Geleneksel yiyecek aşurun(keşkek) cips olarak üretiminin optimizasyonu
Production of the traditional food ashur(keshkek) as chips
- Tez No: 942581
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı geleneksel gıdalarımızdan biri olan ve besleyici değeri yüksek olan aşuru (keşkek) cips olarak üretmektir. Cips formülasyonunda; tam buğday unu, nohut unu, kırmızı et tozu ve nişasta kullanılmıştır. Cipslerin deneysel tasarımı tepki yüzey yöntemi kullanılarak oluşturulmuştur. Bağımsız değişken olarak kuru et (%0-%30) ve nohut unu (%0-%30) seçilmiştir. Deneme modeline göre üretilen cipslerin fiziksel, kimyasal, besinsel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Cips formülüzasyonunun optimize edilmesinde kül, protein, genel kabul edilebilirlik puanı ve Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Aminoasit Skoru (PDCAAS) değerlerinin maksimum değerleri alınarak yapılmıştır. Cipslerin besin bileşiminin belirlenmesi sonucunda % olarak ortalama nem; 2.38, kül; 3.68, protein;17.29, yağ; 7.55, karbonhidrat; 61.67, toplam diyet lif 7.55 olarak belirlenmiş ve enerji değeri 384 Kal/100g olarak hesaplanmıştır. Cips örneklerinde bağımsız değişkenlerin %kül, protein, karbonhidrat, yağ, enerji ve toplam diyet lif miktarları üzerine lineer etkileri istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.001). Cipslerin protein kalitesi PDCAAS yöntemi ile belirlenmiştir. Cipslerin PDCAAS değerleri en düşük 63.97 ve en yüksek 100 olarak belirlenmiştir. Et tozu ve nohut unu miktarının artması Fe, P, K, Na ve Zn değerlerini arttırmış ve bu artışlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.01). Nohut unu miktarının artmasıyla Ca miktarı da önemli düzeyde artış (P<0.05) belirlenmiştir. Optimizasyon sonucu %91 kabul değerinde, %30 et tozu, %25 nohut ile üretilecek cipsin 7 genel kabul edilebilirlik puanı alacağı belirlenmiştir.. Ürünün besin bileşiminin %28 protein, %11 yağ, %47 karbonhidrat, % 7 diyet lif içereceği, PDCAAS değerinin 100 olacağı ve 399 Kal/100g enerji değerine sahip olacağı belirlenmiştir. Elde edilen cips besin bileşimi yönünden, atıştırmalık ürünlere göre daha sağlıklı ve besleyici olması, hazırlık aşaması zor olan bir geleneksel yiyeceğimizin endüstriyel üretime aktarılmasının uygun olacağı düşünülmektedir
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to produce aşuru (keshkek), one of our traditional foods with high nutritional value, as chips. Whole wheat flour, chickpea flour, red meat and starch were used in the chips formulation. The experimental design of the chips was established using the response surface method. Dry meat and chickpea flour were selected as in depended variables. The physical, chemical, nutritional and sensory properties of the chips produced according to the experimental model were investigated. The optimization of chip formulation was done by taking the maximum values of ash, protein, general acceptability score and PDCAAAS values. As a result of the determination of the nutrient composition of the chips, the average % moisture was determined as 2.38, ash as 3.68, protein as 17.29, fat as 7.55, carbohydrate as 61.67, total dietary as 7.55 and energy value was calculated as 384 Kal/100g. The linear effects of the independent variables on %ash, protein, carbohydrate, fat energy and total dietary fiber amounts were found to be statistically significant (p<0.001). Protein quality of the chips was determined by protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS) method. PDCAAS values of the chips were determined as the lowest 63.97 and the highest 100. Increasing the amount of meat powder and chickpea flour increased the Fe, P, K, Na and Zn values and these increases were statistically significant (p<0.01). Ca content also increased significantly (p<0.05) with the increase in chickpea flour content. As a result of the optimization, it was determined that the chips to be produced with 91% acceptance value, 30% meat powder and 25% chickpea flour would get a general acceptability score of 7. It was determined that the nutritional composition of the product would contain 28% protein, 11%fat, 47% carbohydrate, 7% dietary fiber, PDCAAS value would be 100 and 399 Kal/100g energy value. In terms of the nutritional composition of the chips obtained, it is thought to be healthier and more nutritious than snack products, and it is thought that it would be appropriate to transfer a traditional food, which is difficult to prepare, to industrial production.
Benzer Tezler
- Sivas'ta kadınların işgücüne katılım farklılıkları
Başlık çevirisi yok
BİNNUR ERCEM
Yüksek Lisans
Türkçe
1984
SosyolojiCumhuriyet ÜniversitesiKurumlar Sosyolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FARUK KOCACIK
- Menkul kıymet yatırımları açısından sermaye piyasası kanununa göre yayınlanan finansal tablo ve raporların yeterliliği
Başlık çevirisi yok
HAMDİ AYDIN
- İsmayıl Hakkı Baltacıoğlu'nun kültür ve eğitim kavramı üzerine bir inceleme
An Examination of the concepts of culture and education of Ismayıl Hakkı Baltacıoğlu
ABDULLAH DİKİCİ
Doktora
Türkçe
1986
Eğitim ve ÖğretimUludağ ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SUAT ANAR
- Geleneksel Sivrihisar evleri
Traditional houses of Sivrihisar
FİSUN ÖZŞUÇA
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
MimarlıkGazi ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ORHAN CEZMİ TUNCER
- Geleneksel konutlarda ahşap yapı konstrüksiyonları Ankara Erzurum Mahallesi örneği
Başlık çevirisi yok
MUALLA KALFAGİL