Yüksek biyoaktiviteye sahip kazein hidrolizatı üretim koşullarının optimizasyonu ve gıda katkı maddesi olarak kullanılabilirliği
Optimisation of production conditions of casein hydrolysate with high bioactivity and its usability as food additive
- Tez No: 940303
- Danışmanlar: PROF. DR. ZAFER ERBAY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Biyoaktif peptitler, proteinlerin hidrolizasyonu ile elde edilmektedirler. Süt proteinlerinden kazein, biyoaktif peptitler açısından öncül bir kaynak olarak bilinmektedir. Bu tez çalışmasında, yüksek biyoaktif peptit içeriğine sahip kazein proteinin maksimum aktivite değerlerinde optimum koşullarda üretilip gıda katkı maddesi olarak kullanılabilirliği gösterilmiştir. İlk olarak uygun endopeptidaz enzimine karar verilmiş (Alcalase®, Neutrase® ve rTrypsin®) sonrasında biyoaktivite etkinliğini arttırmak amacıyla ekzopeptidaz enzim kombinasyonları denenmiştir. En uygun endopeptidaz 12 saat inkübasyonda Neutrase ultrases ön işlem uygulanan hidrolizat koşulları olarak belirlenmiştir (toplam peptit miktarı 258,0 mg Tripton / g örnek, antihipertansif potansiyel %77,6, antioksidan potansiyel 686,8 µmol Troloks / mL örnek, metal bağlama %31,4, alfa amilaz inhibisyonu %67,1, lipaz inhibisyonu %40,9). Ekzopeptidaz kullanımında Protana™ Prime ve Flavourzyme® enzimlerinin eş zamanlı kullanılması uygun bulunmuştur (toplam peptit miktarı 447,2 mg Tripton / g örnek, antihipertansif potansiyel %50,5, antioksidan potansiyel 622,3 µmol Troloks / mL örnek, metal bağlama %34,1, alfa amilaz inhibisyonu %92,7, lipaz inhibisyonu %40,4). Optimizasyon faktörü olarak inkübasyon süresi, enzim konsantrasyonu ve ultrases süresi değerlendirilmiştir. En yüksek biyoaktivite değerleri 12 saat inkübasyon, 30 dakika ultrases ve 0,5 mL enzim konsantrasyonunda gözlemlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen yüksek biyoaktivite değerlerine sahip hidrolizat ayran örneklerinde %1, %5 ve %10 oranında eklenerek 1., 7. ve 14. günlerde bileşim, duyusal ve biyoaktivite analizleri değerlendirilip sonuç olarak %1 ve %5 konsantrasyonları tercih edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Bioactive peptides are obtained by hydrolyzation of proteins. Casein, one of the milk proteins, is known as a primary source of bioactive peptides. In this thesis, it was demonstrated that casein protein with high bioactive peptide content can be produced under optimum conditions with maximum activity values and can be used as a food additive. First, the appropriate endopeptidase enzyme was decided (Alcalase®, Neutrase® and rTrypsin®) and then exopeptidase enzyme combinations were tried to increase the bioactivity. The most suitable endopeptidase was determined as hydrolysate conditions with Neutrase ultrasound pretreatment at 12 hours incubation (total peptide content 258.0 mg Tryptone/g sample, antihypertensive potential 77.6%, antioxidant potential 686.8 µmol Trolox/mL sample, metal binding 31.4%, alpha amylase inhibition 67.1%, lipase inhibition 40.9%). The simultaneous use of Protana™ Prime and Flavourzyme® enzymes was found to be suitable for the use of exopeptidase (total peptide amount 447.2 mg Tryptone / g sample, antihypertensive potential 50.5%, antioxidant potential 622.3 µmol Trolox / mL sample, metal binding 34.1%, alpha amylase inhibition 92.7%, lipase inhibition 40.4%). Incubation time, enzyme concentration and ultrasonic time were evaluated as optimization factors. The highest bioactivity values were observed at 12 hours incubation, 30 minutes ultrasound and 0.5 mL enzyme concentration. Hydrolysate with high bioactivity values obtained under optimum conditions was added to ayran samples at 1%, 5% and 10% and composition, sensory and bioactivity analyses were evaluated on the 1st, 7th and 14th days and 1% and 5% concentrations were preferred as a result.
Benzer Tezler
- Çift katlı emülsiyon/püskürtmeli kurutma tekniği ile biyoaktif gıda katkı maddesi olarak mikroenkapsüle kazein hidrolizatı üretimi
Production of microencapsulated casein hydrolysate as a bioactive food additive using the double emulsion/spray drying technique
PELİN SALUM ERBAY
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LEVENT YURDAER AYDEMİR
- Siyah çay üretim atığının farklı çözgenlerle ekstraksiyon koşullarının optimizasyonu ve fonksiyonel içecek üretiminde kullanılması
Optimization of solvent-based extraction conditions for black tea processing waste and its utilization in functional beverage production
HAMDİYE MÜFTÜOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LEVENT YURDAER AYDEMİR
- Çay (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) bitkisinin farklı kısımlarının polifenol ve biyoaktivite yönünden araştırılması
Investigation of different parts of tea (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze) in terms of polyphenol and bioactivity
OĞUZHAN CİVELEKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatRecep Tayyip Erdoğan ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİNE YURTERİ
- CoCrFeNi yüksek entropi alaşımlarında Al ve Ti 'un degredasyon, iyon salınımı ve biyoaktivite üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of the effects of Al and Ti on degradation, ion release, and bioactivity in CoCrFeNi high-entropy alloys
YUSUF GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Makine MühendisliğiMunzur ÜniversitesiStratejik Hammaddeler ve İleri Teknoloji Uygulamaları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YAKUP SAY
- Development of novel antimicrobial, antioxidant and bioactive edible gels intended for food preservation and promotion of human health
Gıdaların muhafazasında ve insan sağlığını desteklemek amacıyla kullanılabilecek antimikrobiyal, antioksidant ve biyoaktif etkili yenilikçi yenilebilir jeller geliştirilmesi
DERYA BOYACI
Doktora
İngilizce
2017
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YEMENİCİOĞLU