Reducing fat amount of filling creams using different approaches
Dolgu kremalarında kullanılan yağ miktarının farklı yaklaşımlarla azaltılması
- Tez No: 940776
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda tekstür ve reolojisine zarar vermeden sürdürülebilir yağ alternatiflerinin geliştirilmesi önemli bir çalışma alanıdır. Bu çalışmada, limon lifi, modifiye hidrokolloidler ve bigeller kullanılarak yenilikçi yağ ikame yaklaşımları araştırılmıştır. Çalışma dört aşamadan oluşmaktadır. İlk aşamada, turunçgil endüstrisinin yan ürünü olan limon lifinin yağ ikamesi olarak kullanım potansiyeli yanıt yüzey yöntemi ile optimize edilmiştir. Bu amaçla %10–25 yağ ve %0.5–1.5 lif içeren formülasyonlar test edilmiştir. Artan lif oranı, su aktivitesini ve pH'yi düşürmüş (p<0.05), 1.5:25 (lif:yağ) oranına sahip numune en yüksek sertlik ve kayma için gerekli kuvveti göstermiştir. %10 yağ içeren formülasyonlarda ise %3 lif içeren numunenin tekstürel özellikleri kontrol ile benzer bulunmuştur. İkinci aşamada, limon lifinin tekno-fonksiyonel özelliklerini artırmak için 15–120 saniye soğuk plazma uygulanmıştır. 60 saniyeden sonra su ve yağ tutma kapasitesi ile emülsifikasyon stabilitesi belirgin şekilde artmıştır. Ancak, modifiye lifler ile hazırlanan kremaların tekstürel ve reolojik özellikleri kontrol örneğinden düşük bulunmuştur. Üçüncü aşamada, ksantan gam (XG) ve keçiboynuzu gamı (LBG) farklı oranlarda etkileşime sokularak kurulduktan sonra üç yeni gam (A, B, C) elde edilmiştir. %0.3 B ve %0.5 C numuneleri en iyi reolojik özellikler göstermiş ve dolgu kremasına eklenmiştir. Ancak, kontrol örneğine kıyasla düşük reolojik ve tekstürel değerler sergilemiştir. Son aşamada, 0.5% C gamı ve %6 karnauba mumu içeren ayçiçek yağı bazlı bijeller geliştirilmiştir. %9–21 yağ içeren bijel formülasyonları dolgu kremasına eklenmiş ve düşük yağlı, uygun tekstürel ve reolojik özellikler sağlanmıştır. Bu çalışma, sürdürülebilir yağ ikameleri geliştirmek için lif, gam ve bigellerin etkin şekilde kullanılabileceğini göstermektedir. Uygulanan tüm yaklaşımlar kremada yağ azaltma amacıyla uygulanabilecek yöntemlerdir. Kremanın gıda endüstrisinde çeşitli ürünlerde ve amaçlarda kullanıldığı dikkate alındığında kontrole kıyasla daha düşük kalite özelliklerine sahip ürünlerin de endüstride kullanım potansiyeli bulunmaktadır. Özellikle limon lifi hem prebiyotik etki hemde clean etiket olmasından dolayı önemli potansiyele sahiptir.
Özet (Çeviri)
Developing sustainable fat alternatives that maintain food texture and rheological properties while offering nutritional benefits remains a challenge. This study explores innovative fat replacement approaches in filling cream using lemon fiber, modified hydrocolloids, and bigels. The research consists of four phases. In the first phase, lemon fiber, a by-product of the citrus industry, was optimized using response surface methodology with fat and fiber concentrations as indpendent factors ranging from 10–25% and 0.5–1.5%, respectively. Higher fiber levels significantly reduced water activity and pH (p<0.05). The 1.5:25 (fiber:fat) ratio exhibited the highest hardness and shear work values. In addition, effect of different concentrations of lemon fiber on the quality properties of the filling creams including 10% fat was also investigated. In formulations with 10% fat, the 3:10 (fiber:fat) ratio displayed textural properties similar to the control sample. In the second part, cold plasma treatment was applied to enhance the techno-functional properties of lemon fiber. Treatments from 15 to 120 seconds increased water and oil holding capacities, emulsification, and stability, with significant improvements observed after 60 seconds. However, creams with modified fibers had lower textural and rheological properties than both the control and unmodified fiber samples. The third phase focused on usage of novel gum obtained from synergic interaction of xanthan gum (XG) and locust bean gum (LBG). Three dried novel gums (A, B, C) were produced after interaction of the gums with different concentrations. Formulations B (40% XG, 60% LBG) and C (50% XG, 50% LBG) exhibited superior rheological properties at 0.3% and 0.5% concentrations, respectively. However, creams containing these gums showed lower textural and rheological properties than the control sample. Finally, bigels were formulated using 0.5% C sample and sunflower oil structured with 6% carnauba wax. Bigel formulations with fat contents of 9–21% were incorporated into filling creams, resulting in desirable textural and rheological properties. This study demonstrates the potential of lemon fiber, modified hydrocolloids, and bigels in developing sustainable fat-reduced filling creams with improved functionality. All the approaches applied can be used for the fat reduction in cream. Considering that cream is used in various products and purposes in the food industry, products with lower quality characteristics compared to the control have the potential to be used in the industry. Especially lemon fiber has an important potential due to its prebiotic effect and clean label.
Benzer Tezler
- Development of heat rejection prediction methodology for selection of cooling elements in diesel engines
Dizel motorlarda soğutma elemanlarının seçimi için ısı atımı tahmin metodolojisinin geliştirilmesi
EMRE EPGÜZEL
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN AKIN KUTLAR
DR. EMRE ÖZGÜL
- Farklı ekstrüde tahıl karışımları ile elde edilen ek gıda formülasyonlarının bebek beslenmesine yönelik olarak değerlendirilmesi
Evaluation of complementary food formulations obtained from different extruded cereal mixtures for infant nutrition
ÇİSEMGÜL PEHLİVANOĞULLARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KADİR GÜRBÜZ GÜNER
- Çimlendirilmiş bazı ilkel buğdayların fonksiyonel özellikleri ile erişte ve ekmek üretiminde kullanılabilirliklerinin araştırılması
Investigation of the functional properties of some germinated ancient wheat and their use in noodle and bread production
TEKMİLE CANKURTARAN KÖMÜRCÜ
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Structural, optical and mechanical properties of polyacrylamide hydrogels doped with multiwalled carbon nanotubes
Çok duvarlı karbon nanotüp katkılı poliakrilamit hidrojellerin yapısal optik ve mekanik özelliklerinin incelenmesi
MERT CAN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Polimer Bilim ve Teknolojisiİstanbul Teknik ÜniversitesiFizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DEMET AKTAŞ