bread, while it caused a decrease for OAC bread (p<0.05). As a result of the study, MW treatment increased the storage stability for both flours and BBL bread produced from this flour showed higher total phenolic content and antioxidant activity, while OAC bread produced from this flour showed lower in vitro starch digestibility.
Benzer Tezler
- Ultrases ıslatma ve mikrodalga kurutma ön işleminin mercimek ununun bazı kalite ve antibesinsel özellikleri üzerine etkisi
Effect of ultrasound soaking and microwave drying pre-treatment on some quality and antinutritional properties of lentil flour
DUYGU YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BEKİR GÖKÇEN MAZI
- Çileğin farklı kurutma teknikleri ile kurutulması ve ultrases ön işleminin bazı kalite kriterleri üzerine etkisi
Dehydration of strawberries with different drying techniques and the effect of ultrasound pretreatment on some quality criteria
ESMA SARIKAYA ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALPER KUŞÇU
- Ardışık mikrodalga ısıtma/kızartma işlemleri sırasında ayçiçek yağının bazı fizikokimyasal özelliklerinin değişimi
Changes of some physicochemical properties of sunflower oil during repeated microwave heating/frying processes
EZGİ AYDINKAPTAN MADEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ IŞIL BARUTÇU MAZI
- Elma meyvesinin mikrodalga-vakum kurutucuda ve mikrodalga-vakum destekli puf yapı kazandırarak kurutma sisteminde kurutulması ve bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi
Microwave-vacuum drying and microwave-vacuum assisted puff drying of apple and determination of some quality characteristics
ÖZCAN BULANTEKİN
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ALPER KUŞÇU
- Effect of microwave pretreatment on fate of antimicrobials and conventional pollutants during anaerobic sludge digestion and biosolids quality for land application
Anaerobik çamur çürütme prosesinde uygulanan mikrodalga dezentegrasyon işleminin antimikrobiyallerin ve konvansiyonel kirleticilerin akıbetine ve arazi uygulaması için biyokatı kalitesine etkisi
GÖKÇE KOR BIÇAKCI
Doktora
İngilizce
2018
Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİNE ÇOKGÖR