Geri Dön

Vegan sporculara yönelik liyofilizasyon işlemi uygulanarak B12, L-karnitin ve lupin unu ile zenginleştirilmiş ceviz sütü tozunun kalite parametrelerinin belirlenmesi

Determination of quality parameters of walnut milk powder enriched with B12, L-carnitine and lupine flour by applying lyophilization process for vegan athletes

PDF İndir

  1. Tez No: 945375
  2. Yazar: HATİCE KÜBRA ACAR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FİLİZ YANGILAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Beslenme ve Diyetetik, Spor, Food Engineering, Nutrition and Dietetics, Sports
  6. Anahtar Kelimeler: Biyoaktif Özellikler, Ceviz Sütü, Liyofilizasyon, Vegan B12, Vegan Sporcu, Bioactive Properties, Walnut milk, Lyophilization, Vegan B12, Vegan Athlete
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Amaç: Bu çalışma, vegan sporculara yönelik fonksiyonel toz ürünlerin geliştirilmesi amacıyla ceviz, ceviz sütü, ceviz sütü tozu ve lupin unundan oluşturulan formülasyonlara B12, L-karnitin eklenerek zenginleştirme işleminin yapılması amaçlanmıştır. Materyal ve Metot: Hammadde ve vegan sporcu tozlarının fizikokimyasal ve duyusal analizleri kapsamlı şekilde gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Hammaddeler arasında ceviz yüksek yağ (%59,80) ve enerji (663,30 kcal/100g) içeriğiyle öne çıkarken, ceviz sütü tozu ceviz sütüne göre yüksek protein (%14,82) ve fenolik madde içeriğine (186,76 mg GAE/100 g) sahiptir. Lupin unu, en yüksek protein (%40,50) ve mineral içeriğiyle öne çıkarken, B tozu en yüksek protein (%31,08), C tozu ise en yüksek yağ oranına (%16,75) sahiptir. C örneği, 192 mg GAE/100 g fenolik içeriğiyle oksidatif stres azaltımında etkilidir. Örneklerin kuru madde (%94,07-%96,23) ve su aktivite (%0,27-%0,47) değerleri mikrobiyal stabiliteyi ve uzun raf ömrünü desteklemiştir. Toz gruplarının protein, su aktivitesi, dağılabilirlik, yağ bağlama kapasitesi, a* değeri, DPPH ve toplam karbonhidrat değerleri açısından istatistiksel farklılıklar tespit edilmiştir (p<0.05). Örneklerin yüksek dağılabilirlik (%87,28–%92,74) ve toz ürün verimi değerleri (%90,68–%92,82), kullanım kolaylığı sağlamaktadır. Antioksidan kapasite analizleri (DPPH, FRAP, CUPRAC) B örneğinin biyoaktif bileşen içerirken C örneği (448,73 kcal/100 g) yüksek enerji gereksinimi olanlar için uygundur. Mineral madde içeriği dengelidir. B12 vitamini tüm örneklerde (%3,64–%3,92) yeterlidir ve vegan sporcular için uygun bulunmuştur. %15 L-karnitin içeren B örneği ise en çok beğenilen formülasyon olmuştur. Sonuç: Bu çalışma sadece vegan sporcular için değil; sağlıklı yaşam arayışında olan bireyler için de etkili fonksiyonel gıdaların geliştirilmesine olanak sunmakta olup gıda bilimi ve sporcu beslenmesi alanlarına katkı sağlayacak nitelikte önemli bir bilgi kaynağı oluşturmuştur. 2025, 73 Sayfa

Özet (Çeviri)

Aim: This study aimed to enrich formulations made from walnuts, walnut milk, walnut milk powder and lupin flour by adding B12 and L-carnitine in order to develop functional powder products for vegan athletes. Materials and Methods: Physicochemical and sensory analyses of raw materials and vegan athlete powders have been carried out comprehensively. Results: Among the raw materials, walnut stands out with its high fat (59.80%) and energy (663.30 kcal/100 g) content, while walnut milk powder has high protein (14.82%) and phenolic substance content (186.76 mg GAE/100 g) compared to walnut milk. Lupin flour stands out as an important component with the highest protein (40.50%) and mineral contents. Vegan athlete B powder had the highest protein (31.08%), while C powder exhibited the highest fat (16.75%) and significant oxidative stress reduction potential due to its high phenolic content (192 mg GAE/100 g). The samples' dry matter (94.07%-96.23%) and water activity (0.27%-0.47%) values indicate suitability for microbial stability and a long shelf life. Statistical differences (p<0.05) were detected in the powder groups for protein, water activity, dispersibility, fat binding capacity, a* value, DPPH, and total carbohydrate content. The dispersibility (87.28%-92.74%) and powder product yield (90.68%-92.82%) contents of the powder samples are high, increasing the easy usability of the products. Antioxidant capacity analyses (DPPH, FRAP, CUPRAC) showed sample B had high bioactive components, while sample C's high energy value (448.73 kcal/100g) suits high energy needs. All samples had a balanced mineral profile and sufficient Vitamin B12 levels (3.64%–3.92%) for vegan athletes. Sample B, with 15% L-carnitine, was the most preferred. Conclusion: This study offers an opportunity for the development of effective functional foods not only for vegan athletes but also for individuals pursuing a healthy lifestyle, and constitutes a valuable source of information contributing to the fields of food science and sports nutrition. 2025, 73 Pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    465

    Altı yaş uygulaması karşısında okul müdürlerinin tavırları

    Başlık çevirisi yok

    MUALLA BİLGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Eğitim ve ÖğretimGazi Üniversitesi

    YRD. DOÇ. DR. MEHMET URAL

  2. Tez No

    803820

    Enhancing human resource decision making with image-based OSMI data analysis: leveraging PIX2PIX for accurate workplace mental health insights

    İş yeri mental sağlık incelemeleri için PIX2PIX kullanarak, görüntü tabanlı OSMI veri analiziyle insan kaynakları karar süreçlerini geliştirme

    FARIBA FARID

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Endüstri ve Endüstri Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİZAMETTİN BAYYURT

  3. Tez No

    657767

    Vegan, vejetaryen ve omnivor sporcuların beslenme ve bazı antropometrik ölçümleri ile yaşam kalitelerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of nutrition and some anthropometric measurements and life quality of vegan, vegetarian and omnivore athletes

    ZEYNEP METE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Medipol Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLGÜN ERSOY

  4. Tez No

    838717

    Yer fıstığı, yulaf ve soya ile fonksiyonel diyetetik içeceğin geliştirilmesi ve optimizasyonu

    Development and optimisation of a plant-based functional dietetic beverage with high nutritional value

    BEYZA KARAYİĞİT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatHatay Mustafa Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER

  5. Tez No

    425414

    Biyoetik çerçevesinde vegan ve vejetaryenlik

    Vegan and vegetarianism in the frame of bioethics

    GÜZİN YASEMİN TUNÇAY SON

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    AntropolojiAnkara Üniversitesi

    Sosyal Çevre Bilimleri Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)

    DOÇ. DR. MERYEM BULUT

Geri Dön