Propolis ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurt üretimi
Production of probiotic yogurt enriched with propolis
- Tez No: 944162
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET ŞÜKRÜ DEMİRCİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı oranlarda (%0,05, %0,1 ve %0,2) laktik asit bazlı propolis ekstraktı ilavesiyle üretilen probiyotikli yoğurtların fizikokimyasal, mikrobiyolojik, fonksiyonel ve duyusal özellikleri değerlendirilmiştir. Yoğurt örnekleri 28 gün boyunca buzdolabı koşullarında depolanmış ve belirli aralıklarla analiz edilmiştir. Propolis ilaveli probiyotik yoğurtların, fenolik bileşik içeriği ve antioksidan kapasitesi konsantrasyona bağlı olarak anlamlı şekilde artmıştır (p<0,05). Depolama süresince yoğurtların serum ayrılması değerleri değişmezken, asitlikte artış ve pH'da azalma meydana gelmiştir. Depolama boyunca %0,05 propolis ektraktlı yoğurt örneği, yüksek sertlik, viskozite ve kıvam değerleriyle tekstürel açıdan en dengeli ve stabil yapıyı sağlayan formülasyon olarak öne çıkmıştır. Mikrobiyolojik analizlerde, probiyotik L. acidophilus DSM 20079 suşunun depolama süresi boyunca canlılığını koruduğu ve depolama sonunda 7 log kob/g civarında olduğu belirlenmiştir. Bu değer, Türk Gıda Kodeksi'nde belirtilen minimum probiyotik düzeyinin üzerindedir. In vitro sindirim testleri, özellikle ağız ve mide fazlarında fenolik bileşik salınımının arttığını ve propolisin biyoerişebilirliğini desteklediğini göstermiştir. Duyusal değerlendirmelerde, düşük ve orta düzeyde propolis ilaveli yoğurtlar daha çok beğenilmiştir. Sonuç olarak, %0,05–0,2 oranında propolis içeren probiyotikli yoğurtlar, fonksiyonel özellikleri ve tüketici kabulü açısından umut vadeden ürünler olarak değerlendirilmektedir
Özet (Çeviri)
In this study, physicochemical, microbiological, functional and sensory properties of probiotic yogurts produced with different ratios (0.05%, 0.1% and 0.2%) of lactic acid-based propolis extract were evaluated. Yogurt samples were stored under refrigerator conditions for 28 days and analyzed at regular intervals. Phenolic compound content and antioxidant capacity of probiotic yogurts supplemented with propolis increased significantly with concentration (p<0.05). Serum separation values of the yogurts did not change during storage, while acidity increased and pH decreased. During storage, the yogurt sample with 0.05% propolis extract was the most texturally balanced and stable formulation with high hardness, viscosity and consistency values. Microbiological analysis showed that the probiotic L. acidophilus DSM 20079 strain maintained its viability throughout the storage period and was around 7 log cfu/g at the end of storage. This value is above the minimum probiotic level specified in the Turkish Food Codex. In vitro digestion tests showed that the release of phenolic compounds increased especially in the oral and gastric phases and supported the bioaccessibility of propolis. In sensory evaluations, yogurts with low and medium levels of propolis were more appreciated. In conclusion, probiotic yogurts containing 0.05-0.2% propolis are considered as promising products in terms of functional properties and consumer acceptance.
Benzer Tezler
- Development of kefir enriched with propolis, arthrospira platensis, and artemisia absinthium-zinc oxide nanoparticles
Propolis, arthrospira platensis ve artemisia absinthium-çinko oksit nanopartikülleri ile zenginleştirilmiş kefirin geliştirilmesi
NOOR AKHRAS
Doktora
İngilizce
2025
BiyokimyaGaziantep ÜniversitesiBiyokimya Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABUZER ÇELEKLİ
- Propolis ekstraktı ile zenginleştirilmiş yenilebilir filmlerin alabalık filetosu kalitesi üzerine etkileri
Effects of edible films enriched with propolis extract on the quality of trout fillet
ROWIDA KHALILY
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiHayvansal Üretim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKNUR UÇAK
- Hibiskus ve propolis kombinasyonu ile zenginleştirilmiş kombucha çayının antidiyabetik aktivitesi
Antidiabetic activity of kombucha tea enriched with hibiscus and propolis combination
GÖKTUĞ EGEMEN GEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEYDİ YIKMIŞ
DOÇ. DR. NAZAN TOKATLI DEMİROK
- Arı ürünleri ile zenginleştirilmiş karabuğday granola üretiminin yanıt yüzey yöntemiyle optimizasyonu
Optimization of production of buckwheat granola enriched with bee products with response surface methodology
HANDAN DİKYOKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PERİHAN YOLCİ ÖMEROĞLU
- Bal arısı (Apis mellifera L.) zehri ve arı ürünleri ile zenginleştirilmiş krem formülasyonlarının geliştirilmesi
Development of cream formulations enriched with Honey bee (Apis mellifera L.) venom and bee products
ASLI ELİF TANUĞUR SAMANCI