Doğal koruyucular ile zenginleştirilmiş ayva çekirdeği müsilajı yenilebilir film kaplamaların et ürünlerine uygulanması
Application of quince seed mucilage film coatings enriched with natural preservatives on meat products
- Tez No: 940948
- Danışmanlar: PROF. DR. YEŞİM ELMACI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, ayva meyvesinin çekirdeklerinden ekstrakte edilen müsilajın doğal koruyucu olarak farklı oranlarda (%0, 1, 1,5 ve 2) Thymus vulgaris'ten elde edilen Thyme uçucu yağı (TUY) ve Origanum vulgare L.'den elde edilen oregano uçucu yağı (OUY) ile formüle edilerek yenilebilir film (YF) haline getirilmesi ve bu film kaplamaların taze hindi etlerine uygulanarak soğuk depolama süresince (10 gün, 4°C) çeşitli kalite parametreleri üzerindeki etkisinin araştırılmasıdır. Bu kapsamda, çalışmanın ilk bölümünde, uçucu yağlar ile zenginleştirilmiş ayva çekirdeği müsilajı (AÇM) bazlı YF'lerin çeşitli fizikokimyasal özellikleri karakterize edilmiştir. TUY ve OUY ilavesinin AÇM bazlı YF'lerin fizikokimyasal özelliklerini önemli ölçüde etkilediği belirlenmiştir (p<0,05). Uçucu yağ konsantrasyonu arttıkça film kalınlığı, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan kapasitesi ve b* değeri artarken; nem içeriği, su buharı geçirgenliği, çözünürlük, L* ve a* değerleri azalmıştır. Çalışmanın ikinci bölümünde, AÇM bazlı YF kaplamaların hindi etinin soğuk depolama süresince fizikokimyasal, mikrobiyal ve duyusal kalite özellikleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Bu kapsamda pH, sertlik, renk, peroksit değeri, TBARS, toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ve toplam koliform bakteri sayısı analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, hindi eti örnekleri duyusal olarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonucunda, özellikle %2 TUY ve %2 OUY içeren AÇM YF kaplamaların kalite kriterleri açısından hindi etinde en belirgin koruyucu etkiyi sağladığı tespit edilmiştir. TUY ve OUY ilaveli AÇM bazlı YF kaplamalar, sahip oldukları güçlü antioksidan ve antimikrobiyal özellikler sayesinde hindi eti örneklerinde pH değişimlerini kontrol altına almış, sertlik ve renk özelliklerini muhafaza etmiş, lipid oksidasyonunu geciktirmiş ve toplam aerobik mezofilik bakteri ile koliform bakteri gelişimini sınırlandırarak mikrobiyal kaliteyi artırmıştır. Sonuç olarak, bu kaplamaların, hindi etlerinde depolama süresince meydana gelen kalite kayıplarını ve istenmeyen değişiklikleri kaplanmamış örneklere kıyasla önemli ölçüde azalttığı belirlenmiştir. Bu çalışma sonucunda, uçucu yağlar ile zenginleştirilmiş ayva çekirdeği müsilajı bazlı yenilebilir kaplamaların et sektöründe doğal koruyucuların kullanımına yönelik sürdürülebilir ve etkili bir alternatif olacağı ve endüstriyel uygulamalara katkı sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to formulate mucilage extracted from quince seeds into an edible film (EF) by incorporating thyme essential oil (T-EO) derived from Thymus vulgaris and oregano essential oil (O-EO) obtained from Origanum vulgare L. at 0, 1, 1.5, and 2% concentrations as natural preservatives. The study further investigated the effects of these film coatings on various quality parameters of fresh turkey meat during cold storage (10 days at 4°C). During the first stage of the study, the physicochemical properties of quince seed mucilage (QuSM)-based EF enriched with essential oils were characterized. The addition of T-EO and O-EO significantly influenced the physicochemical properties of QuSM-based EFs (p<0,05). As the EO concentration increased, film thickness, total phenolic content, antioxidant capacity, and b* value increased, whereas moisture content, water vapor permeability, solubility, L*, and a* values decreased. In the latter part of the study, the effects of QuSM-based EF coatings on the physicochemical, microbial, and sensory quality of turkey meat during cold storage were examined. For this purpose, pH, texture, color, peroxide value, TBARS, total aerobic mesophilic bacteria count, and total coliform count analyses were conducted. Additionally, turkey meat samples were subjected to sensory evaluation. The findings revealed that QuSM-based EF coatings containing 2% T-EO and 2% O-EO exhibited the most pronounced protective effect on quality parameters of turkey meat. Due to their strong antioxidant and antimicrobial properties, these coatings effectively controlled pH changes, preserved texture and color attributes, delayed lipid oxidation, and limited the growth of total aerobic mesophilic bacteria and coliform bacteria, thereby enhancing microbial quality. Consequently, it was determined that, these coatings significantly reduced quality deterioration and undesirable changes in turkey meat during storage compared to uncoated samples. As a result of this study, it was concluded that quince seed mucilage-based edible coatings enriched with essential oils may serve as a sustainable and effective alternative for the use of natural preservatives in the meat industry and could contribute to industrial applications.
Benzer Tezler
- Doğal bitki ekstraktlarıyla zenginleştirilmiş limonlu içecek (limonata) üretimi üzerine bir araştırma
A research on production of lemon drink (lemonade) fortified with natural herb extracts
FATMA ZEHRA YEKELER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CANAN ECE TAMER
- Doğal koruyucular ile modifiye edilmiş bazı ahşap türlerinin üst yüzey özelliklerinin belirlenmesi
The determination of the upper surface characteristics of the some wood types modified with natural preservatives
ALAATTİN UZUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Ormancılık ve Orman MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiOrmancılık ve Çevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEKİP ŞADİYE YAŞAR
- Bitki ekstraktları ve sıvıcam karışımı ile ahşap malzeme üstyüzeyleri için dayanıklı doğal boyaların geliştirilmesi ve renk değişim performanslarının belirlenmesi
Development of durable natural colorants for wooden surfaces with plant extracts and liquid glass mixture and determination of the color change performance
SEZİL ATAŞ
Doktora
Türkçe
2020
Ağaç İşleriMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiAğaç İşleri Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN GÖKTAŞ
- Elektropüskürtme yöntemi ile gıda teknolojisinde kullanım potansiyeline sahip nanopartikül üretimi
Production of nanoparticle with potential use in food technology by electrospraying method
BERNA GÜNGÖRDÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAMİ GÖKHAN ÖZKAL
- Organik ev yapımı meyve sirkelerinde organik-inorganik koruyucular (benzoat ve sorbat) ve non-termal uygulamaların sirke kalitesi üzerine etkilerinin karşılaştırılması
Comparison of organic and inorganic (benzoate and sorbate) antimicrobials and non-thermal apllications on organic homemade fruit vinegars
PINAR ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. PERVİN BAŞARAN AKOCAK