Diyet lifi ve demir ile zenginleştirilmiş meyve ilaveli probiyotik yoğurtların çeşitli kalite niteliklerinin depolama periyodu boyunca incelenmesi
Investigation various quality characteristics of probiotic yogurts with fruit addition enriched with dietary fiber and iron during the storage period
- Tez No: 942065
- Danışmanlar: PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu çalışma kapsamında günlük yaşantımızda önemli bir yer tutan süt ve süt ürünlerinin eksik minerali olan demir yönünden takviye edilmesi ile mineral desteği; diyet lifi, meyve ve probiyotik kültür ilavesi ile de yoğurdun fonksiyonel özelliklerinin artırılması sağlanarak besin değeri daha yüksek bir yoğurt üretiminin yapılması hedeflenmiştir. Yöntem: β-glukan, 2 farklı demir tuzu (demir fumarat ve demir sülfat) ve 2 farklı meyve (nar ve muz) kullanılarak probiyotik yoğurt üretimi yapılmıştır. Ardından depolamanın 1., 10. ve 20. günlerinde rutin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, biyokimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Yoğurt örneklerinin organik asit içerikleri HPLC, mineral oranları Eşleşmiş Plazma Kütle Spektrometresi (Agilent 7800 ICP-MS), antioksidan aktiviteleri ve fenolik bileşikleri de spektrofotometre kullanılarak belirlenmiştir. Bulgular: Yoğurt örneklerinin üretiminde kullanılan β-glukanın, demir bileşiklerinin ve meyve çeşitlerinin yoğurtların fizikokimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine farklı etkiler gösterdiği belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin üretimlerinde kullanılan farklı ingredientlerin fizikokimyasal analizler kapsamında protein ve kül üzerinde p<0,05 düzeyinde, diğer parametreler üzerinde p<0,01 düzeyinde etkili olmuştur. Renk değerlerinde β-glukan, demir formları ve meyve çeşitleri farklı etkiler oluşturmuştur. Yoğurt üretiminde kullanılan farklı ingredientlerin ve depolama periyodunun mikrobiyolojik analizler üzerine etkisi önemli (p<0,01) bulunmuştur. Yoğurt örneklerinde en yüksek organik asit içeriği laktik asit olarak bulunmuştur. Majör ve minör mineraller üzerine örnek farklılıklarının etkisi p<0,01 düzeyinde önemli bulunurken, depolama ile Ca/Fe/Co p<0,05 ve Cu/Zn/Se içerikleri p<0,01 düzeyinde değişmiştir. Yoğurtların antioksidan kapasiteleri ve toplam fenolik madde içerikleri hem örnek farklılığına hem de depolama periyoduna göre p<0,01 düzeyinde farklılık göstermiştir (p<0,01). Çırpılmış tüm yoğurt örneklerinin duyusal değerleri önemli ölçüde farklılık göstermişken, çırpılmamış yoğurtlarda dış görünüş ve genel kabul edilebilirlik p<0,01 düzeyinde önemli çıkmıştır. Sonuç: Yoğurt üretiminde β-glukan, demir fumarat, demir sülfat, nar ve muzun uygun kombinasyonlarının kullanılması ile yoğurt özelliklerini geliştirilerek daha fonksiyonel bir ürün haline dönüştürüldüğü, bu ingredientlerin kullanımına bağlı olarak yoğurtlarda fiziko-kimyasal/organoleptik özelliklerinde herhangi bir olumsuzluğun oluşmadığı ve bu sayede üretilen fonksiyonel yoğurtların besin desteği olarak değerlendirilebileceği kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Purpose: Within the scope of this study, it is aimed to produce yogurt with higher nutritional value by providing mineral support by fortifying milk and dairy products, which have an important place in our daily lives, in terms of iron, which is a deficient mineral; and by increasing the functional properties of yogurt with the addition of dietary fiber, fruit and probiotic culture. Methode: Probiotic yoghurt was produced using β-glucan, 2 different iron salts (ferrous fumarate and ferrous sulfate) and 2 different fruits (pomegranate and banana). Then, routine physicochemical, microbiological, biochemical and sensory analyses were performed on the 1st, 10th and 20th days of storage. Organic acid contents of yogurt samples were determined using HPLC, mineral ratios using Coupled Plasma Mass Spectrometry (Agilent 7800 ICP-MS), and antioxidant activities and phenolic compounds using a spectrophotometer. Findings: It was determined that β-glucan, iron compounds and fruit varieties used in the production of yoghurt samples had different effects on the physicochemical, biochemical, microbiological and sensory properties of yoghurts. Within the scope of physicochemical analysis, different ingredients used in the production of yoghurt samples had an effect on protein and ash at the level of p<0.05 and on other parameters at the level of p<0.01. Β-glucan, iron forms and fruit varieties had different effects on color values. The effects of different ingredients used in yoghurt production and storage period on microbiological analysis were found to be significant (p<0.01). The highest organic acid content in yoghurt samples was determined as lactic acid. The effect of sample differences on major and minor minerals was found to be significant at p<0.01 level, while Ca/Fe/Co p<0.05 and Cu/Zn/Se contents changed with storage at p<0.01 level. Antioxidant capacities and total phenolic content of yoghurts showed differences at p<0.01 level according to both sample differences and storage period. While sensory values of all whipped yoghurt samples differed significantly, appearance and overall acceptability in unwhipped yoghurts were significant at p<0.01 level. Results: It has been concluded that by using appropriate combinations of β-glucan, ferrous fumarate, ferrous sulfate, pomegranate and banana in yoghurt production, yoghurt properties are improved and it becomes a more functional product, and that no negative effects occur in the physico-chemical/organoleptic properties of yoghurts due to the use of these ingredients, and thus the functional yoghurts produced can be evaluated as nutritional supplements.
Benzer Tezler
- Diyabetus mellitus'da gözlenen mikrovasküler komplikasyonların prostaglandinler ile olan ilişkisi
The Relation of microvaskular complications observed in diabetes mellitus with prostoglandins
CANAN NEBİGİL
Doktora
Türkçe
1985
Eczacılık ve FarmakolojiCumhuriyet ÜniversitesiFarmakoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YUSUF SARIOĞLU
- Atherosklerotik kalp hastalıklarında risk faktörleri
Risk factors in the coronary artery disease
MURAT SUHER