Hardaliye posasının ekmek üretiminde kullanımı ve kalite parametrelerinin belirlenmesi
The use of hardaliye pomace in bread production and determination of quality parameters
- Tez No: 940107
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HARUN URAN, DR. ÖĞR. ÜYESİ RECEP GÜNEŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Hardaliye, Hardaliye
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kırklareli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada kırmızı üzümlerden üretilen geleneksel bir içecek olan hardaliye üretiminde açığa çıkan ve etkin bir şekilde değerlendirilemeyen posa konvektif sıcak hava işlemi ile kurutularak ekmek üretiminde değerlendirilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında buğday ununa %2,5, %5 ve %7,5 oranında katkılanan hardaliye posası tozunun genel fizikokimyasal ve biyoaktif bileşen içeriğine dair çeşitli analizler gerçekleştirilmiştir. Ardından, kontrol un örneği ile birlikte posa katkılı unların farinograf, ekstensograf, gluten indeks, sedimantasyon, nişasta zedelenmesi ve enzim aktivitesi özellikleri tespit edilmiş olup, bu unlardan elde hamurların reolojik davranışları frekans taraması ile incelerek depo (G') ve kayıp modülleri (G'') kaydedilmiştir. Son olarak, kontrol un örneği ile posa katkılı unlardan üretilen ekmeklerde su aktivitesi, nem (%), pH, ham kül (%), enstrümantal renk ve tekstür analizleri, biyoaktif bileşen analizleri ve duyusal analizler yapılarak, posa katkısının ekmeğin kalite kriterlerinde meydana getirdiği değişiklikler belirlenmiştir. Çalışma sonuçlarına göre, hardaliye posası tozunun potansiyel bir biyoaktif bileşen kaynağı olduğu belirlenmiştir. Posa katkılı unlarla yapılan analizlerde ise özellikle %7,5 katkılı örneğin ekstensograf, gluten indeks analiz değerleri, sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon sonuçları ile düşme sayısı kontrol örneğine kıyasla farklılık göstermiştir (p<0,05). Hamurların frekans tarama test sonuçlarına göre posa katkılama işlemi örneklerin depo ve kayıp modüllerinde kontrol un örneğine kıyasla düşüşe neden olmuştur. Posa katkılı unlardan üretilen ekmeklerin katkı miktarına paralel olarak özellikle renk, tekstür, biyoaktif bileşen içeriğinde farklılıklar meydana geldiği belirlenmiş olup, duyusal analizlerde ise tüm katkılama oranlarının tüketicilerin beğenisi doğrultusunda skorlar aldığı belirlenmiştir. Sonuç olarak yapılan bu çalışma ile hardaliye posası için alternatif bir kullanım alanı yaratılmış olup gelecekteki çalışmalara öncül olma niteliğindeki sonuçlar literatüre kazandırılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the pomace formed in the production of hardaliye, which is a traditional beverage produced from red grapes, was dried by convective hot air process and utilized in bread production. In the first stage of the study, various analyses on the general physicochemical and bioactive component content of hardaliye pomace powder added to wheat flour at 2.5%, 5% and 7.5% were carried out. Then, the farinograph, extensograph, gluten index, sedimentation, starch damage and enzyme activity properties of the pomace-added flours were determined together with the control flour sample, and the rheological behavior of the doughs obtained from these flours were examined by frequency scanning and the storage (G') and loss modules (G'') were recorded. Finally, water activity, moisture (%), pH, crude ash (%), instrumental color and texture analyses, bioactive component analyses and sensory analyses were performed to determine the changes in the quality criteria of the bread produced from the control flour sample and the bread produced from flours with pomace additives. According to the results of the study, it was determined that hardaliye pomace powder is a potential source of bioactive components. In the analysis of the flours enriched with pomace, especially the extensograph analysis, gluten index value, sedimentation and delayed sedimentation results and the falling number value of the 7.5% added sample showed differences compared to the control sample (p<0.05). According to the frequency scanning test results of the dough samples, pomace addition caused a decrease in the storage and loss modules. It was determined that there were differences in the color, texture and bioactive component content of the breads produced from pomace-added flours in parallel with the amount of additive, and in sensory analysis, it was determined that all additive ratios received scores in line with the taste of consumers. As a result, an alternative usage area for hardaliye pomace was created with this study and the results, which are pioneering for future studies, were introduced to the literature.
Benzer Tezler
- Preeklampsi, eklampsi ve dismatür gebelerde intrapartum maternal ve kordon serumunda çinko, bakır ve mağnezyum düzeyleri ve gebeliğin prognozuyla ilişkileri
Başlık çevirisi yok
ALİ GÜLSOY
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1989
Kadın Hastalıkları ve DoğumErciyes ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
- Behçet sendromunda PMN lökosit ve serum antioksidasyon mekanizmasında yer alan enzim düzeylerindeki değişiklikler
Başlık çevirisi yok
GÜRSEL TANRIKULU